Dlouhý dřevěný stůl na Budete třetí , rustikální rodinný pivovar ve Vilniusu, hlavním městě Litva , bylo zaplněno barovým občerstvením: ostré prsty smaženého žitného chleba zvaného kepta duona podávané s česnekovou sýrovou omáčkou; žirniai su spirgučiais, misky se žlutým hráškem přelité drobenou slaninou. Popichl jsem majitele Romualdase Daciuse o podrobnosti o ležáku, který jsme usrkávali, ale on jen pokrčil rameny. 'Vařím jen pivo, které se mi líbí.' Pak se mě zmocnil strašidelnými příběhy o budově z 18. století, v níž je hospoda umístěna.

O několik dní později zavolala restaurace s ochutnávkou Sweet Root „Kousl jsem se do zábavného bouche, cukrářské skořápky velikosti čtvrtiny vypouklé zeleným hráškem a křupavými skvrnami kachny, a připomněl mi hrášek v Būsi Trečias. Obě jídla jsou dílem nové generace kuchařů, restaurátorů a řemeslníků usilujících o krystalizaci a povznesení litevské kulinářské identity. „Jsme malá země a nemáme jasné a jednotné potravinové dědictví,“ vysvětlil Sigitas Žemaitis, který je spoluvlastníkem Sweet Root se svou snoubenkou Agnė Marcinauskaitė.

Nachází se na pobřeží Baltského moře a je historicky obklopena impozantními mocnostmi - zejména ruskou říší -, tato méně než 3 milionová země se dlouhodobě snaží uchovat svůj národní charakter. To zahrnuje jeho kuchyni, která je špatně definovaná, s výjimkou několika specializovaných produktů. Litevci pijí pivo a kvas, fermentovaný žitný nápoj, jako je voda, a připíjejí na každý milník a zvláštní příležitost se sklenkou medoviny. Čerstvé mléčné výrobky, jako je tvaroh a zakysaná smetana, jsou základem a houby jako národní sport soupeří s basketbalem. Vilniuská kuchyně nebyla známá pro mnohem méně než nevýrazné verze pokrmů typu „stick-to-your-ribs“ jako zeppeliny , bramborové knedlíky plněné masem a zakysanou smetanou podávané v turistických restauracích na Starém Městě. Ale teď se to konečně mění.

Příbuzný : Nejlepší evropská města s rozpočtem

Seděl jsem u Telegrafy , restaurace uvnitř Grand Hotel Kempinski Vilnius a díval se na katedrálu ve Vilniusu, když mě číšník s bílou rukavicí vyrazil zpět do současnosti se sýrovou mísou. Byl tu drobivý čedar v anglickém stylu a odvážný sýr z kravského mléka, který mi připomínal něco ořechového a alpského - Gruyère, nebo možná Comté? Ani to se neukázalo. Společnost Telegrafas získává veškerý sýr z nedaleké vesnice Dargužiai, která se díky úsilí místních farmářů stala hlavním městem mléka. Později, v novogotice Halls Market „Proplul jsem kolem prodejců sokolnatých šakotisových koláčů a kbelíků s kvašeným česnekovým stvolem, na cestě k Kořeny , světlá a moderní sýrárna provozovaná Reditou Vadeike a její matkou Lolitou Strumylienė. Strumylienė mi řekl, jak po vstupu Litvy do Evropské unie v roce 2004 místní výrobci sýrů přivezli nové techniky z pobytů ve Francii a Itálii. Podala mi kousek sýra ve stylu raclette, ovocného a štiplavého.

Kuchaři, kteří před 15 lety odešli pracovat do zahraničí, se také s čerstvou inspirací vrátili do Litvy. Osivo pro Sweet Root bylo zaseto, když majitelé strávili rok na biodynamických farmách v Itálii. Šéfkuchař Deivydas Praspaliauskas, kterému se často připisuje vinařství, přinesl do země moderní skvělé jídlo, několik let vařil v Kodani. Jeho restaurace, Amandus , kombinuje litevské go-tos - zeleno-hráškové pyré, hořčičná semínka - s přísadami ze zahraničí, jako jsou mořské mušle a ponzu. Na nový Hotel Pacai Ambiciózní 27místný kormidelník Noma alum Matas Paulinas Devatenáct 18. . Paulinovo degustační menu, které odpovídá jeho tréninku, je složeno hlavně ze surovin vyrobených do vzdálenosti 100 kilometrů od Vilniusu, což má za následek jídla jako grilované hlívy ústřičné v sirupové omáčce z máty a bezinky.

Při vstupu do jídelny na Maják jesetera , pojmenovaný pro pobřežní rybářskou vesnici, která zásobuje restauraci, první věci, které jsem si všiml, byly kypré filety na displeji a lesklá vůně rybího masa, která se vařila na sporáku. Česlovas Žemaitis, který vlastní restauraci se svou ženou Astou, vysvětlil, jak jim provozování vlastního malého přístavu umožnilo mít přísnější standardy. Ryba je vždy divoká, nikdy nezmrazená a výběr závisí na tom, co moře v ten den nabídne - stále neobvyklé nároky na rybí restauraci v Litvě. Objednal jsem si hrůzostrašně vypadající mihule, která chutnala mírně, když se podávala s na tenké plátky řepy v pikantní marinádě obohacené octem. Maslový losos našel ideálního společníka v lehce nakládané dýni a koláčech rakytníku.

Tato hmatatelná hrdost na všechno litevské zanechává stopu na rušné scéně nočního života města. Opilý Bitė , kompaktní bar s dramatickými křišťálovými lustry, zachází s medem s úctou. Barman mi nalil sklenici z kohoutku; bylo to sladké a ostré jako medový plzeň. Tlumený, neurčitě steampunk Koktejlový bar Alchemikas zvolil jiný přístup: Žalgiris, vysoce odolná destilovaná medovina, je smíchána se žlutým chartreuse a medovým sirupem na koktejl s názvem, vhodně, Baltic Courage. Barman mě varoval, abych pila pomalu.

Dezert ve Sweet Root je jídlo, které se mnou zůstalo nejvíce. Ke svému poslednímu aktu mi Žemaitis předložil tenkou vrstvu listové pusinky ve tvaru oplatky spočívající na zmrzlině naplněné hříbky. Vychutnával jsem si zemitou sladkost, kontrast křupavé a krémové. Chutnalo to jako Litva na talíři.