Poprvé v historii Cestování + volný čas a Jídlo a víno navázali partnerství na ambiciózní a vzrušující nové platformě - kurátorem je jeden anonymní kritik, který cestoval po celém světě, aby objevil ty nejlepší restaurace, které cestovatelé právě teď musí navštívit. Tento seznam se zaměřuje na nejživější aspekty každého místa, které představuje, a to jak o destinacích, tak o jídle, zachycuje kulinářské zážitky, které plně vyjadřují kulturu každé země, města nebo regionu.

Kurátorem seznamu byla spisovatelka Besha Rodell, oceněná Jamesem Beardem, který již téměř dvě desetiletí podává zprávy o jídle a kultuře ve více městech a na dvou kontinentech. V současné době jídelní kritik pro New York Times „Rodinná kancelář v Austrálii, Rodell přijal doporučení od globálního panelu odborníků z odvětví pohostinství a restaurování složeného z našich vlastních editorů a 22 významných kuchařských osobností (panel si můžete prohlédnout zde).

Během čtyř měsíců navštívila 81 restaurací ve 24 zemích a na šesti kontinentech, zůstala ve 37 hotelech, strávila 279 hodin ve vzduchu a cestovala více než 100 000 mil, aby se dostala na seznam 30 restaurací. Chcete-li si přečíst více o tom, jak náš kritik vybral seznam, podívejte se na vysvětlení naší metodiky.

Zde zveřejňujeme část tohoto společného projektu mezi společnostmi Travel + Leisure a Food & Wine. Objevte ostatní vítěze na foodandwine.com .

ASIE + AUSTRÁLIE

Attica, Melbourne

Co je to australské jídlo? Je to otázka, která je často kladena, a málokdy je uspokojivá odpověď. Pokud bych ale mohl použít vysvětlující metodu show-don’t tell, vzal bych žadatele o jídlo na Attica . Prostřednictvím svých promyšlených a hravých degustačních nabídek zkoumá šéfkuchař a majitel Ben Shewry nesčetné aspekty australské kulinářské osobnosti, od avokádového toastu po emu játra.

Ano, v nabídce byl najednou přípitek z avokáda (kývnutí na nejobvyklejší kavárenskou kulturu v Melbourne): cracker zakončený avokádem nakrájeným na neuvěřitelně malou a dokonalou kostku zdobenou limetkou a mátou. Shewry také hraje na nostalgii země s verzemi sýrových roliček Vegemite, které každé australské dítě snědlo jako občerstvení, a ikonickým čajovým dezertem, lamingtony. Ale lamingtony přicházejí potažené černými mravenci místo drceného kokosu a to, co se z grilování vynoří, jsou věci jako žebrovaná krokodýlí žebra. Shewry je jedním ze šéfkuchařů, kteří se zabývají zabudováním původních australských ingrediencí do téměř každého pokrmu.

Restaurace sídlí v prodejně v Ripponlea, historicky židovském předměstí na jihovýchod od centra města. Minulost sousedství je prozkoumána v misce s názvem Nedokonalá historie Ripponlea, která zahrnuje tři malé koláče představující tři epochy oblasti. V průběhu let dvorek sloužil jako zahrada pro restauraci a poté - když potřeby kuchyně přerostly prostor a zahrada byla přesunuta mimo místo - stánek souvlaki, kde byli hosté přijati na ochutnávku ikonického Melbourne pozdního nočního občerstvení spolu s pivem nalitým z džbánů. (Mrkání na řeckou populaci města, jednoho z největších mimo Řecko.) Nedávno byl venkovní prostor znovu přeměněn, tentokrát na uměleckou instalaci určenou k přepravě strávníků o 100 let do budoucnosti.

Zatímco nabídka a dvorek a dynamický vinný lístek se pravidelně mění, konstanty jsou ještě působivější: Jedná se o jedny z nejlepších služeb, které kdekoli najdete. A Shewryho odhodlání hledat ingredience a pokrmy, které jsou - především - australské, je požehnáním. Přitom umožňuje večeři plně prozkoumat jedinečný terroir této široké země.

Burnt Ends, Singapur

Mám dvě hlavní rady pro cestujícího do Singapuru. První z nich je: Snězte všechny chilli kraby, které můžete zvládnout. I když jsem se pokusil zúžit tento široký návod do jediného doporučení restaurace, nedokázal jsem to udělat. Existuje spousta dobrých chilli krabů a není těžké je najít.

Moje druhá rada zní: Získejte rezervaci na Spálené konce . Šest let stará čínská čtvrť je v některých ohledech stěží singapurská. Účtuje se jako moderní australská grilovací restaurace, šéfkuchař je z Perthu a personál je divoce rozmanitá posádka z celého světa. Ale v některých ohledech jde o zástupce Singapuru, jednoho z nejvíce vzrušujících mezinárodních měst na světě.

Tento šéfkuchař Dave Pynt navrhl masivní cihlovou pec v samém srdci provozu a téměř vše v restauraci se vaří v jedné ze svých pecí nebo na zakázku vyrobeném grilu. Kouř a char vládnou dnu způsobem očekávaným i překvapivým.

Existují spousty steaků od australského producenta Blackmora Wagyu a jsou dobré na setkání masa a plamene. Ale některé z nejlepších věcí v nabídce jsou rostlinné, pokrmy jako dlouhé česnekové výhonky, které byly grilované a podávané s gremolatou, a kouřový, jemný fenykl podávaný nad burratou.

Steaky nejsou levné, ale jednou z velkých věcí na této restauraci je její flexibilita - bylo by snadné sem přijít a utratit jmění za červené maso a víno, ale můžete se také zastavit na pivo a na Burnt Ends sanger , obrovský vytažený vepřový sendvič, který stojí asi 15 dolarů. Služba je fantastická, ale ne příliš formální a dav je stejně mezinárodní jako samotné město, přičemž místní obyvatelé a návštěvníci vedou rozhovory; je to především zábavné místo k jídlu.

Většina posezení v restauraci je u dlouhého pultu směřujícího do kuchyně, který celý zážitek naplňuje pocitem, že jíte v baru největší moderní hospody na světě, což je o to silnější, že nápoje zde - koktejly, pivo, víno - jsou vynikající. Australská / singapurská / hospodská / gurmánská grilovací restaurace? Ano prosím.

Fuunji, Tokio

Linka v Fuunji je intenzivní: Trvalo mi a mému synovi asi hodinu, než jsme se dostali z konce fronty na místo u přepážky pro 15 osob. Natáhne dveře, rozbije se, aby umožnil provoz, a pak pokračuje přes ulici.

Jakmile se dostanete na práh restaurace, uvědomíte si, že je před námi ještě dlouhá cesta: Hranice se táhne podél zadní stěny restaurace, což znamená, že lidé, kteří se sklánějí nad jídlem u pultu, mají hned za sebou hladové hosty, kteří je chtějí rychle usrkávat.

Ale ten čas uvnitř vám dává šanci sledovat představení, sledovat společenský majitel, Miyake-san, vykonávat jeho divadelní rutinu - jeho vaření a pokovování nudlí a jeho nabírání polévky je tanec, stejně jako práce. Čekání uvnitř dveří vám také umožní čas zjistit automat na lístky, kterým si objednáváte a platíte. Vložíte hotovost, stisknete knoflík pro zvolené jídlo a pití a stroj na každou položku vyplivne lístek, který poté po usazení předáte personálu.

Specialitou zde je tsukemen , hustý máčací vývar s nudlemi na boku. Můžete požádat o velkou nebo střední porci nudlí - cena se nijak neliší, ať už si dáte obrovské jídlo nebo jednoduše velké. Nudle jsou perfektně žvýkací, vývar (vyrobený z kuřecího masa a kombu) dekadentní a tak bohatý na umami, jako by šlo o platonický ideál čisté chuti. Ačkoli je Miyake-san známý speciálně pro své tsukemeny, jeho ramen je také strašně dobrý.

V Tokiu je spousta skvělých nudlí, mnoho dlouhých řad, ve kterých se vyplatí čekat. Ale toto bylo místo, kde jsme se synem stále vzpomínali, dokonce i týdny poté, co jsme navštívili. Uprostřed obzvlášť nákladného a luxusního jídla o několik dní později můj syn řekl: To je v pořádku, ale Fuunji stál dvacet babek, a já bych tam raději jedl. Je to moudré dítě.

Sushi Yoshitake, Tokio

Na adrese existuje pravidlo ne-telefony-na-pult Sushi Yoshitake . Přesto se mi v určitém okamžiku během jídla podařilo vzít si na telefon jednu tajnou poznámku pod pultem. Bylo tam napsáno: Chudý tuňák: maso, oceán, vzduch, obilí, květiny, život!

Navzdory zákazu telefonování je osmičkový pult na sushi ve skutečnosti mnohem uvolněnější než mnoho jeho protějšků - šéfkuchař Masahiro Yoshitake vám s radostí pomůže vybrat saké a usmívá se, když vám podává každý jemně tvarovaný kousek nigiri a nabízí pokyny na nejlepší způsob, jak si to užít.

Jídlo zahajuje přehlídka předkrmů, včetně jemné dušené mušle v sametové jaterní omáčce, která se stala poněkud podpisovým pokrmem. Ale je to sushi, které mě agogovalo, od kusu tuňáka, který nějak obklopil celou přírodu a vesmír v jeho temně červeném těle, až po úžasně sladké a masité aji, až po drobnou krémovou uni. Při prvním večerním sushi sushi Yoshitakeova asistentka podélně rozřezala chobotnici na tenké plátky, poté je naskládala a skórovala na texturu tak jemnou a lesklou, že mi nedýchala.

Příbuzný : Pět zážitků s mírně šíleným jídlem a pitím, které můžete mít pouze v Tokiu

I když jsem s potěšením sledoval Yoshitakeovy vynikající saké návrhy, pár vedle mě se otočil k vinnému lístku a já jsem cítil jejich rostoucí vzrušení, když si přečetli jeho obsah. Objednali si Bollingera z roku 1978 a poté kultovní Burgundsko z konce 90. let. Je vzácné, řekl mi manžel, aby vinný lístek měl všechno, co chci, s tak malým počtem lahví na seznamu.

V Japonsku existuje řada těžko dostupných, těžko rezervovatelných, legendárních pultů na sushi a téměř každý z nich pravděpodobně nabídne neuvěřitelné jídlo. Ale Sushi Yoshitake vyniká vínem, technikou a šéfkuchařem, který vyzařuje mnohem víc než přísnou askezi.

Masque, Mumbai

Maska není snadné najít. Skrytý hluboko ve staré průmyslové části Bombaje v budově, která bývala továrnou na bavlnu, vstup do restaurace vyvolává krok skrz začarovaný vchod do jiné dimenze. Venku je celá tmavá ocel a drť; uvnitř jsou stoupající stropy a elegantní modernost pravděpodobně nejambicióznější restaurace v Indii.

Šéfkuchař Prateek Sadhu strávil nějaký čas v kuchyních Alinea, The French Laundry a Noma a tyto vlivy, zejména vliv Noma, můžete vidět ve stylu vaření a obsluhy v Masque. Ale příchutě jsou zde rozhodně indické. Sadhu se často zaměřuje na svůj rodný Kašmír, který často navštěvuje, aby hledal inspiraci při hledání potravy a nakupování surovin. Zatímco formát ochutnávkového menu - občerstvení, pak stále bohatší větší chody, pak dezert - se bude zdát cestujícímu světovému cestujícímu známý, jídlo je zcela charakteristické.

Ingredience jako uzené podmáslí a nakládaný jackfruit jsou elegantně spárovány se sezónními zeleninami, masem a mořskými plody. Katlam , lahodný kašmírský chléb stejně šupinatý jako jakýkoli croissant a přesto hustší a bohatší, je spárován s malou lahví kečupu vyrobenou z jamun , jinak známá jako černá švestka (a údajně má mnoho zdravotních výhod). Lepkavý uzený vepřový krk rozjasnil místní mango, které se objevilo také vedle dezertu ze zmrzliny z černé rýže.

Zaměstnanci zde mají určitou vášeň - od serverů přes působivě sommeliéra s knírem po kuchaře, kteří vás uvedou do kuchyně na jeden předkusový kurz - což je téměř znervózňující ve svém nadšení. Ale dejte se do toho a možná se ocitnete s horlivostí pro Masque, která odráží obrovské množství úsilí, které je zapotřebí k vytvoření zážitku, jako je tento.

Shree Thaker Bhojanalay, Mumbai

Nápis na zdi Shree Thaker říká: Prosím, neplýtvejte jídlem. Dává vám pokyn, abyste si objednali jen to, co budete jíst, a sníte vše, co máte na talíři. Je to vznešený sentiment, ale je těžké ho ctít, protože hostitelé nadšeně trvají na tom, abyste zkusili ještě jednu věc. Ne, ne, jsem plný, řeknete si.

Ano, ano, zkuste to. Musíš zkusit.

V přeplněném sousedství nepopsatelnými dveřmi a malým schodištěm je tato vegetariánská thali restaurace Gujarati, která slouží k jídlu, která slouží Bombaji od roku 1945, jedním z největších příkladů skutečné pohostinnosti na světě. A jídlo je úžasně dobré.

Jakmile sedíte v přízemní jídelně s dlážděnou podlahou, před vámi je umístěn talíř thali, který je rychle naplněn číšníky nesoucími podnosy a kádě se všemi druhy lahodnosti: chutney, občerstvení, rozmanité chleby pokapané ghí a nekonečné odrůdy rostlinné přípravky. Dhal, pulao vyrobený z čerstvého mladého kokosu, zeleninového kari, krémové okry, hořké tykve poseté kešu. K dispozici jsou lívance naplněné voňavými bylinkami, paneerové karbanátky a šálek čerstvého podmáslí, které to všechno umýt. Jakmile je jedno jídlo prázdné, objeví se číšník a zeptá se, jestli ho chcete znovu naplnit.

Bylo mi požehnáno, že jsem v mangové sezóně v Bombaji, a ještě více požehnáno účastnit se Shree Thaker's aamras , hedvábné mangové pyré tak jasné a parfémované, že chutnalo jako letní esence. Tvrdá část byla poté přesvědčit hostitele, že nepotřebuji další čtyři porce nebo tři další druhy dezertu. Ve skutečnosti jsem tu bitvu úplně prohrál. Pokusíte se, řekl pevně a šťastně. Odpor byl marný.

Trh Nang Loeng, Bangkok

V Thajsku opravdu nemusíte hledat skvělé jídlo; vše, co musíte udělat, je vystoupit na ulici a tam to je. Jídlo, které jsem jedl při procházce z jedné restaurace v Bangkoku do druhé, bylo všeobecně zajímavější, uspokojivější a chutnější než (mnohem dražší) věci, které jsem v těchto restauracích našel. To může být klišé, ale je to také pravda.

Je nemožné, abych si vybral jen jeden z těch pouličních stánků a prohlásil to za nejlepší, ale mohu vás nasměrovat na tržiště s největší historií, šarmem a rozmanitostí, a to je Trh Nang Loeng .

Nang Loeng byl oficiálně otevřen v roce 1900 a kromě nedávné strukturální aktualizace jeho ústředního potravinového soudu se od té doby téměř nezměnil. Když byla postavena, většina obchodování v Bangkoku se uskutečňovala z plovoucích trhů, ale král, inspirovaný tržišti, které viděl v Evropě, požádal oddělení veřejných prací, aby postavilo pochůznou krytou arkádu v části města, která byl transformován do administrativní a rezidenční čtvrti. Z tohoto důvodu nyní Nang Loeng sedí uprostřed fascinující historické části města a jídlo na trhu je ovlivňováno mnoha různými etnickými skupinami, které se usadily poblíž.

Na okrajích trhu najdete mnoho různých odrůd khanom wan nebo thajské dezerty. Blíže k ústřednímu jídelnímu dvoru jsou stánky prodávající občerstvení, čínské nudlové pokrmy a thajské kari. U jednoho stánku jsem měl dokonalou, krajkovou palačinku z mořských plodů připravenou z vaječné a rýžové mouky; v jiném ohnivě pečený lilkový salát, naplněný chilli a krevetovou pastou a přelitý smaženou šalotkou a vařeným vejcem. Můžete si koupit česnekové thajské klobásy a celé drobné ryby k občerstvení, nebo si vzít oběd na cestu v plastových sáčcích.

Jděte brzy - oběd je intenzivní a prodejci se sbalí do poloviny odpoledne - a máte hlad. Budete chtít jíst mnohem víc, než je lidsky možné. Existují ještě horší problémy.

Samcheongdong Sujebi, Soul

Vana uklidňující polévky a talíř křupavých bramboráků: proto jdete Samcheongdong Sujebi . Proto tam také chodí všichni ostatní a proč je obvykle před dveřmi čára, která se táhne dolů po ulici. Jakmile se dostanete do jednoduché jídelny, jsou to dvě věci, které uvidíte téměř na každém stole. A jsou to věci, ke kterým se v mysli stále vracím, a to i po nějakém poměrně příkladném korejském BBQ a zvýšeném kousnutí jinde v Soul .

Ta polévka je sujebi , knedlíky z pšeničného těsta plovoucí ve vývaru z ančoviček, zázvoru, řasy a škeble. Měkké knedlíky si zachovávají svou strukturu, ale nejsou ani trochu žvýkací, vývar je tak uklidňující ve své strohosti bohaté na umami, že působí živelně. Zalijte to sójovou omáčkou nebo nechte být; Ať tak či onak, útěchu najdete v jejích domácích hlubinách.

The gamjajeon , nebo bramborák, se dodává v několika variantách, z nichž jedna je vyrobena ze brambor a žádné jiné přísady kromě oleje, ve kterém je smažena. Je to struktura, díky níž je tak výjimečná, dokonalá rovnováha křupavého exteriéru a měkkého interiéru. Nádoba s voňavým, pikantním kimčee na stole dodává koření a intriky. Kolují kolem vás servírky a ochotně ukazují na koření, které můžete použít, a na způsob, jakým je můžete použít.

Samcheongdong Sujebi je otevřen téměř čtyři desetiletí a specializuje se na tyto dvě pokrmy a slouží stovkám zákazníků denně. Na Instagramu to nehraje moc dobře. Není navrženo tak, aby inspirovalo žárlivost u ostatních. Je to prostě místo, které dělá jednu úžasnou věc (nebo přesněji dvě úžasné věci) lépe než kdekoli jinde.

VIZ, Hongkong

Váš první dojem z VIDĚT bude pravděpodobně hluboký smysl restaurace: Diners sedí u zvlněného pultu obráceného do kuchyně a k otevíracím pokrmům patří chouxový obláček vyrobený ze solené ryby a bok choi, který dorazí na hudební skříň a hraje toužebně. Jídlo je dodáváno s poezií prezentovanou ve svitcích po straně, zasazenou do plného ptačího hnízda nebo pokropenou vínem z flakonu. Divadlo je hmatatelné.

Celé toto drama se mohlo snadno otočit do říše sebevážné předpětí, ale tón je veselý a veselý. A i bez této podívané by vaření stačilo k tomu, aby upoutalo mou upřímnou pozornost. Narodila se kuchařka Vicky Cheng Hongkong , ale většina jeho školení byla v USA, kde pracoval u evropských kuchařů - nejvíce pozoruhodně strávil roky prací v Danielu v New Yorku. Ve VEA kombinuje mnoho technik, které se naučil trénovat s francouzskými kuchaři, s tradičními čínskými surovinami, se zaměřením na sezónnost a kreativitu. Výsledky jsou ohromující.

Jedním z nejpamátnějších pokrmů, které jsem měl celý rok, byla křupavá mořská okurka, která dorazila zhruba v polovině 10ti chodového degustačního menu. Plněné mousseline vyrobené z ženského bahenního kraba, pak se ostnaté zvíře umístí na vrchol zářivé žluté omáčky vyrobené z jikry kraba a zahuštěné celým vejcem. Jídlo dokončí šplouchnutí 22letého vína Shaoxing.

Věci, které na VEA miluji, jsou nepřekvapivě věci, díky nimž je Hongkong tak jedinečným a úžasným místem. Je moderní, ale s mnoha prvky, které jsou tradiční, stylové a zábavné, mezinárodní a přitom zůstávají věrné svým kořenům. Tímto způsobem Cheng dělá víc než jen krmení lidí chutným jídlem: zastupuje své rodné město a dělá to se srdcem.

EVROPA

Ancient Flavours, Montegrosso, Itálie

Poznámky k mému itineráři říkaly, že jsem měl vzít taxík z mého hotelu v Apulii do Starověké příchutě , ale v Montegrossu nejsou žádné taxíky, takže mě hostinský odvezl sama. Říkáme tomu město, řekla, když jsme se zastavili k malé sbírce budov ukotvených kostelem, kde se nachází restaurace, ale ve skutečnosti je Montegrosso jen jedna ulice.

Antichi Sapori, zasazený do nekonečných olivových hájů v Apulii, je vášnivým projektem Pietra Zita, který má sklon k nedaleké velké zahradě, z nichž většina je vyčleněna pro pěstování divoké zeleniny a bylin. Cílem společnosti Zito je udržet historické kuchařské tradice regionu naživu. Všechno na tomto místě je ztělesněním slova rustikální, od kachlové jídelny s dřevěnými stoly a dekoracemi farmářských nástrojů až po vydatné a chutné vaření.

Ačkoli existuje à la carte menu, stojí menu kolem 45 $ a je to obscénní množství jídla. Můžete začít s miskou čerstvých fava fazolí přelitých ostrým sýrem, třískami předkrmů, toastem s pyré z divokých bylin, pečenými srdíčky artyčoku a dalšími. Pak přijďte na dvě porce těstovin - které si vyberete ze seznamu těstovin - než přejdete na hlavní chod: grilovaná klobása, hovězí, vepřové nebo někdy osel.

To je místo, kde jsem objevil, jak čekanka opravdu chutná v původním stavu, hořká a osvěžující, smíchaná s ručně vyrobenou orecchiette. Žasl jsem nad kvalitou vepřového masa s jeho hlubokou a intenzivní chutí a našel jsem nový hlad, o kterém jsem si myslel, že ho nemám, když se objevilo pět nebo šest různých dezertů.

Antichi Sapori představuje italské jídlo tak, jak je tomu již stovky let: rustikální, ručně vyráběné, zcela závislé na venkově kolem. Ze všeho nejvíc se cítí nehorázně velkorysý ve vaření a pohostinnosti, ale také v duchu. Odešel jsem plný, šťastný a ospalý - a jeden z číšníků byl tak laskavý, že mě odvezl domů.

Sorbillo, Neapol, Itálie

S linkou téměř tak legendární jako pizza může být lákavé přeskočit Sorbillo pro jednu z dalších velmi dobrých pizzerií ​​v Neapol . Pokud ale dorazíte trochu před polednem, je pravděpodobné, že se dostanete do prvního sezení dne. A jaký úžasný pocit, vyhrnout si rukávy a ponořit se do těchto nádherných koláčů: koláčová omáčka; mazlavý sýr; a dokonale puchýřovitá, hubená kůra.

Dvouúrovňová jídelna je úl aktivity, kde číšníci spěchají tam a zpět a nosí koláče nahoře svým šťastným novým majitelům. Sedadlo v přízemí nabízí výhled do kuchyní, kde se pizzaiolos točí a potí před obřími peci restaurace.

Čím to je, že je Sorbillo absolutně nejlepší? Těžko říct - možná je to specifický char vytvořený pecemi na dřevo, nebo organická rajčata, která jdou do omáčky, nebo majitel pečiva Gino Sorbillo, který dává do svého těsta. Stejně jako u všech skvělých pizz, je pravděpodobné, že v tom bude i trochu kouzla, něco nepoznatelného, ​​co změní těsto plus omáčku plus sýr na něco mnohem většího než součet jeho částí. V tomto případě se tato magie stane nejlepší pizzou v Neapoli a rozšířením nejlepší pizzou na světě.

Neexistuje žádné anglické menu, ale pokud nemluvíte italsky, uděláte skvělé hádání a ukazování - byla to tato metoda, která mi přinesla jednu z nejlepších pizz z partie, vegetariánskou variantu těžkou pro artyčoky se slavnou čistou kyselostí. Objednávkou je margherita s mozzarellou di bufala, která vezme již dekadentní koláč a zvedne ho a přidá lahodně krémový prvek.

Sorbillo má také základnu v New Yorku - nejedl jsem tam a nemohu potvrdit jeho velikost nebo ne. Musím uhodnout, že toto nastavení je trochu rozdílné, a proč by ne? Některé věci si zaslouží pouť. A jíst tak dobrou neapolskou pizzu v Neapoli se sklenkou (nebo třemi) fantastického místního vína se blížilo náboženskému zážitku.

Ganbara, San Sebastián, Španělsko

Příležitostí k dobrému jídlu v San Sebastiánu a okolí je nespočet a rozmanité. Ale pokud jste cestovali do této části světa a doufali, že zažijete její jedinečnou kulturu stolování, jste tu, abyste pili víno a jedli pintxos. Je těžké pokazit se při výběru baru pinxtos v úzkých uličkách starého města San Sebastiánu - taxikář mi řekl, že nejlepší způsob, jak posoudit, které místo k návštěvě, je podle velikosti davu rozlévajícího se na ulici. A největší a nejšťastnější dav je často venku Podkroví .

Projděte se davem, vydejte se k pultu a žasněte nad krásou: hromady zeleniny a místních hub, tácy drobných dokonalých krabích koláčů, miniaturní sendviče plněné růžovým jamónem ibérico. Domácí specialitou jsou lesní houby, restované na česneku a podávané se žloutkem. Houby jsou masité a dokonale solené, vaječný žloutek bohatý a hedvábný - je to opravdu jedno z nejdokonalejších pokrmů, které jsem jedl během svých cest.

Nahoře v Ganbara je slavná párty, ale jedna z věcí, která povýší restauraci nad všechny ostatní fantastické bary pintxos ve městě, je jeho krásná malá suterénní jídelna, kde si můžete dát plné posezení. Stejné houbové jídlo je k dispozici v přízemí s přidáním pálené foie gras (upřímně řečeno, je to trochu přehnané, ale proč ne?), Spolu s nabídkou baskických specialit, jako jsou ryby na dřevěném uhlí grilované na špízy a štikozubce, podávané v měkké zelené omáčka.

Ganbara zapouzdřuje všechno dobré, co se týče stravování v této části světa: neuvěřitelné místní produkty a mořské plody, neformální pohostinnost přeplněného baru pinxtos a radostná lehkost restaurace jako párty - ta, která se děje každý den, protože život a jídlo vždy stojí za oslavu.

Ahoj & scaron; a Franko, Kobarid, Slovinsko

Na cestu tam bych doporučil restauraci šéfkuchaře Ana Roše. Ať už cestujete ze slovinského hlavního města Lublaně nebo překračujete nedaleké hranice se severní Itálií, cesta pohádkovou horskou scenérií slovinského údolí Soča bude pravděpodobně jednou z nejpamátnějších ve vašem životě. Smaragdová řeka! Malá, kuriózní města lpící na stranách strmých kopců posetých květinami! Zasněžené hory!

I tak, jakmile jsem prošel dveřmi House Franko , Pochopil jsem, že to bude odpovídat svému dechberoucímu prostředí. V letech, kdy převzali rodinný podnik, Roš a její manžel, Valter Kramar, jednou rukou dali Slovinsko na globální mapu jako kulinářský cíl, zdůraznili údolí Soča a vyprávěli jedlý příběh s jeho štědrostí. Příjemný personál vás přivítá v budově z 19. století (která slouží také jako hostinec a domov kuchaře a její rodiny) a nabízí, pokud váš stůl ještě není připraven, sklenku slovinského sektu s malými bublinkami a ostrým zakončení velmi dobrého šampaňského a oslovení vás se vší osobitou profesionalitou, která se stala charakteristickým znakem skutečně skvělých restaurací na světě.

Příbuzný : Proč se Slovinsko stalo jedním z nejlepších evropských potravinových destinací

Jakmile vás uvedou do teplé jídelny s červenými stěnami, párty začíná vážně. Víno začne téct a na stole vám přistane řada malých kousnutí: malý salát z cizrny a zeleného hrášku, který sedí na vzdušném zeleném krekru potřeném uzenou kostní dřeně; taco vyrobené z kelu, s bezovými květinami a lískovými oříšky miso; horký pikantní koblih s náplní intenzivně lahodných jehněčích mozků.

Když dorazí máslo na špaldový a syrovátkový kyselý chléb, je pokryto včelím pylem, který chutná jako esence jara. Sépie se oholí na hromádce, takže připomíná lardo, a podává se se smaženým chlebem namočeným v chřestovém mléce. Toto jídlo má hravost, která nezhoršuje jeho eleganci, nedostatek ega, díky kterému může být rozhodujícím faktorem potěšení. Máte pocit, že Roše zajímá jen jedna věc, a to je potěšení.

Nápojový program restaurace je vážnou silnou stránkou a možnost párování vín vám poskytne vzrušující úvod do divů vín ze Slovinska a nedaleké severní Itálie, od malých výrobců vín vyrobených na kopci Rifnik až po velkoformátové lahve, jako vážně funky a lahodný oranžový Pinot Grigio od Gravnera ve Furlansku.

Když se Roš objeví v jídelně, můžete zjistit, kde má personál přímý a přátelský přístup. Šéfkuchař se zastaví u stolů s uvolněným humorem starého přítele a se stejnou přívětivostí vede po večeři prohlídku kuchyně a sýrové jeskyně.

Práce na tomto projektu ze mě udělala radu rad, ale radím, že nejvíc křičím na rodinu a přátele, je tato: Jděte do Slovinska! Je to čelistně kouzelné. A když už jste u toho, jděte se najíst k Hišovi Frankovi.

Noma, Kodaň

Pronajmout si je stále dobrý. Je to tak dobré, jak každý říká. Je to lepší.

I když tato pravda nemusí být tak šokující, některé z důvodů, proč je Noma tak velkolepá, byly překvapením. A to navzdory skutečnosti, že restaurace / laboratoř / zahrada / instituce Reného Redzepiho byla zkoumána téměř ze všech úhlů, v několika knihách, filmech, televizních pořadech a článcích. A přesto se tam stále cítím jako úžasný objev.

Samozřejmě je tu jídlo a nastavení. Když přijedete na jídlo do Noma 2.0, můžete začít drinkem v jednom z mnoha skleníků uprostřed zahrad s výhledem na vodu. Půjdete podél nábřeží směrem k ohništi a poté vstoupíte do dlouhé hlavní budovy, dříve vojenského skladiště. Jakákoli aktivita v kuchyni se zastaví, jakmile se dostanete ke svému stolu - každý kuchař a číšník v místě se otočí, aby vás přivítal.

Na konci jara, když jsem navštívil, se restaurace zaměřila na mořské plody. (V létě Noma podává zeleninové menu; na podzim se obrátí k masu zvěře.) Jedna tlustá hřebenatka ve skořápce udávala tón večera, nahá kromě jasně oranžové jikry. Chutnal čistou čerstvou oceánskou sladkost a slanost - duši moře.

Ve skořápkách je uspořádáno několik druhů škeblí, jeden pokrytý dokonale upravenými listy portulaky, jeden obložený čerstvou smetanou a jeden posetý kousky konzervovaného lískového ořechu. Jedno krevetové jídlo předvádí sladkou a jemnou povahu syrového masa, druhé - šedé krevetky vařené s mořským salátem - vytáhnou z korýšů veškerou funk a umami a zdůrazní jejich lahodně protichůdný potenciál.

Tato kuchyně dokáže vytvořit kouzlo z mísy hrudkovitého jikry, zahuštěné vaječným žloutkem a spárovat s grilovanými listy divokého česneku, což vás přesvědčí, že je to ta nej dekadentnější - ale také nejchytřejší a nejvyváženější - věc, jakou jste kdy jedli.

Takže ano, jídlo je ohromující. Promyšlené, krásné, jemné, odvážné. A i když jsem na této cestě možná nejedl mnoho jídel, které byly tak dokonalé jako to, co Redzepi a posádka přinášejí, snědl jsem jich pár, které se přiblížily.

Příbuzný : Jak se najíst v Kodani (bez rozbití banky)

Ale nikde jinde se nepřišel ani trochu přiblížit další velmi důležitý aspekt: ​​pohostinnost. Nerad to nazývám službou; to je něco mnohem hlubšího. Když zaměstnanci přijdou k vašemu stolu, aby přinesli jídlo nebo naplnili víno, přistupují k vám jako k člověku. Pokud se rozhovor vyvine, zůstane a prohlédne si ho.

I když nic z návalu činností, které se dějí v kuchyni, nevypadá uvolněně, úzkost z obsluhy se hosta nikdy nedostane. Nikdy jsem nezažil možnost rozšířeného a smysluplného spojení s lidmi, kteří vaří a podávají moje jídlo tak, jak jsem to dělal v Noma, a myslím, že je to díky tomu, jak Redzepi organizoval svůj personál - spíš jako propojený organismus než jako brigáda s přísnými a stanovit pravidla - a také kulturu, kterou do nich vštípil.

Takže ano, jídlo je dobré. To je skvělé; je to nádherné. Budete tu jíst věci, které vás budou pronásledovat po celá léta. Ale největší úspěch Nomy může spočívat v něčem, co vůbec není jedlé: v jeho hluboké a hmatatelné lidskosti.

Saturn, Paříž

Paříž dnes představuje hladnou cestovatelku zajímavou hádanku. Děláte svůj rozpočet jednomu z extrémně špičkových degustačních menu města? Sledujete skvělé děti na neformální vinárny , nebo se pokusit najít nejlepší klasické bistro? Odpověď, pokud máte čas a peníze, je vše výše uvedené. Ale ve všech těchto kategoriích jsem se snažil najít jediné jídlo, které mi připadalo zásadní.

Místo toho jsem to jídlo našel na Saturn , restaurace nedodržující ani módu, ani tradici, ale nějak vykazující to nejlepší z obou. Sezónní menu patřilo k nej éteričtějším jídlům, které jsem měl, počínaje syrovou ústřicí schovanou pod pěnou z mořské pěny, chřestem obaleným v česnekovém listu a maličkým koláčem s fazolemi fava přelitým krémem z Tomme de Savoie. sýr a posetý malými květy.

Syrové bonito přišlo v kaluži intenzivně čerstvého chřestu jus a mrholení oleje ze zeleného pepře, zdobeného nakládaným bílým chřestem a ředkvičkovými květinami. Něžně vařená treska se dostala pod hromadu čerstvého hrášku a citrónová dřeň se skvěle využívala jako lehce hořký kontrapunkt k sladkým rybám a zelenině.

Šéfkuchař Sven Chartier, který pracoval pod vedením Alaina Passarda v L’Arpège, měl teprve 24 let, když v roce 2010 otevřel společnost Saturne. Je také zodpovědný za podporu vážných talentů jinde ve městě. (Byla to jeho skupina, která převzala Clown Bar v roce 2014.)

V měsících, kdy jsem tu jedl, Chartier oznámil plány v říjnu zavřít restauraci a zaměřit se na nový projekt pro rok 2020. I když by to z tohoto seznamu mohlo být z tohoto důvodu vynecháno, bylo by to odmítnuto některým lidem dva měsíce nebo tak lahodné jídlo. Navštivte nyní, pokud můžete, a zjistěte, proč v tuto chvíli, kdy jsem vypnul humbuk a opravdu se soustředil na to, co mi zkušenost udělala největší potěšení, není pochyb. Byla to Saturne.

St. John, Londýn

Perfektní. Je to slovo, které nejlépe vystihuje vše kolem St. John , restaurace, na kterou má obrovský vliv Londýn ve Velké Británii a ve světě a stále je jedním z nejuspokojivějších stravovacích zážitků kdekoli na Zemi. Dvacet pět let po otevření je Fergus Henderson a Trevor Gulliverova Smithfieldova óda na všechno britské a masité a chutné stále stejně vzrušující jako kdykoli předtím.

Na stolech v jednoduché jídelně (umístěné v budově, která byla kdysi udírnou) nejsou skvěle žádné květiny, žádná zvuková hudba. Zaměstnanci jsou zdvořilí bez zbytečné okázalosti. Jinými slovy, není nic, co by vás odvedlo od úkolu, kterým je jídlo a stravování velmi dobře.

Měli byste si samozřejmě objednat kostní dřeň: čtyři mohutné kostní válce, které ukrývají vratkou esenci masa, podávané s toastem a mátovým petrželkovým salátem. Je to nejslavnější jídlo St. John's, protože zapouzdřuje vše o místě: intenzitu jeho oddanosti jednoduchosti a masu a kvalitě.

Jedl jsem tam brzy na jaře a vedle své dřeně jsem si užíval talíř chřestu, podávaný s mísou z rozpuštěného másla a hromadou soli - čisté jarní potěšení. Odtamtud jsem přešel k misce dušeného králíka s bílými fazolemi a potom k fantastickému dušenému krvavě oranžovému pudinku s hustou smetanou, která byla jako řezání máslem.

Nejsem si jistý, jestli jsem byl někdy tak spokojený na tolika úrovních, jako jsem byl na konci tohoto jídla. Byl jsem ještě šťastnější, když přišel účet - v tomto světě mimořádně drahých kulinářských zážitků je St. John srovnávací smlouvou.

Bylo a je to prostě perfektní.

Podívejte se na zbytek restaurací, které vytvořily seznam Severní Amerika, Jižní Amerika, Afrika a Střední východ na foodandwine.com .