Považuji se za nebojácného ve snaze o gastronomické vzrušení. Podmanil jsem si svůj strach z imaginárních davových scén, abych ochutnal vzdušné smažené puchkas v Kalkatě v Indii. Zvlnil jsem klikaté silnice na náboženské útočiště v horách provincie S'-čchuan pro vegetariánskou esoteriku. Objevili se na oběd v nezákonném Macau, když si soupeřící gangy navzájem pořizovaly výstřely na sousto macanských chilli krevet. Ale nemohl jsem se dostat do japonské gastronomické nirvány, takže jsem byl tak vyděšený příběhy o lhostejnosti k cizincům a stratosférickým cenám.
Potom mi Richard Bloch, architekt, který pravidelně dojíždí za provizemi v Tokiu, nabídl, že mě dovede na tajná místa, kam turisté zřídka chodí. A japonofilní přátelé v New Yorku navázali spojení se světem jídla, kteří byli ochotni vést mého kamaráda Stevena a mě na lahodných objížďkách. Vydali jsme se odhodláni objevit to nejlepší z toho nejlepšího, co Tokio nabízí, při vysokých i nízkých cenových hladinách, od exkluzivních a temných po drsné a pokorné.
V 10 hodin, sotva tři hodiny po přistání v Naritě, začíná odysea v Sushi Takumi Okabe ve čtvrti Asakusa ve městě, kde na adepty s devíti sedadly čeká duo sushi adeptů. Nejprve popíjíme ledově studené Koshinozeki saké, prémiové palivo pro mistrovská díla éry Edo v Kaichiro Okabe. Je nám řečeno, že šéfkuchař je mentorem Masa Takayama, jehož sushi za 450 $ omakase nadchl manhattanské sushi cognoscenti od doby, kdy byla jeho restaurace Masa otevřena v roce 2004. Když kuchař uslyšel jméno Takayama, usměje se a pokračuje ve krájení tenkých plátků ze stříbrné jehlice a natírá je omáčkou z červeného pepře a sezamu. Rybí játra následují v kaluži sóji, pak přehlídce malých misek: kousky syrových krevet, které se smyslně drží na jazyku; kousky makrely zakončené hroty nori; Krabí vejce zdobená štiplavými mořskými řasami. Tyto překvapivé textury a příchutě jsou jen předehrou k sushi, kouskům ryb, které se dají pokousat šéfkuchařskou speciální omáčkou - univerzální kód pro Nedělám svá tajemství. Chobotnice je plněná nasekaným vejcem ve stylu Edo. Ocet přitahuje sladkost surových krevet na zahřátou rýži. Velký zásah wasabi na tučném tuňákovi jde přímo do mého mozku. Mé smysly jdou na plné obrátky, protože tolik složitosti je dodáváno slavnostním tempem, jeden po druhém. Nebo jsou to doušky saké mezi tím? Jsem nadšený, že zahajuji náš úkol s tak vysokou notou.
Následujícího dne jsme se ubytovali u našich určených gurmánských guru a zdá se, že každý, s kým mluvím, má oblíbený sushi bar, robata gril nebo chrám kaiseki (malé ochutnávkové porce ve vynikajících miskách a podšálcích). Japonci jsou stejně posedlí jídlem jako my Američané - možná ještě víc. Vidím je seřazené, aby si koupily zelený čaj za 60 liber za Takashimaya když přestaneme prozkoumávat obrovskou jídelnu mezinárodního jídla v obchodě. Vyzkoušíme gyoza (vepřové knedlíky) horké z roštu. Úředníci nás vedou k fauchonskému displeji a velkým sudům japonských okurek prodávaných gramem. Nevidím nikoho, kdo by si koupil meloun v hodnotě 100 $, ale jsou skutečně zobrazeny ve volánové tkáni, jako jsou vajíčka Fabergé.
Uvědomuji si, že můžeme jíst pětkrát nebo šestkrát denně, abychom pokryli každou kategorii vaření pouze v Tokiu, kde Michelin ocenil 320 hvězd - více než Paříž, více než kterékoli jiné město na světě. Toto je město, kde se specializace stává maniakální, s restauracemi, které prostě dělají úhoře nebo fugu (ryby, které vás mohou zabít, pokud nejsou správně detoxikovány), obchody s nudlemi pro udon, jiné pro soba, klouby pro ramen, tempura, pečené vepřové kotlety, kuře části. Měli bychom přehlížet japonskou vášeň pro italskou kuchyni a dorty s mazlavou vrstvou? Ignorovat Michelinova miláčku, Joël Robuchon? Ano: Nakonec můžeme jít do Robuchonova ateliéru zpět domů v New Yorku.
Jsem zvědavější na tempuru. Mohou být i ti nejlepší dost vzrušující? Podle mých newyorských zkušeností je tempura zřídka tak vzrušující jako dobro smažené nikdy tak transportní jako vznešené sushi. Ale přítel trval na tom, že zažijeme večer tempury Kondo , její oblíbená v Ginze. Doufám, že to bude smažené zjevení.
U pultu ve tvaru písmene U (rezervovaného daleko dopředu) na vrcholu jedné z těchto jehlovitých věží je pouze 15 sedadel. Ale dostaneme luk od samotného Fumia Konda, zasazeného před fritovací stanicí vedle hory oblázkové mouky, s rukama založenýma jako válečník ve středním věku. Mladé ženy dodávají z kuchyně nápoje a zábavu. Poté, co se všichni zapojí do prologu, se Kondo napne, otočí hlavu jako baseballový nadhazovač na kopci a houpá do akce. Prášek letí, když táhne mořské tvory kopcem suché tempurové vrstvy nebo zkapalňuje dávku měkké pšeničné mouky do těsta. Postaví přede mě malý podnos, upustí na něj obdélník pergamenu a přinese pár křehkých hlav krevet. Pak čistý papír na krevety, sladký a úžasně něžný. Dává nám dvěma pokyny v angličtině: Použijte sůl, říká. Nyní omáčka. Tentokrát, vápno.
Přichází smažený kořen lotosu, špičky chřestu, cibule lilie. Kondo se neustále zastaví, aby odplavil moučnou směs, která se mu drží na prstech. Žádná omáčka, přikazuje malé rybce. Hřebenatka, škeble, treska, lilek se roztřepil a rozdmýchal. Tukem poseté pergameny zmizí a dorazí čisté. Kondo vybere lichý, zelený, žaludovitý předmět z koše zeleniny na jaře ( sezónní byla japonská mantra dlouho předtím, než američtí kuchaři získali náboženství). Butterbur, říká, jako by to vysvětlovalo. Když se smaží, přitiskne otlučenou žárovku, takže vypadá, že vypadá jako obří brož. Jeho chuť? Esence zelené, s překvapivým zábleskem hořkosti na konci. Začínám to chápat.
Následujícího večera nás náš architektův přítel Richard vede malou uličkou kolem čerpací stanice Owan , který je zakryt za dramatickou fasádou ze zvětralé oceli a skla. Je jasné, že miluje tuto malou oázu, a to nejen za jemnou cenu omakase nabídka lahodných pokrmů - pouhých 50 $ na osobu - ale také za jeho vztah s milým majitelem Kuniatsu Kondo, mužem, který zjevně ctí také design. Terakotové zástěry personálu odrážejí stěny natřené terakotou a mísy, které před nás staví, odrážejí vzácnou starožitnou keramiku a lak na osvětlených policích. Šéfkuchař pro mě vybere saké ze sbírky na podnose. Je posouváno menu se dvěma hladkými černými kameny. Asistent za 12místným pultem vyřezává led do tvarů, které kuchař vyžaduje; do mého stříkače na švestkové víno jde rafinovaný kus.
Kondo připravuje speciální soli pro otvírák čerstvě vyrobeného tofu, následovaný mizunovým salátem s hoblinami sušeného bonita. Černé mořské řasy, které šéfkuchař marinuje, přicházejí na sashimi talíř, ryby jsou vzrušující hladké a pevné, teplota dokonalá. Hřebenatka, hlíva ústřičná a brokolice a měkký dušený knedlík plovoucí v dashi vývaru. Krevety vložené mezi plátky lotosu se vaří v těstíčku a smaží se na tempuru. Vepřové maso se vaří v napa zelí. Cítím, že šéfkuchař směřuje ke klasickému japonskému finále vrstveného vejce. Každý kuchař se pyšní svou vaječnou směsí, poznamenává Richard. Na rozdíl od blobového střihu omelety, kterému se doma vyhýbám, je tento teplý a vůbec ne sladký se strouhanou ředkvičkou.
Plánoval jsem se ponořit do japonského jídla, prozkoumat záhadné způsoby miso, tofu, mochi (lepkavá rýžová pasta). Jíme příliš mnoho lahodných kushiage, smažené věci na jehle, specialita Rokukakutei , nad Barney's v Ginze, kde se do drahých pohárů nalévá působivá sbírka dovážených vín. Šéfkuchař je plný překvapení: lotos smažený, poté napíchnutý; shiitake a losos; kus hovězího masa omotaný kolem fazolového lusku. Každý z nás dostane misku syrové zeleniny, aby se rozdrtil mezi smaženými kousky.
Nepřišel jsem tak daleko, abych jedl francouzsky, ani jsem nepočítal s japonskou vášní pro zahraniční kuchyně. Ale člověk posedlý jídlem nás zve na oběd Restaurace Kinoshita , kde díky oddanosti bohatých sofistikantů se majitel Kazuhiko Kinoshita stal hvězdou. Ale je to hvězdný kuchař, který je vždy ve své kuchyni, poznamenává náš hostitel. Ačkoli 32 míst je obvykle rezervováno s dostatečným předstihem, podařilo se nám zachytit tři místa na poslední chvíli u komunálního stolu s dobrým výhledem na Kinoshitu. Atletický v bílém tričku a zástěře svázané přes džíny osobně vyladí každý talíř, knír a kozí bradku a odloží lesklou bezsrstou hlavu.
Po trojici zábavných buketů mě díky jemně rosolovému koktejlu z humra uvědomil, že jsem vděčný za přestávku po týdnu soba, marinovaných ryb a nakládaných kousků. Svěží biftek z mořských plodů pozitivně voní po Francii. Šestichodové degustační menu nepřispívá k poetickému postupu, ale jsem blázen na klobásu s krví, stejně jako kuchařské pepřové kalamáry. Křehké srnčí filé, servírované vzácně spolu s jelení patty zabalenou do caul, následují segmenty mandarinky na mělkém ostrově crème brûlée. Docela úžasné od kuchaře, který nikdy nebyl ani ve Francii.
Před mou návštěvou jsem byl varován, že existují tokijské restaurace tak esoterické, tak exkluzivní a tak drahé, že jsou vítáni pouze královské rodiny a magnáti. Ale při mé výpravě za zjevením v japonském hlavním městě mě oslnila úžasná škála jídel na vysoké i nízké úrovni a okouzlily mě rituály plíživé pozornosti. Od nadšeného přivítání v rychlých občerstveních ramen až po půvabné prostředí slavnostního kaiseki, kamkoli jsme se odvážili, jídlo bylo hlavní událostí. Jídlo, které je především sezónní, ale také provokativní, exotické a deliriózně dobré.
Gael Greene je autorem knihy Insatiable: Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
Kondo Sakaguchi Bldg., Devátý fl., 5-5-13 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5568-0923; večeře pro dva 290 $.
Owan Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; večeře pro dva 157 $.
Restaurace Kinoshita Estate Bldg., 3-37-1 Yoyogi, Shibuya-ku; 81-3 / 3376-5336; večeře pro dva 144 $.
Rokukakutei Kojun Bldg., Čtvrtý fl., 6-8-7 Ginza, Chuo-ku; 81-3 / 5537-6008; večeře pro dva 360 $.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; večeře pro dva 300 $.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
Kondo
Jízda v devíti podlažích v klaustrofobickém, otlučeném výtahu stojí za to: Dveře se otevírají do Kondo, zenově klidné jídelny s tlumenými opáleními a blonďatým cedrem, které předsedá fry mistr Fumio Kondo, ctěný pro své těsto s tajným receptem. Šéfkuchař namáčí řadu čerstvé zeleniny a ryb do leštěných bronzových woků naplněných rolovaným sezamovým olejem; nepoškozené stonky chřestu, čerstvé zázvorové pupeny, celé růžové krevety a drobné goby ryby dostávají horký záblesk. Jednou sezónní specialitou jsou kouřové houby shiitake, pěstované na cedrových kládách. Na závěr si vyžádejte drcenou mrkev, inspirovanou kupolí z točeného cukru, kterou šéfkuchař ochutnal v jedné z cukráren Pierre Hermé v Paříži.
Rokukakutei
Tento minimalistický klenot Ginza získal michelinskou hvězdu za své božské kushiage (smažené špízy). Zatímco vinný lístek je vynikající, s happo saké (studené perlivé saké) se také dobře páruje kushiage .
Owan
Restaurace je zakryta dramatickou fasádou ze zvětralé oceli a skla. Pravidelní fanoušci milují toto místo nejen pro jemně ceněné omakase nabídka lahodných jídel - jen 50 $ na osobu - ale také za jeho vztah s milým majitelem Kuniatsu Kondo. Hřebenatka, hlíva ústřičná a brokolice a měkký dušený knedlík plovoucí v dashi vývaru. Krevety vložené mezi plátky lotosu se vaří v těstíčku a smaží se na tempuru. Vepřové maso se vaří v napa zelí.
Restaurace Kinoshita
Díky oddanosti bohatých sofistikantů se majitel Kazuhiko Kinoshita stal hvězdou a 32 míst si rezervoval s dostatečným předstihem.
Sushi Takumi Okabe
Šéfkuchař je mentorem Masa Takayama, jehož sushi za 450 $ omakase od svého otevření restaurace Masa v roce 2004 nadchl manhattanské sushi cognoscenti.