Stále mám v úmyslu co nejdříve pokračovat tam, kde jsem přestal. Ale možné se nyní zdá být daleko. Moje domovská země Austrálie má štěstí; v době psaní tohoto článku jsou naše čísla COVID-19 nefunkční a omezení se začínají uvolňovat. Těchto nízkých počtů bylo dosaženo částečně proto, že jsme ostrovní stát, který brzy uzavřel své hranice. Netuším, kdy bude mezinárodní cestování znovu povoleno, ale je nepravděpodobné, že by to bylo brzy.

Nevydrželi jsme nechat cestu, kterou jsem už podnikl, zmařit. Byly tam restaurace, které jsem letos navštívil, které byly ohromující a které si absolutně zaslouží uznání. Silně jsme cítili, že záměr seznamu - oslavit a předvést tvrdou práci a kreativitu odvětví, které milujeme - je nyní ještě důležitější, přičemž toto odvětví patří k nejvíce zasaženým. Jaký je ale seznam nejlepších restaurací na světě, kde je zastoupeno jen několik částí světa?

Nakonec jsme se rozhodli, že seznam měl být vždy válcovací, neustále se rozšiřující bestie. Nikdy jsme neplánovali restaurace opakovat rok co rok; Teorie spočívá v tom, že jakmile si restaurace získala místo na seznamu, měla by zůstat, pokud není dobrý důvod ji odstranit. A tak přidáváme na seznam, co můžeme - z Jižní Ameriky a Mexika a Karibiku a Austrálie a Nového Zélandu - a jakmile budu moci pokračovat v cestování, budeme pokračovat v přidávání restaurací z jiných částí svět. Nemůžu se dočkat.

Během dnů, kdy jsem měl letět do Jordánska a nastupovat do vlaků ve Francii a probouzet se v hotelových pokojích a přemýšlet nejen o tom, kde jsem byl, ale o tom, na kterém kontinentu jsem byl, jsem seděl ve své matné domácí kanceláři v Melbourne a telefonoval. Mluvil jsem s kuchaři, jejichž restaurace byly oceněny na loňském seznamu. Zeptal jsem se jich, jak to všechno vydrží, jak si myslí, že bude svět restaurací vypadat v následujících měsících a letech, a kde toužili navštívit, když je zase možné cestovat. Ačkoli nálada byla často pochmurná, drtivý pocit, se kterým jsem přišel, byla pýcha a úcta v této komunitě lidí, kteří využívají veškerou kreativitu a pozitivitu, kterou mohou sebrat, aby zachránili své podniky, pomohli svým zaměstnancům a přispěli do svých komunit . Nikdo, s kým jsem mluvil, netoužil po tom, aby se věci v restauračním průmyslu vrátily k normálu - normálu nízkých mezd a nejistoty zaměstnání a hrubých mocenských struktur. Normální už není dost dobrý.

I když jsem mluvil s kuchaři a majiteli ze všech různých částí světa, podobnosti v přístupu a strategii byly nápadné. V Bombaji Sádhu přešel z vícechodového degustačního formátu na restauraci s výběrem, která podává ramen a tacos. Na Pronajmout si v Kodani proměnil René Redzepi v restauraci s výborným jídlem na vinný a hamburgerový bar. Tady v Melbourne, Attica Ben Shewry také přešel z dobrého domácího jídla k příjemnému jídlu, připravoval lasagne a salát a čerstvý chléb. Shewrymu se podařilo udržet všechny své zaměstnance v provozu, přičemž jako řidiče dodávky použil přední personál. Každý den vstáváme a oblékáme si uniformu, řekl Shewry o sobě a svých zaměstnancích. Stále jsme profesionálové a jako takoví se prezentujeme.

Sadhu také nadále platí všem svým zaměstnancům a poskytuje jim zdravotní péči. Rovněž se snaží rozšířit další služby a pohodlí na ty, kteří si u něj objednávají jídlo. Pokud mě požádají, abych upiekla narozeninový dort, upeču dort, říká.

Mnoho kuchařů, se kterými jsem mluvil z loňského seznamu, se stalo obhájci svých větších komunit. Procento z každého jídla prodaného Masque je věnováno nevládní organizaci, která pracuje na krmení hladových v Indii. Součástí nabídky odběru Attica je polévka, která pomáhá financovat jídlo pro zaměstnance pohostinství v Austrálii, kteří nemají přístup k vládním zdrojům kvůli jejich vízovému statusu.

Na House Franko ve Slovinsku Ana Roš využila blokování k intenzivnímu vzdělávání svých zaměstnanců o tématech, jako je fermentace a shánění potravy, a k založení společnosti na výrobu gelat, která nakupuje přebytečné produkty od jejích dodavatelů, kteří čelili brutální ztrátě podnikání. Měli jsme prostor otevřít se novým myšlenkám, říká Roš. Snažíme se industrializovat veškerou práci, kterou v této chvíli děláme, a pomáháme místní zemědělské komunitě zachránit přebytky jejich produkce, které jsou nyní obrovské. Roš říká, že cílem je tyto excesy přeměnit na labužnické potravinářské výrobky, které mohou lidé jíst doma. Trvá to hodně času a hodně vášně. Je to další způsob myšlení.

Když jsem mluvil s Redzepim, v den, který popsal jako slavný jarní den v Kodani, sršel radostí z možnosti nakrmit obyvatele svého města ve formátu, který umožnil Noma sloužit mnohem většímu demografickému spektru než obvykle . Je to tak zábavné, zářil. Nedávno jsme měli procházku s partou školkařů a jeden z nich ukázal a řekl svému příteli: „Můj táta říká, že tam teď můžeš dostat hamburgery!“ Našimi prvními lidmi v řadě jsou dnes pár starších žen a jsou bude půl dne sedět ve vinárně a užívat si. To je opravdu dobrý pocit.

Je neuvěřitelné, že se nezávislé restaurace přizpůsobily tak rychle po celém světě pouze s vlastní kreativitou pro cestovní mapu. Nejen to, mnoho kuchařů a majitelů aktivně přemýšlí o způsobech, jak se posunout vpřed a které jsou lepší než to, co udělali v minulosti - aby byly jejich podniky prospěšnější, udržitelnější a spravedlivější pro všechny zúčastněné.

To znamená, že v Savannah ve státě Georgia Šedí šéfkuchař Mashama Bailey doufá, že města znovu zváží výhody umožnění většího počtu venkovních posezení, možná dokonce uzavření hustě obydlených ulic, aby se vytvořil prostor pro stolování na chodníku. Zvýšení kapacity o 20 až 30 procent by mohlo zachránit podnikání, říká Bailey, ale také by to učinilo americká města pochůznějšími a obyvatelnějšími.

V Kodani Redzepi přemýšlí o tom, jak by mohl i nadále vařit pro širší publikum v rámci své vlastní komunity. (Ačkoli jsme oba připustili, že model hamburgerového baru pravděpodobně nebude fungovat, jakmile na scénu dorazí mezinárodní turisté: Linka bude dlouhá pět mil a všichni blogerové o jídle, řekl se smíchem.)

Já osobně toužím vrátit se na cestu, prozkoumat a cestovat a ochutnat. Ale mám také nové ocenění pro svou domovskou zemi, kde má téměř každý přístup ke zdravotní péči, kde jsou minimální mzdy dostatečně vysoké, takže sklápění není hlavním modelem kompenzace za obrovskou část průmyslu a kde je komunitní spolupráce základem hodnota.

Objevil jsem také nové studny hrdosti, nový smysl pro čest, když mi bylo umožněno studovat toto odvětví, které je tak plné srdce, tak nesmírně kreativní a drtivou většinou zavázáno k pozitivní změně. Když konečně nastoupím do letadla a vrátím se zpět, mám skutečnou naději, že to, co najdu, bude lepší než kdy jindy.

Do té doby budu snít o těch modrých oceánech, o těch koktejlech sluneční barvy a o všech úžasných pohledech a vůních a příchutích, se kterými jsem se setkal během mého letošního krátkého, ale sladkého globálního dobrodružství. Tady je další dobrodružství, více ohromujících jídel a všichni kuchaři, majitelé a pracovníci, kteří dělají z mé práce takovou neuvěřitelnou radost.

Přečtěte si více o letošních výběrech do seznamu nejlepších restaurací na světě zde.