Jsem čaj posedlý. Na služební cesty nosím tašky sypaného čaje a podle šíře jejich výběru posuzuji restaurace. Znám názvy konkrétních zahrad v indickém Darjeelingu a věkové koláče Pu-erhu v mém vinném sklípku.
Přesto jsem si nikdy nemyslel, že projdu řadami Camellia sinensis na vrcholu hory v jihovýchodní Číně, vedle jednoho z největších pěstitelů čaje na světě. Trvalo mi dva lety z Hongkongu, který už byl na opačné straně světa od domova, a dva dny čekání, než mě Liu Guo Ying dovede na hodinu a půl dlouhou túru - na svah, který by se zdály příkré k horské kozě - k čajovým zahradám, které kdy vidělo jen málo cizinců.
Terroir čaj
Byl jsem tam hledat terroir mého oblíbeného čaje, právě když jsem letěl po celém světě, abych viděl vinice a setkal se s vinaři, abych mohl lépe porozumět mým oblíbeným vínům. Cesta začala v čajovně v obchodním centru v Tucsonu v Arizoně, kde jsem ochutnal da hong pao , druh oolongu, který změnil můj život při pití čaje. Stejně jako je Montrachet zvláštním druhem Burgundska z konkrétní vinice ve Francii, da hong pao pochází z jednoho zdroje: kamenité svahy hory Wuyi. Je to vzácné, drahé a často padělané, ale tento byl autentický. Chutnal stejně podzimně jako večeře na Den díkůvzdání se sladkou balzamickou příchutí grilované broskve. A stále se to zlepšovalo - s každým šálkem bohatší a kulatější.
Než jsem dokončil hrnec, vytvořil jsem misi. Letím do Číny, abych se setkal s Liu, mužem, který, jak mi bylo řečeno, vypěstoval tento mimořádný čaj. Liu je rocková hvězda v čínském čajovém světě, jediný pěstitel, kterému vláda uděluje citaci za inovaci v tradičním umění. Nebyl jsem si jistý, co jsem od něj doufal, ani to, jak budeme komunikovat. Přesto jsem si tu noc zarezervoval letenku.
Historie čaje
Čaj je nejčastěji konzumovaným nápojem na celém světě kromě vody, což je podle World Tea Expo pouze v USA průmysl ve výši 6,5 miliardy dolarů. Je to také kulturní ikona s nesčetnými místními variacemi. K dispozici jsou postprandiální mátové čaje nalité s rozmachem v severní Africe, mléčné směsi podávané se koláčky a džemem na britských odpoledních hodinách, energizující maté vařené v Andách, sladké čaje popíjené na obědě v Savannah ve státě Georgia. Na Středním východě je podávání čaje cizímu člověku gestem pohostinnosti. V Japonsku má formální obřad. A aroma čaje může přinést vzpomínku stejně jistě jako fotografie.
Není to tak dávno, co ve většině amerických domácností měl čaj stejnou důležitost jako majonéza: každý si nějaký nechal, ale málokdy se nad tím zamyslel. Myšlenka návštěvy obchodu se specializací na čaj, natož pouť ke zdroji konkrétní odrůdy, by vypadala bizarně. Ale stejně jako pivo, káva a čokoláda před ním, i čaj přeskočil ze stavu téměř komodity na něco blízkého fetišu. K dispozici je sypaný čaj, čajové sáčky vyrobené z hedvábí ve tvaru pyramid, čaje, které vypadají, jako by z nich vyšly Indiana Jones . Vyrostly čajovny a butiky. Vzkvétají speciální webové stránky, které prodávají esoterické odrůdy klecím oddaných. Na regálech s potravinami se objevila příval nových značek nesoucích označení jako bio, fair-trade a single-source. Z hippies Celestial Seasonings se čaj stal hipsterem z Williamsburgu.
Druhy čaje
Čaje spadají do jedné ze dvou kategorií. Mnohé jsou smíchány s dalšími přísadami, jako jsou pomerančové květy nebo lístky třešní sakury. Ostatní jsou čistí Camellia sinensis ; stejně jako u vína jsou jejich vlastnosti do značné míry určeny tím, kde a jak jsou pěstovány, nikoli tím, s čím jsou kombinovány. Ty, které mám nejraději, jako da hong pao , ochutnejte, jako by místo, odkud pocházejí, bylo jediné místo, odkud by kdy mohli být.
Čajová kultura v Číně
Až donedávna byl tisíciletý čínský čajový průmysl těsně uzavřen, dokonce více než celá země. Čajové oblasti byly pro cizince většinou uzavřené. V poslední době však navenek vyhlížející Čína prodává své kulturní dědictví a podporuje se cestovní ruch v oblastech pěstování čaje. Když jsem tedy dorazil do Wuyishanu, města 224 000, jen za účelem pití čaje, Liu pochopil. Setkal se se mnou na letišti a poté dlouhou cestu po úzké cestě do restaurace, která připomínala chatu na jihu Texasu. V zarostlé trávě byly vratké dřevěné přístřešky spojené prkny, ne vaše obvyklé prostředí pro rabelské hody.
Ale to jsme dostali. Měli jsme zvěřinu s kořenem celeru, drobné říční krevety restované s pažitkou, kachní polévku se zázvorem, mísy třpytivých nudlí. Jediný, co chybělo, byl čaj. Stále jsem očekával, že se zhmotní hrnec, jako v každé čínské restauraci doma, ale nikdy se tak nestalo. Nakonec jsem se zeptal, jestli je možné mít nějaký oolong, protože proto jsem přišel tak daleko.
Dcera Liu, která mi sloužila jako tlumočnice, se ani nezeptala. Ve Wuyishanu se čaj nepodává po jídle v restauracích, ale ve speciálních čajovnách a my jsme byli na míle temnou cestou odnikud. Máš nějaké zítra, řekla s úsměvem. Všechno bude v pořádku.
Vrátil jsem se do svého hotelového pokoje a snil o čaji.
Wuyishan je orámován řadou horských hrotů a věží. Průhledy jsou úchvatně krásné, nikoli mlhavým, vodově zbarveným způsobem, jaký jsem od Číny očekával, ale drsné, dramatické, všechny úhly a žádné křivky. Když jsem kráčel po jeho ulicích, nemohl jsem se zbavit pocitu, že jsem mohl být v Burgundsku nebo v Chianti, s čajem místo vína. Na každém bloku byly čajovny, někdy čtyři nebo pět za sebou. Velké kovové konvice seděly na budovách a oznamovaly je jako továrny na čaj.
I když jsem nemluvil jazykem a nedokázal jsem uchopit zvyky, měl jsem pocit, že do sebe zapadám dokonale. Doma, ve světě pijáků kávy, musím neustále vysvětlovat svůj intenzivní zájem o čaj, ale ve Wuyishanu se zdálo, že celá populace dokáže na první pohled rozeznat Pu-erh od souchongu Lapsang. Dokonce i čaje v bohaté hotelové snídani formou bufetu byly výrazné.
Za mým oknem vypadala hora Wuyi jako hromada kamenů vyvážená dítětem. Pokaždé, když jsem vzhlédl, očekával jsem, že to padá dolů. Chtěl jsem vyrazit do Liuiných zahrad, ale Liu je víc než jen VIP čaj. Je to pracovitý farmář, obchodník, obchodník. Měl co dělat.
Související: Nejlepší čajovny v Americe
Místo toho mladý čajový mistr jménem Wu Jianming, kterého jsem potkal na večeři, navrhl cestu do vesnice Tongmu vzdálené hodinu. Černý čaj tam byl vynalezen během dynastie Ming, v 1600. letech, ale dnes je Tongmu nejlépe známý pro souchong Lapsang, který se vyrábí ve dřevěných továrnách s třemi podlahami. Mokré větve jsou dole zapálené a kouř se vznáší až k listím vysychajícím na roštové podlaze výše, stejně jako skotská příchuť hořící rašeliny. Čaj má pověst elektrárny, ale Wu jsou vykreslovány co nejjemněji. Když jsem jeden usrkl a rozbalil chuť, mělo to jemnost houslového koncertu.
Moje generace byla první, která hodně cestovala po Číně, řekl Wu, kterému je 31. Při návštěvě Yunnanu a Anxi se naučil techniky pálení a zpracování čaje, o kterých by jeho předchůdci jen slyšeli, a přivedl je domů. Seděli jsme vedle zlaté sochy Buddhy v jeho kanceláři naproti továrně a usrkávali jeden pozoruhodný čaj za druhým, včetně jeho jin jun mei. Vyrobeno spíše z pupenů rostlin než z listů, existuje pouze od roku 2007 a je téměř nemožné se dostat ven z Číny. Chutnalo to po čokoládě, švestkách a růžích.
Nakonec Liu dorazila do mého hotelu. Vyjeli jsme na horu Wuyi a poté jsme prošli pod slavnostním obloukem. Minuli jsme klášter a zlatý chrám lesknoucí se na slunci. Pak jsme vyrazili do kopce. Minuli jsme pečlivě udržované čajové zahrady s listy a malými bílými květy, ale autentické da hong pao , Vysvětlil Liu, pochází z vrcholu hory. Ukázal směrem, který vypadal téměř rovně nahoru.
Postupovali jsme výš a výš, strmými cestami, schodištěmi zarezanými do skály, dokonce i naprostou stranou balvanu. Dýchal jsem, ale Liu, silný kuřák, poletoval jako gazela. Dorazili jsme na vrchol a po hřebeni jsme zahnuli doleva, pak jsme se vynořili na mýtinu. Liu roztáhl ruce. Da hong pao oznámil.
Vypadalo to nepředstavitelně, jen pole keřů v kamenité půdě, ale věděl jsem, že je to světový unikát. Zeptal jsem se Liu na hodiny slunečního světla, na vystavení větru. Trpělivě poslouchal, ale moje řada dotazů ho zmátla. Bylo to myšlení Západu, pijáka vína, hledače faktů. Da hong pao chutná tak, jak chutná, řekl, protože je da hong pao . Pro něj to bylo dostatečné vysvětlení.
To odpoledne jsme seděli u ručně vyřezávaného čajového stolu v jeho ateliéru na Baihwa Road a pili šálek za šálkem. Poznal jsem to jako čaj, který jsem měl v Tucsonu, ale svěžejší a jasnější, s více kouřem, více tóny grilovaných broskví, větší silou. to bylo da hong pao přenášeno ve vysokém rozlišení. Zřídka jsem cokoli pil lepší .
Což mě vede k poslední věci, kterou jsem se ve Wuyishanu naučil. Na rozdíl od vína, které je hotovým výrobkem v láhvi, závisí chuť čaje na dovednosti toho, kdo ho vaří. Teplota vody, poměr vody k čaji, doba, po kterou je čaj napuštěn - mají obrovský dopad na to, co skončí v šálku. Už roky vím, že nesprávná příprava čaje - například namáčení jemné zelené vody v opařené vodě - mi může značně ubrat na požitku z toho. Ale nikdy jsem si neuvědomil, že způsob, jakým vaříte čaj, může skutečně vylepšit.
Liu je nejen hlavním výrobcem čaje, ale také vysoce kvalifikovaným výrobcem čaje, umění samo o sobě. I když bych si mohl dát čaj Liu znovu, asi bych si ho nikdy nedal. S každou infuzí to bylo nuttivnější, dřevitější a zajímavější. Když jsem vstal, cítil jsem se tak zmatený, jako bych tloukl whisky, ale moje mysl byla pozoruhodně jasná. Byl to pocit, jaký jsem nezažil. Zeptal jsem se, jestli to byla vlastnost da hong pao a Liu se zazubila.
To je, řekl, čaj.
Bruce Schoenfeld je editorem vín a lihovin společnosti T + L.
Čtyři čaje koupit hned
Robert Rex-Waller, čajový someliér v Park Hyatt Washington, D.C., nabízí výběr z celého světa.
Indie: CTC Assam
Harney & Sons indickému čaju opravdu rozumí, říká Rex-Waller; tento Assam má bohatou jantarovou barvu a čokoládové tóny. Od 4,50 $ za 4 oz.
Čína: 1978 Vintage Pu-erh
Jeden z mála čajů prodávaných vintage, stále má příchutě, které zamýšleli původní mistři čaje. 35 $ za 0,18 oz.
Japonsko: Genmai Cha
Tento zelený čaj s jádry rýže a praženým ječmenem je skvěle vyvážený. 22 $ za 3,5 oz.
Tchaj-wan: 2010 Dragon’s Fog
Dokonalý příklad tchajwanského oolongu, jasně zelené a mírnější než verze Wuyishan. 20 $ za 0,88 oz.
Globální čajová etiketa
Než usrknete maté a genmai cha s místními obyvateli se ujistěte, že znáte složitá pravidla hry.
Japonsko: I když není urážlivé přidávat do čaje mléko a cukr, měli byste ho ochutnat v té nejčistší formě.
Anglie: Po promíchání položte lžíci na talíř za šálek, jeho rukojeť směřuje stejným způsobem jako šálek.
Argentina: Nepoužívejte slámu (tzv. A žárovka ) k míchání maté - listy plovoucí nahoře by měly zůstat suché.
Maroko: Když pijete čaj s obchodníkem, nemluvte o cenách - ani o podnikání jakéhokoli druhu - dokud nejsou sklenice vyprázdněny.
Čína: Poděkujte svému serveru dvojitým lehkým poklepáním ukazovákem a prostředníkem na stůl.
Indie: Zpočátku se považuje za zdvořilé odmítnout nabídku čaje. Přijměte až poté, co necháte hostitele trvat na tom. - Nikki Goldstein
Za šálkem autenticity nemusíte cestovat do čínské provincie Fujian (nebo do Darjeelingu nebo Japonska).
Boulder, Colorado
Čínský běh Dům čaje Ku Cha má široký výběr odrůdových a ochucených čajů.
Co pít: Pupeny, které přecházejí do zlatých špiček, srílanský čaj, jsou pokryty hedvábím, aby se zvýšila vůně a jemnost. 1141 Pearl St .; 303 / 443-3612.
New York City
Rozhodně městský Harney & Sons obchod, v SoHo, kontrastuje s obchodním centrem společnosti ve staré severní části stodoly v Millertonu.
Co pít: Živá Stanleyova směs Assamu a Darjeelingu je větší než součet jejích částí. 433 Broome St .; 212 / 933-4853.
Související: Odpolední čaj v NYC
Portland, Oregon
Od muže za Tazo Tea, Steven Smith Teamaker je zděný ateliér v poloprůmyslové čtvrti.
Co pít: Fez je zelený čaj s mátou máta a citronovou myrtou přidanou pro marocký nádech. 1626 N.W. Thurman St .; 503 / 719-8752.
San Francisco
Samovar Tea Lounge Terasa a skleněná stěna dvojnásobné výšky jsou stejně transportní jako její multikulturní menu.
Co pít: Specialitou jsou japonské čaje; Zelená extáze je směs nejvyšší kvality matcha a první flush Asamushi sencha . 730 Howard St .; 415 / 227-9400.
Tucson, Arizona
Sedm pohárů majitel Austin Hodge, jediný Američan s licencí na vývoz čaje z Číny, získává ty nejlepší z nejlepších z Wuyishan, Yunnan, Qimen, Anxi a dalších.
Co pít: Liu Guo Ying da hong pao . Skutečné věci. 2516 E. Sixth St .; 866 / 997-2877.
Washington DC.
V Park Hyatt , čajový someliér Robert Rex-Waller předsedá sbírce čajů v muzejní kvalitě, která se datuje více než půl století.
Co pít: Royal Snowflake, vzácný bílý čaj pěstovaný na himálajských svazích, je jemně květinový. 1201 24. St. NW; 202 / 419-6755.
Park Hyatt Washington DC
Nachází se ve čtvrti West End, Park Hyatt je vhodný pro Georgetown a Dupont Circle a snadno se odtud dostanete k National Mall a do centra DC. Tento hotel vhodný pro domácí mazlíčky se může pochlubit také lázněmi, fitness centrem, krytým bazénem a dešťovými sprchami ve vápencových koupelnách. Další skvělá výhoda? Zdarma půjčovny kol. Hotelovou restauraci Blue Duck Tavern milují návštěvníci i místní obyvatelé.