U vídeňského paláce Horní Belvedere se chová barokní oř ve zmrzlém deliriu nad stánkem prodávajícím medvídky a hračku Santas. Možná je mramorový Lipizzan v šílenství Bramborové palačinky, smažené bramboráky o velikosti Rakouska-Uherska. Nebo chomp preclíkovitých prosklených koblih, velkých jako orlí hnízdo. Všude kolem nás vlkodlaci prskají na mřížkách, andělé se třpytí a šišky visí na stáncích přetékajících Klimtem inspirovanými šperky a vonnými svíčkami. Právě když nemohu cítit prsty na nohou od zimy, přijde na pomoc tucet odrůd horkého punče - kirsch-perník, někdo? Takový vánoční trh (Vánoční trh) scény přehrávané na tuctu elegantních náměstí v rakouském císařském hlavním městě. Které další město na Zemi pořádá slavnější prosinec? Na Grabenu, pěší tepně, se pod lustry promítají mladší nadšenci v high-tech parcích a babičky v kloboucích krabiček s nesčetnými malými bílými vánočními světly. Vůně borovice se mísí s výpary svařeného vína a zuřivostí pečených kaštanů. Čas na další Smíšený (vídeňské cappuccino s volitelným oblakem šlehačky) na chytrém stříbrném podnose v historické kavárně?
Jídlo je dostatečný důvod k tomu, abyste v zimě přišli do Vídně. Zahajovací den našeho týdenního stravovacího dobrodružství prochází karnevalovým rozostřením. Makový kuchen a štýrský dýňový chléb na drsném trhu pod věžemi Rathausu (radnice). Ústřice a šampaňské v prázdninovém stánku zřízeném mou oblíbenou restaurací, fin de siècle Zum Schwarzen Kameel. Ta mnohovrstevná doboska s křehkým karamelovým topem - kde to bylo? Ach ano, na zářící mahagonový pult cukrárny Demel. Potopil jsem se na polštáře v hotelu Sacher a usnul jsem s přetrvávající otázkou: Co to proboha bylo Umadumkugl rána pěstí?
Zpět k Beisl
Následujícího dne jsme s mým přítelem, Barrym, na obědě se Severinem Cortim usrkávali slaný regenerační hovězí vývar. Jsme v Gustl Bauer, vzdorovitě staré školní hospodě na atmosférickém Am Hof Platz (pamatujte na náměstí, kde Harry Lime zmizel ve vzduchu Třetí muž ?). Corti, kritik restaurace Standardní noviny, rozebírá pro nás vídeňskou klasiku. Guláš? Musí obsahovat stejné množství cibule a hovězího masa - žádná rajčata. Podle Juicy hodnotí známý řízek Gustla Bauera s dokonalou tloušťkou třetiny palce. Strouhanka a přečištěné máslo vytvářejí téměř cukrářský efekt, zazvoní Barry. Ano, nehanebný ve své máslosti, souhlasí Corti neironicky - pak mi dává pokyn, abych střídal kousky mého vánočního kapra (pečeného a smaženého à la schnitzel) s vidličkami majonézy promočený bramborový salát. Ptám se, kde najít nejlepší vídeňskou Sacherovu torte. Že nejvíce přeceňovaná sladkost na světě? Corti odfrkne. S tou čokoládovou polevou odolnou vůči tankům? Ou. Než nám uspěcháte Ahoj „Tolik vánočních večírek, kam jít!“ - telefonuje s určitou Frau Karrerovou. Bodování nemožného stolu v Gasthaus Pöschl pro nás. Dnes večer!
Obložení z tmavého dřeva, robustní nábytek, tabule načmáraná vídeňskými klasikami od hlavy po vařené hovězí maso - to je Beisl, Vídeňská odpověď na trattoria nebo bistro. Drobná Pöschl, mimo intimní náměstí Franziskanerplatz, je ur- Beisl —Jen s obložením z blonďatého dřeva a kreativním vkusem v kuchyni. Statný majitel? Hanno Pöschl, jeden z nejznámějších rakouských darebáků na obrazovce. Určité Frau Karrer? Jeho manželka Andrea, diva knedlíků a teplých dezertů. Vklíněni k rohovému stolu sledujeme herecky muže v černých rolácích a dámy v uměleckých šálech. Závan smíchu s klenutým stropem. Zjistili jsme, že jídlo v Pöschlu je mistrovskou třídou v interpunkcích a půvabných poznámkách: elegantní cibulové plátky a mrholení černého ořechového dýňového oleje na hlavě, sladkokyselý nálev a svěží zelí parfémované kmínem, aby ulevilo bohatství Blunzengröstl (hash s pudinkem a bramborami). Dnešní odhalení: Beuschel, ikonický rakouský guláš z (polknutí!) plic, srdce a jazyka. V rukou paní Karrerové droby chutnají téměř houbovitě, vaří se v Ryzlinkové omáčce obohacené o kapary a ančovičky a servírují se s jejími kvasnicovými, poté smaženými českými knedlíky. Krevní pudink! Plíce! To je to, co my Vídeňané jíme, pan Pöschl navrhuje přes lískové ořechy, zatímco turisté si objednávají řízek. Rozhlížím se kolem sebe. Všichni zde jsou místní. Každý má řízek.
Ve Vídni dnes kreativní kuchaři opouštějí nejmodernější omáčky a energicky znovu přijímají své kořeny. Meinrad Neunkirchner je jedním z takových kuchařů: propagátor sukovité zeleninové dědictví, milovník bezového květu a kandovaného šípku, veterán michelinského lilku v Mnichově a Troisgros ve Francii. Před několika lety proměnil s partnerkou Evou Homolkou hlasitou chlastavou hospodu v předměstském 18. okrese na zasněný labužnický gasthaus - hospůdku s jídlem - zvanou Freyenstein. Homolka vybavila útulné pokoje Klimtianským strakatým zlatem, neodpovídajícím koženým sedadlem a neo-jugendstilskými svítilnami. Neunkirchner podává jediné noční degustační menu: tucet miniaturních pokrmů prezentovaných v duu a triu - za výhodné ceny. Není divu, že se místní obyvatelé snaží toto místo nechat pro sebe. Dnes večer slavnostní rakouské lahve Sekta vyklopte pod lustr s vánočním věncem. Mladí manželé z gurmánů pořizují záběry z iPhonu, jak vypadají jejich mini zvěřinové wursty a rudá gulášová omáčka, lžící kolem lilku a bramborových knedlíků. Neunkirchner, který pochází z okruhu 200 mil od Vídně, najde nejvíce chutné, biodynamicky chované kuře v zemi, které se podává se sametovou celerovou pěnou a kaštanovým krémem. Následuje: ostrý rakouský sýr z ovčího mléka s konzervami z černého ořechu a aromatickým pampeliškovým sirupem. Dezert je potažený kokosem tvarohové nudle — Tvarohový knedlík, lehký jako sněhová vločka.
Příroda a výchova
Následující večer se atmosféra u slavného Steirerecka s dvěma hvězdičkami Michelin ještě více proměnila. Pod stropem bílých sádrových listů klouže za vozíkem na svařené víno vymyšlený vozík na chléb, vyzařování hodné Jeníčka a Mařenky. Nedaleko mladý číšník sladce popráší sladký sníh na vánoční cukroví ... a přitom se snaží nedívat na pár květen - září, který se kanodil u centrálního stolu. Také jsme upřeli oči na naše talíře - hlavně proto, že Steirereck překvapivě vyskočil na místo číslo devět Restaurace Seznam 50 nejlepších restaurací časopisu World's. Ochutnávám okázalá jídla šéfkuchaře Heinze Reitbauera z botanické exotiky, chápu proč. Limetky a bergamoty se pro nás pěstují ve skleníku paláce Schönbrunn, vysvětluje manželka šéfkuchaře. Každé jídlo je dodáváno s papírovou anotací. Například Crosnes: malé oválné hlízy, které čínští básníci přirovnávají k nefritovým korálkům. Jsou křupavé a nasládlé, dušené koriandrem a šípkem, poté podávané s polentou vařenou s celerovým džusem a bok choy marinované balsamicovým octem a bodlákovým olejem. Vaření je mistrovské - ale přehnané informace a divadelní představení odvádějí pozornost. Nemluvě o páru, který se nyní prakticky slíbí. Botanici, kteří jsou v nabídce divoce? Barry navrhuje, když okusujeme zasněžené sušenky ze stříbrného talíře vyloženého jedlemi větvemi a jedlým papírem z granátového jablka.
V přízemí sedí Meierei, neformální místo Reitbauera, koncipované stejným místním divadelním designovým studiem jako ostře bílý prostor s malířskými výboji zelené odrážejícími Stadtpark venku a stěnou modře zářících lahví na mléko. Bez ohledu na über-chic je Meierei a Beisl v duchu s perfekcionistickými verzemi národních hitů - komplexní vepřová pata s vůní křenu a majoránky; učebnicový guláš řádně oslazený cibulí v jemné omáčce, kterou chcete jíst lžící. Reitbauer také pozdravuje minulost Meierei jako skladiště mléka se závratným výběrem mléka - koňského mléka; kozí mléko; mléko v příchutích jako fazole tonka nebo pelargónie - a asi 120 farmářských sýrů, asi třetina rakouských. Usadili jsme se na extra porcích Kuh, ohromující mírné modré barvy ve věku v Beerenauslese vyrobené králem sladkého vína Aloisem Kracherem.
Haute Dogs
Hle, Hotel Sacher o prázdninách! Ve své útulné hale manželky ruských oligarchů čichají ve svých kožešinách a kluci v kašmíru usrkávají vedle nádherně půvabného vánočního stromu. Z našeho pokoje jsme špehovali anorektické baleríny přes ulici v baletním studiu Opera House. Pak se obraťte na všechny smokingy a norky, které se šplhají po opravě po operě na Bitzinger Würstelstand Albertina. I my se stáváme závislými na Bitzingerovi. Každý den se zastavujeme v tomto elegantním, zářícím klobásovém stánku pro mastnou klobásu s puchýřkovanou kůží nebo štíhlou, elegantní knockwurst nebo tmavou kouřovou Waldviertel. Ale, ach, Sýrový cedník ! Představit si- představit si - klobása, která z vnitřní strany vytéká sýr. S plátkem hustého hnědého chleba, sladkým nakládaným pepřem a - proč ne? —Šálek šampaňského. Stánky s klobásami ve Vídni jsou tak milované, že jim vzdává hold i ta nejpropustnější brasserie města Vestibül. V tomto honosném prostoru kapajícím mramorem a omítkou podává šéfkuchař Christian Domschitz dřevěnou desku s pikantní hubenou Debreziner klobása, vařená Sacherwurst, a ikonický sekaná (druh křupavého pečeného boloňského bochníku) usazený v péřové housce s cibulovou hořčicí. To je, prosím, část, která byla v soukromém vstupu císaře Františka Josefa a císařovny Sissi do Burgtheatru. Budete také potěšeni Domschitzovými svěžími high-low zatočeními na rakouských klasikách - jako je jeho medailon s medailonem s hedvábným, lehce vyléčeným zelím dušeným se segedínskou paprikou a zakončený krémem. Perfektní fólie pro silný rizling Wachau.
Sladká Vídeň
Návštěvníci přijíždějí do devátého okresu pro dům-muzeum Sigmunda Freuda v Berggasse. Mě? Okamžitě jsem ze všech úzkosti vyléčen pohledem na okno na Xocolat Manufaktur na nedaleké Servitengasse. Majitel Werner Meisinger mě uvnitř přivítá lžící řemeslného jablka balsamico . Ocet oživuje jeho vynikající pralinku z mléčné čokolády ... protože Xocolat není vídeňský cukrář vaší babičky. Otrávený průmyslovými mozartovskými marcipány a silnými sladkostmi v imperiálním stylu, Meisinger - autor knihy s názvem Sladká Vídeň— otevřel Xocolat před více než deseti lety. Dnes je to kapesní království vynalézavých bonbónů. Snažím se odolat globalizaci - s čokoládou, říká Meisinger a podal mi riff z bílé čokolády Marillenknödel (meruňkový knedlík) a a Powidltascherl —České pečivo plněné švestkami a marmeládou, které bylo představeno jako bomba s příchutí tmavé čokolády. Opravdu, kdo potřebuje doktora Freuda?
Jíst lanýže, Meisinger mě vezme na prohlídku své sladké Vídně. První zastávka: Tian, elegantní restaurace se stylovým bonbónem vystaveným mladým géniem pečiva Thomasem Scheiblhoferem, kterému Meisinger tleská za jeho modernizované, miniaturizované záviny a karamelovou pěnu koláče . Fantastický! nadchne se pro šokující růžový krém z pečené řepy brûlée obklopený limetkovým tvarohem. Na Fruth u Naschmarktu vstupujeme do jiného století, malého bílého světa nabíraných pusinek a marcipánových pralinek ve tvaru srdce. Nejlepší v Rakousku Vanilkové půlměsíce , Říká Meisinger a hodnotí křehký mandlový půlměsíc. Pozoruji makronky s mákem, ale on na nás naléhá - směrem k největší vídeňské štrúdli. Najdeme ho uprostřed katedrálních oblouků Café Central, kde Freud a Trockij hráli šachy (ne navzájem). Jistě, je to tady turistické, dovoluje Meisinger. Cukráři však udržují vídeňské tradice vitální a čerstvé. Jablečný závin je toho důkazem: majestátně vysoký, s ostrým pečivem tak tenkým, že si v něm můžete přečíst noviny. Náplň je živá s pikantními jablky Granny Smith, strukturovaná strouhankou pomalu praženou na másle. Další důkaz: Kaiserschmarren , roztrhanou karamelizovanou palačinku, kterou pokapete nebeským švestkovým kompotem.
Nějaký kopeček na Leona Trockého? Když odcházíme, zeptám se mistra d ’. Pokrčí rameny a listuje ve své rezervační knize.
Promiň, informuje mě. Nikoho pod tímto jménem nevidět.
Kávová kultura
Každé ráno si dopřáváme hotel Sacher’s Gugelhupf : vlhký, bohatě glazovaný dort posetý kandovaným citrusem. Poté, po vzplanutí podél zamrzlého panoráma města, chladu a nohou, hledáme teplo v historických starých kavárnách. Rozptýlené klasiky jako Landtmann - slovenští vánoční zákazníci nakupující záviny ve výši 16 $ - nás nakonec nechají chladnými. Café Prückel poblíž Stadtparku však potěší svým vzhledem hodovní síně - v Polsku kolem roku 1950: servírky se způsoby z doby studené války; obnošené, krémové látky přehozené přes nádherné kosti pohovek a židlí Midcentury, které patří k MAK, nepřehlédnutelnému muzeu užitého umění přes ulici. U budovy opery zametáme přímo kolem překonfikované Café Mozart plné zástupů japonských milovníků dortů a do světem unaveného objetí Café Tirolerhof. Tady jsou stěny barvy Františkánský (to je espresso s mlékem), světlo jemně proudí klenutými maurskými okny a starší číšník ignoruje moje prosby o další Malý černoch (espresso, bez mléka).
Nakonec, stejně jako většina místních obyvatel, odevzdáme své srdce kavárně Sperl z roku 1880, poblíž Naschmarktu. Jsou to sádrové cupidi potřísněné nikotinem nebo kuriózní mramorový dřez u toalety? Kulečník v zadní místnosti nebo parkety vyleštěné do lesku desítkami let provozu? Mateřské servírky dodávající švestkový dort s volnou pikantní glazurou? Jako starý vánoční dárek z dalekého dětství rozvíjí Sperl duši. Dobře, ale co když duše touží po vážném kofeinu? Pak je to Unger und Klein im Hochhaus. Kulatá skleněná hračka architekta uvnitř zrekonstruovaného mrakodrapu z 30. let, nová vlna kávy pochází od majitelů průkopnické vinárny Unger und Klein. Chrom, opálená kůže, konstruktivistická červená balení kávy - úžasné, kolik designu lze vtesnat do prostoru o velikosti novinového kiosku. Bohaté a komplexní kávy zde čerpají zkušení baristi z fazolí z Andraschka, kultovního berlínského pekáče provozovaného expatským vídeňským párem. Pečeně Bar Italia (cuvée se čtyřmi fazolemi arabica) se perfektně hodí k Perník. Glazovaná hořkou hořkou čokoládou a malinovými pruhy, intenzivní minimalistická sladkost zcela mění všechno, co o perníku vím.
Na trh
Místní reptali na wasabi oříšek Naschmarktu, stoletého kilometru dlouhého trhu v blízkosti zářící hrobky známé také jako secesní budova. Globalizované ořechové směsi a vše, Naschmarkt zůstává bohatou pastvou. Například Gegenbauer oslňuje octy ve věku sudu: kdoule balsamico, pozdní sběr Blaufränkisch, rajče nebo višně. Kapka se mačká na hřbet vaší ruky, aby se mohla vyzkoušet, jako drahocenný parfém. Nejnovějším magnetem na trhu je komunální stůl z tmavého dřeva v Kim Kocht Shop & Studio. Korejský rodák Sohyi Kim má nepravděpodobný úspěch. Přistěhovalci do ostrovní Vídně často pracují s čekacími stoly, ale Kim zahájila elegantní produktovou řadu a říši mini restaurací poté, co získala kultovní pokračování se svými maličkými výhradami Kim Kocht v devátém okrese. Tady, v hezké bento krabičce místa na trhu, lechtá vídeňské chuťové pohárky vynalézavým dim sumem a sladko-ohnivým bibimbap s (zkuste bibim nudle s tuňákem). Na našem obědě je uspořádání sametových, lehce uzených kachních prsou, kandovaných kumquatů, dýňových nočků a zázvorového červeného zelí přesvědčivým případem rakousko-asijské fúze.
V šedou bouřlivou sobotu nás sbor tipů pošle na Karmelitermarkt, do rychle gentrifikující Karmeliterviertel, staré vídeňské židovské čtvrti. Mrholení se změní na liják. Vyhýbáme se prvkům uvnitř Kaas am Markt, lahůdky a kavárny schválené Slow Food. Za cenu nějakého zatuchlého pečiva v historickém domě jsme snídali na závratně aromatickém tmavém chlebu, salámu z rakouského rakouského Prase, a štiplavý pokles o Quark sýr a pórek s ředkvičkami. Snídaně se přelije na oběd z vláčného, rakouského camembertu pokrytého popelem, vlhkého syrového mléka Muenster ze západozápadního Rakouska a mírně štiplavého polotvrdého kozího sýra s názvem Bergziegenkäse. Naše láhev máslového kraslického rizlingu je prázdná a venku venku svítí zimní slunce!
Cesta kolem
Místní obyvatelé se často pohybují pěšky nebo na kole, ale systém veřejné dopravy se snadno ovládá. Efektivní (a cenově dostupnou) možností jsou také taxíky.
Pobyt
Altstadt Vídeň Hotel má 45 pokojů umístěných v patricijském domě z roku 1902 ve Spittelbergu, nedaleko Museumsquartier. 41 Kirchengasse; altstadt.at . $$
Hotel Rathaus Wine & Design Tento hotel zaměřený na víno se nachází v módní rezidenční čtvrti Josefstadt a má 39 stylových pokojů. Čtyřhra je věnována rakouskému vinaři, jehož vína jsou zásobena minibarem. 13 Lange Gasse; hotel-rathaus-wien.at . $$
Hotel Sacher 4 Philharmonikerstrasse; sacher.com . $$$$
Ritz-Carlton Tento opulentní hotel s 202 pokoji, který byl otevřen v roce 2012, se nachází v několika zrekonstruovaných palácích z 19. století. 5 Schubertring; ritzcarlton.com . $$$
Jíst
Stojan na klobásy Bitzinger Albertina 1. Augustinerstrasse; bitzinger.at .
Freyenstein Inn 11 Thimiggasse; freyenstein.at . $$$
Hostinec Grünauer Tento útulný Beisl ve čtvrti Neubau má kultovní pokračování oduševnělých pokrmů, jako jsou hovězí líčka s bramborovými koláčky a čerstvý křen. 32 Hermanngasse; gasthaus-gruenauer.com . $$
Gasthaus Pöschl 17 Weihburggasse; 43-1 / 513-5288. $$
Gmoakeller Láskyplně zrekonstruovaná taverna z roku 1850 s ostrým ztvárněním vídeňské klasiky. 25 Am Heumarkt; gmoakeller.at . $$
Gustl Bauer 2 drátová alej; gustlbauer.at . $$$
Sýr na trhu 33-36 Carmelitermarkt; kaasammarkt.at ; žádná večeře. $$
Kim Kocht Shop & Studio Stánek 28, Naschmarkt; kimkocht.at . $$$
Mléčné výrobky 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$
Steirereck 2A Am Heumarkt, Stadtpark; steirereck.at . $$$$
verandy 2 Universitätsring; vestibuel.at . $$$
K černému velbloudovi 5 Bognergasse; kameel.at . $$$$
Kavárny a cukrárny
Centrální kavárna 14 Herrengasse; palaisevents.at . $$
Café English Další zasvěcený favorit s modernistickým dekorem, skvělým uměním na stěnách a lahodnou rakouskou kuchyní. 2 Postgasse; cafe-englaender.com . $$
Káva Prückel 24 tvrdohlavost; testckel.at . $$
Sperl káva 11 Gumpendorfer Str .; cafesperl.at . $$
Kavárna Tirolerhof 8 Führichgasse; 43-1 / 512-7833. $$
Demel 14 Kohlmarkt; demel.at .
Fruth 20 Kettenbrückengasse; fruth.at .
Tian 23 Himmelpfortgasse; tian-vienna.com . $$$
Unger a Klein v mrakodrapu 6-8 Herrengasse; imhochhaus.at .
Výroba čokolády 5 Servitengasse; xocolat.at .
Hotely
$ Méně než 200 $
$$ 200 až 350 USD
$$$ 350 až 500 USD
$$$$ 500 až 1 000 $
$$$$$ Více než 1 000 $
Restaurace
$ Méně než 25 $
$$ 25 až 75 USD
$$$ 75 až 150 USD
$$$$ Více než 150 $
Altstadt Vídeň
Mléčné výrobky
Tato kavárna, která je označena sochou lahví na mléko nadživotní velikosti, sídlí ve zrekonstruovaném mléčném baru z roku 1903 ve vídeňském městském parku. Meierei, což znamená v němčině mléko, je zdobena celobílým nábytkem, barem lemovaným staromódními lahvemi mléka a fotografiemi podpisového nápoje od podlahy ke stropu. Prosklené stěny poskytují panoramatický výhled na listnatý park a kanál a další posezení je k dispozici venku. Nabídka zahrnuje tradiční jídla, jako je Wiener Schnitzel, ale specialitami jsou mléčné výrobky - včetně více než 150 sýrů - a teplé a studené mléko, které je k dispozici v neobvyklých příchutích, jako je levandule a kardamom.
Hotel Rathaus Wine & Design
Historický městský dům ve vídeňské čtvrti Josefstadt hostí tento hotel s vínem. Provozovatel: Conrad Schröpel, Hotel Rathaus & 39 pokojů je po vzoru různých rakouských vinařů a každý má jedinečný dekor, jako jsou etikety na víno o velikosti dveří a fotografie související s vínem. Kvašený džus je zde všudypřítomný a je zabudován i na nejnepravděpodobnější místa - dokonce i sýr na snídani formou bufetu je vyroben z této klíčové ingredience. Salónek na centrálním nádvoří nabízí 450 odrůd a zaměstnanci mohou zorganizovat jednodenní výlety za vínem do vinic, odkud pochází hotelová vína.