Ah, Itálie. Pouhý zvuk slova stačí k tomu, aby se vám snívalo sladký život. Ze všech koutů země je neodolatelný tah, od barevných vesnic kaskádových dolů po útesech přes zvlněné zelené kopce poseté vinicemi až po šumivé pláže obdařené zlatým pískem a odlehlé zátoky ke koupání. Mezi mnoho lákavých atributů národa - okouzlující architektura, krásné umění, fascinující historie - patří jeho jídlo, které houfně přitahovalo návštěvníky a dokonce inspirovalo nespočet kuchařských knih a písní. Každé sousto se cítí jako posvátný okamžik.

Bohužel s omezeními cestování stále platnými kvůli probíhající koronavirus , může to nějakou dobu trvat, než se můžeme posadit na trattorii, osterii nebo pizzerii v zemi.

Ale to neznamená, že nemůžete ochutnat Boot do své vlastní kuchyně. Obrátili jsme se na 18 italských hotelových kuchařů, abychom se podělili o své oblíbené recepty. Vytvořte si tyto pokrmy doma hned a zkuste je na vlastní kůži při své příští cestě do Itálie - kdykoli to bude možné.

Toskánský chléb a rajčatová polévka

Luigi Incrocci, šéfkuchař restaurace Il Giardino ve Sina Villa Medici ve Florencii

Tato chlebová a rajčatová polévka je jedním z nejtradičnějších toskánských pokrmů. Má rolnický původ a velmi jednoduché přísady. Dnes se již nepovažuje za „jídlo chudáka“ a lékaři a dietologové ho doporučují jako zdravé jídlo.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 1 kg zralá rajčata
• 350 gr. Toskánský chléb, nakrájený na plátky
• 20 listů bazalky nakrájené na tenké proužky julienne
• 150 gr. Cibule tropea, nasekaná
• Extra panenský olivový olej
• Sůl a pepř na dochucení
• Zeleninový vývar, podle potřeby

Instrukce

Umyjte rajčata a na několik sekund je ponořte do vroucí vody.

Odstraňte kůže a vložte do kuchyňského robotu.

V hrnci zahřejte tři lžíce extra panenského olivového oleje a nakrájenou cibuli Tropea.

Přidáme vývar a necháme dusit, dokud není cibule měkká. (Vývar lze dávkovat do očí, podle toho, kolik je požadováno.)

Přidejte rajčata a zvyšte teplotu.

Vařte pět minut, aby omáčka mírně zhoustla. Přidejte sůl a pepř podle chuti.

Přidejte chléb nakrájený na tenké plátky a nasekanou bazalku na tenké proužky julienne.

Snižte teplotu a dobře promíchejte, ujistěte se, že se polévka nelepí na dno pánve.

Pokračujte v přidávání horkého vývaru a pravidelně míchejte po dobu 30 až 40 minut, nebo dokud polévka nemá příjemnou, hladkou konzistenci.

Tortellini v Capon Broth (Tortellini v kuřecím vývaru)

Silvia Grossi, kuchařka v Il Salviatino ve Florencii

Narodil jsem se v Modeně a mé dětství bylo plné tradičních pokrmů z mého regionu - lasagne, tortellini, maccheroni al ragu, tagliatelle, zampone, katechino - příliš mnoho, příliš dobré. Ale můj oblíbený recept je tortellini in brodo di cappone. Začal jsem se učit vyrábět tortellini, když mi bylo pouhých pět let se svou babičkou. Musel jsem vylézt na kuchyňskou linku a zkoušel a zkoušel tvar tortellini. Vzpomínám si, že jsem byl velmi šťastný, když jsem se po několika pokusech mohl trochu přiblížit tomu, jak by tortellini měly vypadat. Byl jsem tak hrdý, že jsem dal své tortelliny blízko k dokonalým těm, které vyrobila moje babička. Teď už vím, jak na ně, a na Štědrý den, kdy je moje rodina pohromadě, tortellini na našem stole nikdy nechybí - ručně, jeden po druhém, jako dávno.

Příbuzný: Tento italský kuchař učí na Instagramu tradiční toskánské kurzy vaření

Složení

Pro Tortellini

• 7 oz. bílá mouka
• 2 celá vejce
• Špetka soli

Pro plnění Tortellini

• 5 oz. mleté ​​vepřové maso
• 3 lžíce. Sýr Parmigiano-Reggiano
• 1 polévková lžíce. strouhanka, opečená
• 2 oz. Mortadella, jemně mletá
• 2 oz. Parmská šunka, jemně mletá
• 1 vaječný žloutek
• Sůl, pepř a muškátový oříšek

Pro Capona (nebo kuřecí vývar)

• 1 capon (nebo celé kuře), asi 2 libry.
• 3,5 oz celeru, nasekané
• 3,5 oz. mrkev, nasekaná
• 2 bílé cibule nakrájené na polovinu
• Voda, sůl a bobkový list

Instrukce

Smíchejte všechny přísady tortellini dohromady a vytvořte těsto. Zakryjte a směs vložte na dvě hodiny do chladničky.

Mleté vepřové maso vařte na pánvi s olivovým olejem, solí a pepřem. Nechte jej vychladnout v cedníku, abyste vyloučili kapalinu, která se vytvoří. V misce smíchejte se zbytkem náplně.

Nakrájejte kuře na čtyři velké kousky. Ve velkém hrnci přidejte všechny ingredience dohromady a pomalu vařte čtyři až pět hodin.

Těstové těsto vyjměte z chladničky. Roztáhněte těsto, dokud není jemné, a nakrájejte ho na čtverečky jeden po druhém.

Do středu vložte trochu náplně. Přeložte do trojúhelníku a opatrně utěsněte okraje. Poté zahněte první roh, dokud nezachytíte druhý. Stisknutím zavřete.

Když jsou tortellini a vývar hotové, vařte je tři až čtyři minuty.

Přidejte jen posypeme parmezánem.

Toskánské noky

Alessandro Manfredini, Chef ve společnosti Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa in Lucca

Gnocchi, vyrůstající v Barze s rodinou, bylo jedním z těch klasických receptů, které nás všechny spojily. Je to jedno z prvních pokrmů, které jsem se naučil dělat jako dítě. Jednoduše řečeno, talíř gnocchi mi připadá jako doma.

Složení

• 2 libry brambory
• 1 vejce
• 10 oz. mouka
• Sůl podle chuti

Instrukce

Ve velkém hrnci vařte brambory (slupku) s dostatečným množstvím vody, aby se zakryly. Vařte asi 20 minut, nebo dokud nebude vidlice měkká.

Jakmile jsou brambory uvařené a dostatečně vychladlé, oloupejte je a roztlačte. Vmícháme vejce a sůl a poté mouku. Míchejte, dokud nedosáhnete konzistence podobné těstu.

Tvarujte malé části těsta na dlouhé hady. Na pomoučeném povrchu nakrájejte těsto na kostičky. Pomocí vidličky jemně otiskněte čáry. (To pomáhá nočím držet více omáčky.)

Přebytečnou mouku jemně setřeste a vložte halušky do velké nádoby se slanou vroucí vodou. Vařte noky, dokud nevyplávají na vrchol, asi dvě až čtyři minuty. Jemně odstraňte noky štěrbinovou lžící; vypouštějte velmi dobře.

Hodte jim kastrol s vaší oblíbenou italskou omáčkou a vařte je asi dvě minuty. Dobrou chuť!

Cuketové květy plněné ricottou, taleggiem a černými olivami

Fabio Ciervo, šéfkuchař Il Giardino Ristorante v hotelu Eden v Římě

Klíčové jsou přísady, zejména svěžest květů. Je to jednoduchý a lehký recept s velmi delikátní chutí. Kromě toho jsou cuketové květiny k dispozici pouze na jaře, a to je ideální období pro radost z nejjednodušších věcí doma.

Související: Jak Italové v karanténě zlepšují své dny a hledají naději

Složení

Slouží: 4 lidé

• 16 květů cukety
• 280 g. ricotta
• 25 g. černé olivy
• 80 g. Pachino cherry rajčata, nasekaná
• Extra panenský olivový olej
• 100 g. DOP sýr taleggio, nakrájený na kostičky
• Štipka sušeného oregana
• Kerblík, na ozdobu

Instrukce

Předehřejte troubu na 140 stupňů. Vložte sýr ricotta do trouby asi na jednu hodinu, aby byl trochu sušší.

Smíchejte sýr ricotta a taleggio v misce pomocí dřevěné lžíce. Přidejte trochu soli a pepře a smíchejte s asi 15 gramy černých nakrájených oliv. (Doporučují se malé a sladké olivy Taggiasche z oblasti Ligurie.)

Umyjte květy cukety a pečlivě je osušte. Naplňte potrubí sýrovou směsí a částečně naplňte květy. Přeložte je a vytvořte malý tvar kapsy.

Vložte květy cukety do misky Pyrex a vložte je na několik minut do vyhřívané trouby, aby se sýr ricotta zahřál a květy se nechaly jemně uvařit.

Napůl nakrájená rajčata Pachino vařte na pánvi s trochou olivového oleje, solí, pepře a sušeného oregana na vysokém ohni. Přidejte zbývající olivy s černými stonky a nechte je několik sekund vařit.

Umístěte na talíř květy cukety ve tvaru vějíře a do středu přidejte vařená rajčata a olivy. Mísu ozdobte několika listy kerblíku a květy cukety julienne. Nahoře pokapeme trochou olivového oleje.

Mare e Monti (nebo moře a hory)

Andrea Antonini, šéfkuchař Imaga v hotelu Hassler v Římě

Mare e Monti, což znamená moře a hory, je typické italské jídlo. Jak název napovídá, příchutě tohoto pokrmu jsou kombinací ingrediencí z hor (například houby) i moře (například krevety). Je to rychlý recept. Vytvořil jsem svůj vlastní pohled na tento tradiční italský recept, který je obvykle těstovinovým pokrmem, bez jakýchkoli sacharidů. Těstoviny jsem nahradil houbami. Jídlo stále vypadá, jako by se podávalo s těstovinami, ale základ je vlastně vyroben z hub.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 400 gr. cardoncelli houby
• 300 g. gobbetti krevety
• 100 g. máslo
• Petržel, podle chuti
• Porto víno, podle chuti
• Brandy, podle chuti
• Paprika, podle chuti
• Pepř, podle chuti
• Oregano, podle chuti
• Citron, podle chuti
• 1 lžíce citronové šťávy
• 1 citronová kůra
• Sezónní byliny

Instrukce

Pro aromatické máslo smíchejte máslo, petržel, víno Porto, brandy, papriku, pepř, oregano a citron ve stojatém mixéru.

Na bisque toast 250 gr. hub s krevetami a hlavami. Vařte s brandy. Přidejte led a nechte ho vařit po dobu tří hodin. Filtrujte a snižujte.

Nakrájejte 150 gr. hub na Julienne proužky.

Očistěte krevety a poté je opečte na pánvi.

Vložte houby julienne do pánve s vodou, jen tolik, abyste je změkčili.

Přidejte bisque. Přidejte aromatické máslo. Dokončete lžící citronové šťávy a citronovou kůrou.

Podávejte na talíři s polévkou a nahoře přidejte krevety. Ozdobte bylinkami.

Linguine alla Puttanesca

Matteo Temperini, šéfkuchař v Rosewood Castiglion del Bosco v Toskánsku

Miluji toto jednoduché a tradiční italské jídlo. Když jsem vyrůstala, moje matka to pro mě připravovala často v létě, a to mi připomíná mé dětství a ty krásné, veselé letní dny. Dnes to vařím pro svého syna a doufám, že si to zapamatuje, až bude starší, tak jako já.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 400 gr. linguine těstoviny
• 1 česnekový klín
• 2 sardelové filety
• 20 gr. kapary
• 50 gr. petržel, mletá
• 400 gr. cherry rajčata
• 40 gr. extra panenský olivový olej
• Chilli paprička, podle chuti
• Sůl podle chuti
• 20 gr. olivy (taggiasche olivy doporučeny, ale nejsou nutné)

Instrukce

Opečte česnek, ančovičky, kapary a chilli papričku na olivovém oleji na pánvi.

Přidejte nakrájená cherry rajčata a vařte dvě až tři minuty. Mezitím vaříme těstoviny al dente v osolené vodě. Dobře vypusťte a osmahněte na smetanové omáčce.

Přidejte petržel a olivy. Sloužit.

Těstoviny s cuketou a krevetami

Salvatore Bucceri, šéfkuchař v hotelu Villa Carlotta v Taormině

Tyto špagety s cuketou a krevetami jsou chutným a elegantním italským receptem na těstoviny z mořských plodů. Je to jednoduché a jeho příprava vám nezabere vůbec čas. Cuketa je skvělá letní zelenina - Italové používají tuto zeleninu (což je vlastně botanicky ovoce) do polévek, frittat, lívanců a těstovin, jako je tato. Toto jídlo je lehké a letní - nemá hodně omáčky. Ingredience se však spojí, aby těstoviny pokryly spoustou chutí. Můžete jej také jíst studený jako těstovinový salát. Přidal jsem nějaké peperoncino, abych jídlo trochu nakopl, ale pokud se vám jídlo nelíbí pikantní, můžete ho vynechat.

Složení

• 400 g. (14 oz.) Špagety nebo jiné těstoviny, jako jsou penne nebo paccheri
• 400 g. (14 oz.) Krevety nebo krevety (tento recept používá zmrazené krevetky)
• 3 nebo 4 cukety
• 2 stroužky česneku, oloupané a nasekané
• 1 polévková lžíce. kapary
• 2 nebo 3 lžíce. extra panenský olivový olej
• ½ sklenice bílého vína
• ½ lžičky. peperoncino vločky (nebo 1 lžička čerstvého peperoncina, nasekané)
• Sůl a pepř na dochucení
• 1 hrst čerstvé petrželky (volitelně)

Instrukce

Očistěte a oloupejte dvě třetiny krevet a odstraňte hlavy, pokud jsou celé. Ponechte jednu třetinu celou.

Cuketu umyjte, odstraňte konce, nakrájejte je na jemno pomocí nože nebo mandolíny. Nakrájejte plátky na polovinu.

Na velké pánvi nebo železné pánvi zahřejte na minutu dvě až tři polévkové lžíce extra panenského olivového oleje s nasekaným česnekem a peperoncino.

Přidejte krevety a kapary do pánve a vařte pět minut, dokud krevety nezmění barvu. Přidejte bílé víno a nechte alkohol odpařit. Přidejte cuketu a ½ šálku vody. Přidejte sůl a pepř podle chuti.

Zakryjte pokličkou a duste, dokud nejsou cukety uvařené (asi 10 minut). Občas promíchejte dřevěnou lžící.

Mezitím uvařte vodu na těstoviny. Jakmile začne vařit, přidejte sůl a znovu přiveďte k varu. Vařte těstoviny do al dente.

Vypusťte těstoviny a přidejte je na pánvi s cuketou a krevetami. Vše spolu promíchejte a podle potřeby ihned podávejte s trochou peperoncina nebo nasekané petrželky.

Šafránové rizoto se zlatým listem

Osvaldo Presazzi, šéfkuchař Grand Hotelu Tremezzo v jezeře Como

Toto je podpisový pokrm Gualtiera Marchesiho, „otce italské kuchyně“.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 320 gr. Rýže Carnaroli
• 20 gr. strouhaný parmezán
• 100 gr. máslo
• ½ gr. šafrán v pestíku
• 1 ltr. masový vývar
• 1 sklenka bílého vína
• Sůl

Instrukce

Namočte šafrán do sklenice horkého vývaru natolik, aby byl zcela ponořen.

V hrnci smažte 20 g. másla. Přidejte nakrájenou cibuli a vařte několik minut. Směs smíchejte s bílým vínem, ochlaďte a přefiltrujte přes cedník a odstraňte cibuli.

Připravte krém z másla s kyselinou a 60 g. změkčeného másla při pokojové teplotě.

V jiném kastrolu opečte rýži Carnaroli se zbývajícími 20 g. másla na pár minut. Přidejte bílé víno a nechte ho odpařit.

Nalijte vývar a vařte rizoto pokaždé, když uschne. V polovině vaření přidejte šafránová stigma. Po uvaření udržujte rizoto na vlně (měkké), aby nebylo příliš suché.

Špagety carbonara

Martin Vitaloni, šéfkuchař v Grand Hotel Victoria v Menaggio

Vytvořil jsem jídlo na jezeře Como. Chtěl jsem dát omáčce carbonara novou strukturu - zvláštní lehkost - ale aniž bych zradil chuť, tak jsem k dosažení tohoto výsledku použil sifon. Ten nápad mě napadlo, když jsem byl v tělocvičně - nevím proč. Byl jsem rád, že to ocenili všichni zákazníci z celého světa: Italové, protože to bylo neobvyklé a netradiční; cizinci, protože chuť byla originální, ale tvar netradiční.

Složení

• 100 gr. špagety z Gragnano
• 25 gr. máslo
• 20 gr. sýr pecorino
• 5 gr. Černý pepř
• 30 gr. prasečí tvář

Pro omáčku Carbonara

• 300 gr. žloutek
• 80 gr. mléčný krém
• 20 gr. slaninový tuk

Instrukce

Guanciale nasekáme a opečeme na pánvi, dokud nebude křehký. Odložte ji a udržujte tuk.

U omáčky carbonara jednoduše přidejte žloutky ke smetaně a přidejte slaninový tuk. Upravte sůl a vložte směs do sifonu a naplňte ji šlehačkou. Udržujte sifon v teple, nejlépe na 65 stupňů Celsia.

Vařte těstoviny ve vroucí osolené vodě do al dente. Opečte ho na pánvi s máslem a sýrem pecorino. Přidejte pepř a dávejte pozor, aby se nevytvořily hrudky.

Plátky těstovin a dopečení sifonem z carbonara omáčky a slaninou.

Ricotta a špenát Fiorentina Gnocchi s rajčatovou omáčkou

Daniele Sera, šéfkuchař společnosti Tosca v Belmond Castello di Casole v Toskánsku

Sera sdílí recept na svého oblíbeného dětství, gnudo di ricotta alla Fiorentina (ricotta a špenát Fiorentina noky s rajčatovou omáčkou), které jeho florentská matka každý týden připravovala na rodinné oslavy.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 1 šálek špenátu
• 1 ½ šálku sýra ricotta
• 1 šalotka, jemně nasekaná
• ¼ šálek mouky
• 3 žloutky
• 1/8 šálku parmezánu
• ¾ šálků červených rajčat, oloupaných a jemně nakrájených
• 1 žlutá cibule, nasekaná
• Listy bazalky
• 2 stroužky česneku, nasekané
• 6 lžíce. máslo
• Extra panenský olivový olej
• Muškátový ořechový prášek, podle chuti
• Sůl a pepř na dochucení

Instrukce

Jemně nakrájejte cibuli a česnek a opečte je v pánvi s extra panenským olivovým olejem.

Přidejte rajčata, dříve oloupaná a jemně nakrájená; přidejte bazalku a vařte 40 minut.

Šalotku nakrájejte na jemno a lehce hnědou na pánvi s olejem. Přidejte špenát, který jste předtím nechali uvařit, ochladit ve vodě a ledu, vymačkat a jemně nasekat nožem.

Vypněte kamna. Přidejte sýr ricotta, který jste předtím sušili v troubě na 110 stupňů po dobu jedné a půl hodiny. Přidejte vaječné žloutky, mouku a parmazán a dochuťte muškátovým oříškem, solí a pepřem. Směs.

Ke směsi připravte malé kuličky noček.

Naplňte kastrol vodou, posolte a přiveďte k varu. Noky vaříme tři minuty, scedíme a dáme je na pánev s rozpuštěným máslem.

K podávání položte na talíř jemně rajčatovou omáčku a přidejte noky.

Tubetti těstoviny se zahradní zeleninou, sicilským pecorinem a malinovým práškem

Roberto Toro, šéfkuchař v Belmond Grand Hotel Timeo na Sicílii

Šéfkuchař Roberto Toro sdílí svůj osobní výklad tradičního sicilského pokrmu tubettini alle verdure e pecorino, který lze snadno znovu vytvořit doma.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 1 1/3 tuby těstovin
• ¼ šálek cibule
• 1/8 šálku celeru
• 1/8 šálku mrkve
• 1/8 šálku chřestu
• 2 lžičky čekanka
• 3 lžičky čerstvé fazole
• 4 květy cukety
• 1 lžička divoký fenykl
• ¼ šálek strouhaného sicilského pecorina
• 2/3 šálků malin

Instrukce

Pro zeleninový vývar

Pečeme celer, mrkev a cibuli v hrnci s kapkou extra panenského olivového oleje. Přidejte osm šálků vody.

Vařte na pomalém ohni přibližně jednu a půl hodiny. Přeceďte a udržujte v teple.

Pro malinový prášek

Maliny dáme na plech s papírem na pečení. Pečeme na 100 stupňů po dobu 24 hodin, dokud nebudou dehydratované. Směs a napětí.

Na talíř

Očistěte chřest a čekanku, první nakrájejte na kulatá a druhá na malé proužky.

Umyjte a oloupejte fazole, očistěte květy cukety a odstraňte pestík a omyjte a mletý divoký fenykl.

Mince 10 gr. z cibule a restujte na pánvi s mrholením extra panenského olivového oleje. Přidejte těstoviny a vařte, jako by to bylo rizoto po dobu devíti minut, přidávejte zeleninový vývar po jednotlivých krocích. V polovině devíti minut přidejte očištěnou a nakrájenou zeleninu a pokračujte v vaření.

Vypněte oheň a vše nakrémujte strouhaným sicilským sýrem pecorino. Dochutíme solí a pepřem. Těstoviny položte na talíř a posypte malinovým práškem.

Ligurská pesto omáčka s těstovinami Trofie

Corrado Corti, šéfkuchař La Terrazza v Belmond Hotel Splendido v Portofinu

Šéfkuchař Corti se věnuje ligurským tradicím, včetně linguine s jeho čerstvou omáčkou z pestem. Zatímco se zaměřuje pouze na používání čerstvých místních surovin, šéfkuchař Corti sdílel níže uvedený recept, aby znovu vytvořil pokrm doma.

Složení

• 1 ¼ šálku listů bazalky
• ¾ šálku piniových oříšků
• ½ lžičky. česnek
• 3/5 šálku extra panenského olivového oleje
• Štipka vloček z mořské soli
• ½ šálku parmezánu
• ¼ šálek pecorino sýra
• Trofeje z těstovin

Instrukce

Pomocí malty rozdrťte česnek (bez srdce), vločky z mořské soli, piniové oříšky a bazalku (před přidáním odstraňte stonky, umyjte a dobře osušte).

Smíchejte vše se sýrem pecorino, parmazánem a extra panenským olivovým olejem v kuchyňském robotu.

Přiveďte vodu k varu a vařte těstoviny. Vypusťte dobře.

Promíchejte vařené těstoviny se směsí a podávejte s dalším parmezánem nahoře.

Kuře s paprikou

Michele Ferrara, kuchař v J.K. Umístěte Romy do Říma

Recept se vrací k pokrmu, které mám opravdu rád: kuře s paprikou. Historicky se považovalo za „špatné jídlo“, přesto je mimořádně bohaté na příchutě.

Složení

Slouží: 4 lidé

Pro kuře

• 2 organická kuřata (250 gr. Nebo 8,8 oz. Každé)

Pro stranu

• 1 červená paprika
• 8 čerstvé jarní cibulky

Pro přípravu bazalkového oleje

• 200 gr. (nebo 7 oz.) čerstvá bazalka
• Extra panenský olivový olej (500 ml.)

Na máslovou a rozmarýnovou omáčku

• 2 kg (nebo 7,5 oz.) kuřecí kosti
• 3 mrkev
• 3 zlaté cibule
• 2 stroužky česneku
• 1 rozmarýn
• 3 stonky celeru
• 10 gr. (nebo 0,35 oz.) másla
• 25 cl. Balzámový ocet
• 10 ml. jsem vrba

Pro olivový prášek

• 50 gr. (1,7 oz.) Olivy

Instrukce

Příprava máslové a rozmarýnové omáčky

Předehřejte troubu na 180 stupňů. Vložte kuřecí kosti do pánve a nechte v troubě 40 minut.

Umyjte a oloupejte mrkev, cibuli a celer. Vložte je do hrnce se spoustou oleje a vařte na středním ohni.

Vezměte pečené kuřecí kosti, vypusťte je z přebytečného tuku a vložte je do hrnce s opečenou zeleninou.

Míchejte a naplňte kastrol vodou, dokud není vše pokryto. Přidejte zbývající přísady a jemně povařte, až se jejich objem sníží na polovinu.

Zbývající kapalinu přefiltrujte pomocí jemného sítka. Uspořádejte do jiného kastrolu a na mírném ohni snižte, dokud nezhoustne. Dochutíme solí.

Příprava pokrmu

Umyjte a osušte zeleninu. Vložte celý pepř do trouby na 20 minut při 180 stupních. Očistěte jarní cibuli odstraněním zelených listů a kořenů v rameni.

Blanšírujte je po dobu tří minut, vypusťte a osušte. Uspořádejte je na rozpálené pánvi a restujte ze všech stran do zlatova.

Oloupejte dříve pražený pepř a odstraňte semínka, přičemž dávejte pozor, abyste získali čtyři pravidelné vrstvy. Udržujte v teple, dokud misku nepokládáte.

Příprava bazalkového oleje

Blanšírujte bazalku v horké vodě po dobu 10 sekund. Vypusťte a ochlaďte ve studené vodě.

Dobře to vymačkejte a vložte do mixéru s ½ litru oleje po dobu maximálně tří minut.

Olej přefiltrujte jemným sítkem.

Příprava olivového prášku

Naložte olivy do talířku a nechte je čtyři minuty sušit v mikrovlnné troubě, dokud nejsou dehydratované. Smíchejte sušené olivy, abyste získali prášek.

Kuře

Na nepřilnavou pánev přidejte mrholení oleje, zapněte oheň a upravte kuře (dříve solené a posypané pepřem), dokud kůže není zlatavá. Po otočení je snižte a nechte restovat, dokud nejsou uvařené.

Pokovování

Uspořádejte kuře mírně mimo střed talíře vlevo. Na pravé straně kuřete střídejte plátky papriky a cibule. S bazalkovým olejem udělejte kulatinu a posypte ji práškem z černých oliv. Nalijte horkou omáčkou z rozmarýnu a másla.

Orecchiette s tuříny nebo brokolicí Rabe

Domingo Schingaro, výkonný kuchař v Borgo Egnazia v Apulii

Pro kuchaře Dominga představuje toto jídlo, orecchiette alle cime di rapa, podstatu Puglie: Zeleninové jídlo, které je hluboce zakořeněno v kultuře a tradicích regionu a které také znamená změnu ročních období, protože cime di rapa ( nebo brokolice) je obvykle k dispozici pouze v zimních měsících.

Toto jídlo také představuje vzpomínky z dětství Dominga. Jako mladý chlapec Domingo rád chodil do Bari Vecchia (staré město Bari), aby sledoval dámy sedící na chodníku, které se svým intenzivním zaměřením a odhodláním připravovaly domácí těstoviny orecchiette. Stále se musí vrátit a sledovat je dnes. Styl vaření Dominga zdůrazňuje původní chutě Apulie: „Tradici nemůžete znovu objevit, ale můžete ji interpretovat,“ říká.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 14 oz. Krupice z pšeničné mouky Senatore Cappellii z tvrdé pšenice
• 7 oz. teplá voda
• Štipka solí
• Extra panenský olivový olej
• 4,4 liber tuřín (tuřín, brokolice nebo brokolice)
• 2 solené čerstvé ančovičky
• 1 stroužek česneku
• 1 červená paprika (volitelně)

Instrukce

Na těstoviny

Na dřevěném prkénku nashromážděte krupici z tvrdé pšeničné mouky na hromádku a uprostřed vytvořte studnu. Nalijte vodu pomalu a krupici ručně promíchejte. Přidejte sůl a olej a pokračujte v zpracování těsta.

Vypracujte těsto dalších osm až 10 minut dlaněmi rukou. Masírujte jej, dokud nezískáte hladké, elastické těsto, čímž vytvoříte pěknou hladkou kouli.

Zakryjte ručníkem na prkénku a nechte ho 15 minut odpočívat.

S nožem vytvarujte malé bochníky asi osm až 10 cm. dlouho.

Nakrájejte každý malý bochník houskové knedlíky , . malé kousky jednoho centimetru.

Hladkým stolním nožem nebo malým nožem na máslo lehce zatlačte na gnocchetti, přitáhněte je k sobě a vytvořte malé mušle. V případě potřeby posypte na prkénko trochu krupice.

Jakmile se vytvoří skořápky , obracejte je jeden po druhém a položte je na prst. Po dokončení je nechejte asi jednu hodinu suché na prkénku.

Pro omáčku

Očistěte tuřín nebo brokolici. Odstraňte větší vláknité listy a vyberte kvítky a menší něžné listy. Jakmile jsou vrcholy vyčištěny, umyjte je a osušte. Odložit.

Mezitím přiveďte velký hrnec vody k varu.

V hrnci nalijte 3,5 oz. extra panenského olivového oleje a celý stroužek česneku nakrájený na polovinu.

Očistěte dva ančovičky solené a nechte je 10 minut ve vodě. Vezměte filety a vložte je do pánve s olivovým olejem a česnekem (recept lze udělat i bez ančoviček).

Snižte na mírný oheň a vařte, dokud ančovičky nejsou úplně měkké. Bude to trvat asi osm minut. Vypněte oheň a vyjměte česnek. Pokud chcete, přidejte trochu červené papriky nebo drcené červené papriky.

Přidejte do hrnce s vroucí vodou sůl a vařte tuřín. Když se voda vrátí k varu, přidejte čerstvou orecchiette asi na pět minut.

Dobře vypusťte a z boku si vyhrazte část vody na vaření těstovin. Přidejte do pánve orecchiette a brokolici, napůl dochuťte olejem a sardinkami a vodou na vaření. Dobře promíchejte, dokud nevznikne krémová konzistence.

Linguine s mořskými ježky a mořskými šneky

Giovanni Vanacore, šéfkuchař Palazzo Avino v Ravellu

Pro kuchaře není nic krásnějšího, než se dívat z balkonu s výhledem na moře a brát z něj inspiraci. V pohledu z Růžového paláce najdete příchutě a barvy našich tradic, jako jakési palety odstínů, které se snažím reprodukovat ve svých pokrmech. Vaření je pro mě nadšením - trvalá výzva s přísadami. Proto když objevím nový, jako jsou mořští ježci, můžu alespoň experimentovat a vytvořit s ním nový pokrm, který mě nejdříve nadchne a poté i moje hosty.

Složení

• 360 g. linguine
• 80 gr. dužina mořského ježka
• Citronová kůra
• 60 gr. vyloupané mořské šneky
• 4 kaštanová rajčata
• 1 svazek bazalky
• 1 stroužek česneku
• 50 gr. extra panenský olivový olej

Instrukce

Nejprve vložte nakrájená rajčata do mixéru a míchejte asi jednu minutu. Celá směs se proseje a získá se rajská voda.

Na pánvi osmažte česnek a olej, poté přidejte rajčatovou vodu a šneky. Nechte je stát se omáčkou.

Vařte vodu a vařte linguine do al dente. Dobře vypusťte a poté několik sekund vmíchejte omáčku z rajčatové vody. Odstraňte z tepla a přidejte mořské ježky, citronovou kůru a bazalku.

Žluté rajské rizoto, Burrata a Lovage

Fabio Abbattista, šéfkuchař z L’Albereta ve Franciacorta

Složení

Slouží: 1

Pro omáčku ze žlutých rajčat

• 500 gr. Datterino cherry rajčata
• 40 ml. extra panenský olivový olej
• 1 bílá cibule
• 1 stroužek česneku
• 6 listů bazalky
• Sůl

Cibuli nakrájejte na proužky julienne. Dusíme to na pánvi s olejem a česnekem. Přidejte cherry rajčata, bazalku a sůl a pomalu vařte asi 30 minut na středním ohni.

Odstraňte listy bazalky a česnek. Přepněte na Thermomix a poté filtrujte přes chinois.

Pro rizoto

• 80 gr. Rýže Carnaroli
• 500 ml. zeleninový vývar
• 30 ml. bílé víno
• Žlutá cherry rajčatová omáčka
• 100 g. parmezán (ve věku 24 měsíců)
• 40 g. máslo
• 20 ml. extra panenský olivový olej
• Sůl a bílý pepř, podle chuti
• Listy lásky

Opečte rýži s máslem. Posypeme bílým vínem a promícháme. Přidejte sůl a poté vařící vývar.

Přidejte omáčku ze žlutých cherry rajčat a vařte asi 12 minut na středním ohni. Rizoto promíchejte extra panenským olivovým olejem, parmezánem, pepřem a jemně nasekanou láskou.

Pro krém Burrata

• Srdce burraty
• Extra panenský olivový olej
• Sůl podle chuti

Emulgujte vše v mixéru, dokud nevznikne hladký a homogenní krém.

Rizoto rozložíme na talíř. Na vrch položte krém burrata.

Těstoviny se sýrem a pepřem Paccheri s Osso Buco

Šéfkuchař Alessandro Buffolino, restaurace Acanto v hotelu Principe di Savoia v Miláně

Je to typické italské jídlo, které kombinuje dvě důležité kulinářské tradice: římskou a milánskou.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 350 gr. těstoviny paccheri De Cecco č. 325
• 100 gr. DOP sýr Pecorino Romano
• 50 gr. Sýr Parmigiano-Reggiano
• 40 gr. voda na vaření těstovin
• 1 rajče
• 100 gr. vývar
• 1 osso bucco
• 1 mrkev
• 1 stonek celeru
• 1 cibule
• 1 aromatický svazek (směs šalvěje, tymiánu a rozmarýnu)
• 10 gr. zrna černého pepře
• 10 cl. bílé víno
• 500 gr. strouhanka panko
• Kerblík
• 1 oranžová pro chuť
• 1 citron na kůru
• Bylinky podle chuti

Instrukce:

Osso buco lehce posypte moukou a opečte na pánvi.

Mrkev, rajčata, celer a cibuli osmahněte. Přidejte osso buco a aromatický svazek a poté zalijte vývarem, dokud není zcela ponořen. Vařte na mírném ohni několik hodin. Po uvaření nechte vychladnout.

Smíchejte strouhanku, tymián a pomerančovou a citronovou kůru.

Osso buco nakrájejte na kostky a obalte ve směsi strouhanky.

Vařte vodu a vařte těstoviny. Zatímco se těstoviny vaří, stiskněte zrnka černého pepře v třecí misce a zahřejte je na pánvi s trochou olivového oleje. Po zahřátí nalijte bílé víno a přidejte vývar.

Na stroji Pacojet (mixér nebo mixér také funguje) smíchejte sýr DOP Pecorino Romano, sýr Parmigiano-Reggiano a trochu vody na vaření těstovin, dokud nevznikne hladký krém.

Smažte kostky osso buco, zatímco se krém shromažďuje v Pacojet.

V hrnci dejte paccheri s omáčkou asi na minutu na pomalý oheň, poté pánev vyjměte z plamene a přidejte směs Pecorino a Parmigiano, dokud nevznikne hladký krém.

Vložte těstoviny do misky a ozdobte malými kostkami rajčat a žeruchou.

Carpaccio Cipriani (hovězí Carpaccio)

Roberto Gatto, šéfkuchař Cip's Club v Belmond Hotel Cipriani v Benátkách

Inspirován dětstvím u kuchyňského stolu, zatímco jeho matka vyráběla pečivo, se šéfkuchař Gatto zaměřuje na jednoduchá a nadčasová jídla, která si můžete vychutnat s rodinou a přáteli.

Složení

Slouží: 4 lidé

• 1,75 liber svíčková nebo libové hovězí svíčkové
• 4 žloutky
• 2 lžičky Colmanova hořčice
• ½ citronu
• Podle potřeby osolíme
• 2 šálky olivového oleje
• ½ lžíce. worcestrová omáčka
• 1 polévková lžíce. Omáčka tabasco

Instrukce

Nakrájejte svíčkovou nebo libové hovězí svíčkové pomocí stroje nebo nože a plátky rozložte na každý servírovací talíř. Vložte ji do ledničky.

U omáčky smíchejte v misce metličkou žloutky, hořčici, citron, worcesterskou omáčku a dvě nebo tři kapky tabasca (je-li příliš husté, přidejte trochu studeného vývaru).

Vyjměte carpaccio z ledničky a omáčku namočte vidličkou. Poté maso posuňte tak, aby omáčka odtékala ze špičky vidličky.