Když cestuji, vyhledávám ty vzácné okamžiky, kdy zapomenu, že jsem daleko od domova - sedím v restauraci tak příjemně, že se okamžitě cítím, jako bych patřil. Posazený na stoličce u dlouhého dřevěného baru malé montrealské restaurace jménem Diplomat , Cítil jsem to. Možná to byla vášeň, s níž šéfkuchař Aaron Langille popsal, jak s Laphroaigem bodá máslem. Nebo možná to byla radost, kterou mi jeden z jeho sous-kuchařů vyprávěl o pečení celého prasete. Nebo domácí hoshigaki - tomel sušený na vzduchu, který Langille popsal jako „velmi propracovaný Fruit Roll-Up“ - kterého kousek nakrájel a trval na tom, abych ochutnal.

Byl lednový večer a já vím, že by ses mi zasmál do tváře bičované větrem, kdybych ti řekl, že Montreal v zimě není tak chladný. Jelikož nejsem nakloněn veřejnému ponížení, dovolte mi potvrdit, že Montreal je ve skutečnosti tak chladný. Procházky po ulicích hodiny a hodiny znovu vzbudily mé uznání za dlouhé spodní prádlo. Také mě to naučilo důležitou lekci o městě v chladnějších měsících: mohlo by to být jen nejteplejší a nejkrásnější období roku na návštěvu, zejména pro ty, kteří tam chodí jíst.

Montreal je město plné lahodného vaření - a dnes se vydává daleko od francouzské kuchyně minulosti. Kromě turistických oblastí ve starém Montrealu najdete kuchaře, mixology a pekaře, kteří ctí Quebecský terroir a rozmanitost novými a fascinujícími způsoby. Severozápadně od centra města se shluk čtvrtí - Malá Itálie, Rosemont – La Petite-Patrie, Villeray, Mile-Ex - stává epicentrem potravinové kultury, kterou nelze definovat jedním národem původu nebo stylem vaření.

Tyto komunity uvítaly generace přistěhovalců z celého světa. 'Toto je Montreal z Montrealu.' Je to scrappier. Je to eklektické. Máme více svobody experimentovat, “řekl Langille, který se narodil v Albertě, vyrostl v Kalifornii a před otevřením Le Diplomate v Mile-Ex vařil v Noma.

Co je ještě lepší pro návštěvníky: na podzim a v zimě jsou restaurace méně přeplněné a rezervace se snáze zabezpečují. Šéfkuchaři se zavázali k regionálnímu získávání zdrojů a nasadili pozoruhodnou vynalézavost v době, kdy hojnost léta je vzdálená paměť.

'Lidé zde nedávají f ** k, pokud je zima,' řekl mi Marc-Olivier Frappier, když jsem seděl u kuchyňského baru Moje králičí víno , uvolněná, dvouletá restaurace v Malé Itálii, kterou provozuje a spoluvlastní. „Minulý týden byla sněhová bouře. Byla zima a byla tma a oni byli tady. “

Vin Mon Lapin má pozoruhodný rodokmen. Frappierovy obchodní partnery také provozují Joe Beef , která se stala jednou z nejznámějších restaurací v Kanadě díky shovívavému menu těžkému na foie gras, mohutným steakům a podpisovému jídlu, humrovým špagetám. Jeho duch přátelského přebytku měl významné důsledky; příběh Newyorčanů letos na jaře zdokumentoval kulturu kuchyně Joe Beefa a jejích vůdců, která byla naplněna alkoholem a alkoholem nedávné pokusy o nápravu toxického pracovního prostředí, které vytvořili. Přesto přes veškerou slávu a hanebnost restaurace se ani menu Joe Beef, ani jeho kultura nejeví jako široce reprezentativní pro Montrealskou potravinovou scénu.

Vin Mon Lapin je protijedem na Joe Beefa mnoha způsoby. Jeho otevřená kuchyně je veselá, dokonce klidná. Nabídka nezapůsobí hromadně ani odvážně, ale chytrým komfortem, nápaditými kombinacemi a nečekanými rozkvěty. Dokonce si můžete představit i něco tak zdánlivě kvítkého jako chléb s máslem: zde (vynikající) domácí chléb přichází s margarínem. Ale to není věc proslulosti supermarketů. Pokud by existoval něco jako luxusní margarín, bylo by to Vin Mon Lapin - šlehalo by to z organického, za studena lisovaného, ​​místně vyrobeného slunečnicového oleje do pomazánky, která by byla zároveň lehká a bohatá, éterická a podstatná.

Když moje jídlo skončilo, připravil jsem se na návrat do chladu. Frappier mě požádal, abych počkal, protože tam byla „jen maličkost“, kterou jsem musel vyzkoušet, než jsem odešel. Přišlo to o chvíli později - malé hnízdo lesknoucích se nudlí skvrnulo s něčím, co jsem nemohl okamžitě identifikovat. Musíte milovat restauraci, kde „jen malá věc“ skončí jako pokrm z úhoře carbonara. Úhoř, kouřený koncem léta a počátkem podzimu a poté uchráněný na zimu, zpívá kanadské dědictví (národy Prvních národů ho lovily po tisíciletí) a carbonara je láskyplným výkřikem do sousedství restaurace. Vin Mon Lapin leží v srdci Malé Itálie, která letos oslavila sté výročí.

Příbuzný : Jedna Montrealská ulice, kterou by měl navštívit každý milovník jídla

Zatímco italsko-kanadská komunita v této oblasti rostla od konce 19. století, rok 1919 znamenal milník: stavba krásného kostela Madony della Difesa signalizovala, že zde zůstali. V roce 1933 město otevřelo Trh Jean-Talon na severozápadním okraji Malé Itálie. Zůstává jedním z největších trhů pod širým nebem v Severní Americe. Venkovní sekce se v chladném období vyčistí, ale stále můžete vyrazit do Fromagerie Hamel, která má fenomenální výběr sýrů, a Le Marché des Saveurs du Québec, která zásobuje javorové sirupy od desítek výrobců, stejně jako mošty, piva, uzeniny a další gurmánské suvenýry z celé provincie.

Okolní ulice jsou husté s obchody, které přežily po celá desetiletí. Nejpodivnější může být Dante Hardware . V roce 1956 otevřely Teresa a Luigi Vendittelli tento železářství na rohu ulic Rue Dante a Rue St.-Dominique za účelem prodeje italského nářadí a domácích potřeb. O několik let později přidali jejich synové lovcům zbraně a munici. Několik let poté jejich dcery přeměnily oddělení hardwaru na jeden z nejlepších obchodů s kuchyňskými potřebami v Montrealu. Dnes je obchod zvláštním hybridem, to vzácné místo, kde si můžete koupit vše, co potřebujete, abyste zvíře zabili a proměnili v jídlo.

Místo Quincaillerie Dante na křižovatce lovu a vaření nevědomky předznamenalo současnou posedlost původem našeho jídla. Obzvláště přesvědčivě je to ztělesněno na Manitoba , hned za Boulevard St.-Laurent, který tvoří hranici mezi Malou Itálií a Mile-Ex. Vaření vycházející z kuchyně šéfkuchaře Simona Mathyse nemá nic společného s centrální kanadskou provincií, která sdílí její jméno. Opravdu by se to výstižněji jmenovalo Quebec. Mathys je neúprosný ve své vášni pro produkty Québécois. V nabídce nenajdete citrony ani čokoládu. Místo toho tam bude medovka a bezinka, housenky a mořský lanýž. V zimním období se na talíři neobjevuje téměř nic zeleného, ​​„protože venku není nic zeleného,“ řekl. 'Musíme najít novou cestu s tuřínem nebo rutabagou.'

Krása zimy je snadno podceňována, podceňována, dokonce neviditelná. Je to sluneční světlo, které se lesklo rampouchů visících z kovaných železných balkonů Malé Itálie. Je to zasněžený filigrán na stromech parku Jarry, kde můžete bruslit na zamrzlém rybníku. Je to teplo, které vás obklopuje, když procházíte dveřmi do stanice metra.

Jak řekl Mathys, musíte objevit nový způsob, který ctí dědictví a tradici. Částečně to znamená uznání makeupu současného Montrealu - pouze 60 procent populace města má evropský původ. Montreal má silné arabské, čínské, vietnamské, haitské a latinskoamerické menšiny a všude, kam jsem šel, jsem slyšel příběhy rozmanitosti. Tím nechci říci, že nastupující generace kuchařů a restauratérů opustila hluboké kořeny Montrealu ve francouzské kuchyni. Mnoho z nich trénovalo v nejznámějších kuchyních města - nejen u Joe Beef, ale také dotkla jsem se , Au Pied de Cochon , a 400 úderů , což společně pomohlo založit Montreal jako kreativní kulinářskou destinaci. Technická přísnost se projevuje v jejich vaření, ale v jejich novém prostředí vytvářejí více prostoru pro hraní.

Luca Cianciulli, kuchař a spolumajitel italské restaurace Moccione , ve Villerayovi, ztělesňuje ducha hravosti a snahu dělat to přímo svými sousedy. Poznamenal, že svou restauraci vidí z okna svého bytu - blízkost, která mu denně připomíná jeho účel. 'Máme techniku ​​a pracovní morálku vybrané restaurace,' řekl, 'a duch kovbojů.'

Cítíte jeho naparování. Moccione je italský slang, který v zásadě znamená „sh * thead“. Do jídelníčku zařazuje těstoviny spolu s méně obvyklými italskými pokrmy, jako je kachní tatarák (dále jen „parmigiano ostrý dává italský nádech“) a tempura-light odměna smažených mořských plodů - voňavé, kalamáry, krevety Québécois - posypané furikake („ne klasicky italský, ale jsou to všechno, co v Itálii najdete“).

Příbuzný : Jak milovat Montreal - i v zimě

Musel jsem vyklenout obočí, protože Cianciulli rychle kývl na korejsko-kanadského kolegu vedle sebe, jako by chtěl ospravedlnit přítomnost asijských chutí v jeho pokrmech. Způsob, jakým západní kuchaři stírají hranice asijských kuchyní, se může cítit jako kuchyňský kolonialismus - nová vlna merkantilistů, která se prohnala, odtud vzala nápad a odtud koření. Přesto všechno, co jsem v Moccione ochutnal, bylo vynikající. A zbožňoval jsem polední talíř pečeného vepřového masa a čínských zelených na rýži, který jsem měl ve vietnamské restauraci Denise , domácí oáza na průmyslové ulici v sousedství Parc-Ex. Možná, pomyslel jsem si, tento kulinářský mišmaš autenticky odráží tváře - a skutečně patra - moderního Montrealu.

Otevřeli se dva bloky od Marché Jean-Talon, Emily Homsy a David Gauthier, oba dříve z Au Pied de Cochon Bar St.-Denis . Zde můžete ochutnat egyptské dědictví Homsy, včetně verze falafelu její babičky, která je vyrobena z fava fazolí.

Homsy a Gauthier trvají na tom, že jejich místo je „bar s občerstvením“, nikoli restaurace. Stejně naléhají na to, aby vařili pro své sousedy - „chceme, aby sem lidé mohli chodit pět nocí v týdnu,“ řekl Homsy. A vaří od svých sousedů; „přichází náš jeseter z řeka Sv. Vavřince, “řekla. „Známe jesetera. Jmenuje se Jamie. “

Když jsem řekl Homsy, že jsem šel dvě míle, abych se dostal do baru St.-Denis, podívala se na mě, jako bych byl blázen. Pak jsem jí řekl, že plánuji jít na večeři další dvě míle. 'Musíte mít ránu!' řekla a běžela za barem, aby nalila sklenice Chartreuse. 'To tě zahřeje.'

Každé z těchto míst ve mně vyvolalo pocit, že jsem měl to štěstí, že jsem vstoupil do skutečné komunity a ochutnal něčí domov. Stejně jako na jednom místě jsem zjistil, že jsem se nutkavě vrátil. podzim není moc se na co dívat. Stojí v přízemí obecného bytového domu v La Petite-Patrie. V chladnějších měsících jsou okna často zamlžená, ale BOULANGERIE je úhledně potištěna nad předními dveřmi. Postavte se na pár minut ven a uvidíte proud místních obyvatel - stará dáma opírající se o hůl, vousatý táta tlačící kočárek - vycházející, čerstvé bochníky v ruce.

Šéfkuchař Seth Gabrielse a pekař Julien Roy otevřeli Automne v říjnu 2016. Zarazila je skutečnost, že v pekárnách zde „myšlenka terroiru neexistovala“, jak uvedl Gabrielse, a pustili se do toho změnit. Devadesát pět procent jejich mouky pochází z Quebecu. Většina z toho není rýžová mouka, kterou potřebují, aby byla nádherná pečivo . (Automneův croissant je díky svému otřesně ostrému exteriéru a žvýkacímu interiéru tím nejlepším, co jsem mimo Francii měl.)

V kterýkoli daný den bude v nabídce více než tucet chlebů. The Miche , vyrobený se čtyřmi různými moukami, je obzvláště hodná základna. Někdy můžete najít bochník borůvkového ořechu nebo na podzim ten, který je vyroben z pastináka. Nejdražší nikdy není mnohem více než 4 USD. 'Nikdy nechci slyšet o naší ceně,' řekl Roy, jehož zázemí je ve financích. 'Chci, aby lidé mluvili o naší kvalitě.'

Poslední noc v Montrealu jsem se plahočil po ledových chodnících do Hostinec . Je to technicky na náhorní plošině, v sousedství blíže k centru města, které je turistům známější. Několik místních to však doporučilo. Když se Maison Publique otevřela před sedmi lety na méně oblíbené rezidenční straně sousedství, řekli, že to bylo průkopníkem druhu vaření a pohostinnosti, který jsem hledal.

Teplo gastropubu mi okamžitě zahalilo brýle. Poté, co jsem je otřel, jsem na každém stole viděl malé skleněné lahvičky s malými lístky mangoldu. Přes průsmyk jsem zahlédl temeno hlavy mladého chlapce. Byl to syn šéfkuchaře Dereka Dammanna, Felix, který pomáhal připravovat pokrmy, než šli na večeři.

To udávalo tón celého jídla. Jídlo bylo přístupné, ale krásně odvážné: jediná zapečená ústřice s Marmite; foie gras podávaný s máslovým madeleines pro extra bohatství a jablka pro nezbytnou svěžest. Standout? Salát z ohořelé chobotnice doprovázený mořským ježkem emulgovaným s hořčicí. Byla to nádherná hádanka. Jak by mohla být deska, která byla studená - nebo alespoň ne horká - tak hřejivá?

V polovině večeře světla zhasla. Jako by se to stávalo pravidelně (to se nestalo), kuchaři se ani nepozastavili. Vyhodili své iPhony a rozsvítili baterky a osvětlili takovou kuchyň, aby mohli dál vařit. Objevily se další svíčky. O několik minut později prorazil okny pokrytými kondenzací stroboskopický efekt, když do prostoru zářila blikající červená světla projíždějícího hasičského vozu. Elektrická síť bojovala v chladu a explodoval nedaleký transformátor.

'' C „je apokalypsa!“ řekl jeden kuchař vesele běžnému. Na zamyšlení se toto slovo zdálo vhodné pro toto jídlo a pro zážitek z jídla v zimě v Montrealu. Jeho nejstarší řecká forma, apokalypsa, nesignalizuje katastrofu, ale odhalení, odhalení a zjevení.

Montreal, jídlo podle jídla

Kde jíst

Jít do Bar St.-Denis v malé Itálii na pití a na malé talíře ohýbané na Středním východě. Blízko Moje králičí víno má vynalézavou kuchyni a nekonvenční, ale elegantní vinný lístek Moccione je místo, kam se vydat po nejlepších italských městech. V Parc-Ex, volně vietnamské, celodenní kavárně Denise je nutností. Hostinec podává jídla v gastropubu a kanadská vína. Diplomat žije až do svého jména s tak dalekosáhlými vlivy jako Korea a Dánsko. Manitoba přemlouvá kouzlo z produktů Québécois. Zastavte se podzim za neuvěřitelné croissanty a chleby.

Kde nakupovat

Návštěva Trh Jean-Talon na sýry a spížky, Obchod s potravinami Conserva pro kanadské potraviny a Dante Hardware na nádobí.

Kde zůstat

Po 107 letech se Ritz-Carlton stále wows - rezervovat apartmá a útulné před ohněm.

Verze tohoto příběhu se poprvé objevila v čísle Travel + Leisure z listopadu 2019 pod titulkem Velmi teplé přivítání.