Mohli byste strávit měsíce (a spoustu franků) cestováním po Francii honením za regionálními gastronomickými specialitami - nebo byste mohli zůstat pohodlně v Paříži, kde jsou prvotřídní příklady prakticky všech francouzských předkrmů nesoucích karty, jídlo a dezert nikdy není víc než cesta metrem. Duše zahřívá coq au vin, aby se burgundský pláč. Chtíč bouillabaisse připravený z regulačních ryb, jako v Marseille . A pak je tu katalog ikonických pokrmů, jako je cibulová polévka a profiteroles, původem ze samotného hlavního města. (Překvapivě nepravděpodobná restaurace, Le Vieux Bistro, nabízí tolik sladce zpívaných standardů, zabrat vám všechny bude trvat týden.) Jedlé jídlo francouzské klasiky? “ Dámy a pánové , váš stůl čeká ... “

PRVNÍ KURZY
CIBULOVÁ POLÉVKA Otevřeno nepřetržitě každý den v roce ve staré tradici Les Halles, Au Pied de Cochon chtěl získat modrou stužku - dokud jsem nezkusil cibulovou polévku La Poule au Pot. Beneatha puchýřová kopule roztaveného ementálu, plátky bobu venkovského chleba v intenzivním vývaru posypaném bílým vínem. Verze Au Pied de Cochona je světlejší na cibuli, těžší na sýru a hodně za 5 $ (La Poule au Pot je 8,50 $).

ŠNEKY Staré bistro 'S Burgundské šneky - hlemýždi s máslem, česnekem a petrželkou - dostanete to tam, kde se stovky pokazí. Jsou servírovány v keramickém podnosu z mušlí, takže nemusíte bojovat s kleštěmi. Dávkování česneku je zdrženlivé, ne lehkomyslné a spíše než chutnat jako pneumatiky na kole (a snadno se žvýkat), jsou hlemýždi něžní a chutné. Se svými zoufalými zrcadly a zinkovou tyčí je Le Vieux Bistro to, co touží napodobit rozžhavená manhattanská restaurace Pastis. Je zázrak, že skutečná věc se nachází v silně turistickém stínu Notre Dame.

ŽABÍ NOHY Čerstvé jsou vzácnější než slepičí zuby, ale Staré bistro trvá na tom, že jeho jumbové nikdy neviděli vnitřek mrazničky. Šťavnaté stehna jsou smažené na másle a česneku a posypané petrželkou. Doporučeno také na: Otec Claude.

SALÁT S BACONEM S frisée, která ve Spojených státech zazvoní až na 9 $ za libru, byste mohli téměř ospravedlnit výlet do Paříže jen k jídlu Staré bistro Ztvárnění tohoto nadčasového salátu. Sádla nebo kousky slaniny vydechují slanou, kouřovou vůni a jejich šťávy pokrývají každý list. Doporučeno také na: U George.

OKREM RŮZNÝCH PRACÍ Díra ve zdi, místo na oběd pouze ve všední dny, V La Vieille je legendární svým sortimentem terinů, plněné zeleniny a salátů (čočková, jablková a endivická), která můžete sníst. A to je jen předkrm. Poznámka: Čtvrtek je jedna noc, kdy se v restauraci podává večeře.

HLAVNÍ CHOD
STEAK FRITES Maskot woos masožravci s více než půl libry normandského žebírka, jeden z nejchutnějších kusů hovězího masa, který jsem v poslední době měl, spárovaný s kostní dřeně a neomylně ostrými domácími hranolky s téměř tenkou chutí. Uklidňujícím způsobem se zdá, že bistro je vždy plné francouzských štamgastů.

PEČENÉ KUŘECÍ A ZMASKOVANÉ BRAMBORY Vlastnil Jacques Cagna, lépe známý jako šéfkuchař michelinské jedné hvězdičkové restaurace v Paříži, která nese jeho jméno, Rotisserie d'Armaillé podává šťavnaté kuře z volného chovu ve svém vlastním jus a hedvábné ručně nakrájené brambory.

SOLE MEUNIÈRE Na Fontána na Marsu, podrážka „ve stylu manželky mlynáře“ váží na libru a je zalita okyseleným hnědým máslem. Zlatá ryba je odborně vykostěná a mimořádně pevná, což svědčí o její svěžesti. Nejvybranější stoly tohoto chichi bistra jsou venku, pod arkádou na náměstí s vestou a fontánou, kde Napoleon napájel své koně.

DECH Číšníci ze staré školy v Le Soufflé dostanou výkop, když budou poprvé informovat zákazníky o tvrdých patronech, kteří si jako první chod objednají liščí soufflé, roquefortské a vlašské soufflé jako předkrm a pistácie - a - čokoládové suflé na dezert. Tato neměnná restaurace se srdečnou hraniční kýčovitou atmosférou připravuje všechna soufflé v jednorázových formách se dvěma šálky. Kuchyně by mohla být opatrnější, kdyby nechala těstíčkem prozkoumávat rozšlehanou bílou bílou, ale musíte obdivovat instituci, která se 40 let věnuje jednomu z nejmohutnějších francouzských pokrmů.

PEPPER STEAK U Catherine Pěkný steak je podřimován mastnou pepřovou omáčkou moka, která má správné množství ohně. Backslapující bistro z 30. let, které je málo turistů, je zavěšeno Pagnolskými filmovými plakáty pod cigaretovým kouřem obarveným stropem ohraničeným neonem.

COQ AU VIN První věc, za kterou bych měl být vděčný Auberge Bressane je to, že dotyčný pták je kohoutek, ne kuře, což se mnoha místům snaží uniknout. Mírně gamové maso má mahagonový odstín, který byl několik dní marinován a poté vařen ve vinařské lázni Julienas. Smyslná omáčka obohacuje perlovou cibuli.

KACHNÍ KONFIT a KAZETA Desítky snadněji dostupných restaurací v hlavním městě nabízejí tyto dvojité pilíře jihozápadní francouzské kuchyně, ale žádná je nedělá tak autoritativně jako L'Oulette ve čtvrti Bersey na východním okraji Paříže. Jeho konfit má tající maso pod křehkou kůží; cassoulet, ztělesnění komfortního jídla, je nabitá konfitováním a baculatostí tarbais , král fazolí v jihozápadním stylu.

TRUFLE JÍDLA Pro nejnákladnější hlízu na světě nemusíte jít do Périgordu nebo Provence. I v létě, kdy jsou lanýže mnohem méně účinné než v zimě, La Truffière Pokrmy jsou nabité velkou chutí lanýžovou chutí. Restaurace nabízí tři klasiky zdobené lanýži jako francouzské jako Deux Chevaux: krémová míchaná vejce s lanýži (míchaná vejce), Parmentier s kachním konfitem (pastýřský koláč vyrobený z kachního konfitu místo mletého hovězího masa) a tournedo Rossini (hovězí svíčková s řízek foie gras). La Truffière je staromódní v tom nejlepším smyslu, s klenutým kamenným jídelním sklepem, háčkovanými ubrousky - dokonce i stříbrným svícnem s růžovými svícny! Služba je elegantní a crackerjack.

HANGER STEAK Toto „chudé“ množství hovězího masa se stalo v Americe téměř stejně populární jako ve Francii. Ve Spojených státech, záložka se obvykle otevírá do tenkého plochého steaku, ale Staré bistro Dokáže měřit velké dva palce. Šalotka je jediná obloha, proto si objednejte křupavé restované brambory na boku. Doporučeno také na: Michel Courtalhac.

BOURGUIGNON HOVĚZÍ Mnoho prvků, jako je perlová cibule, v Staré bistro Interpretace této burgundské opory zmizí v inkoustové omáčce. Guláš má také docela překvapivou, naprosto lahodnou madeirskou notu, jako by byl vyroben ze starého červeného vína, které ztratilo tanin a kyselinu a zanechalo nebeskou koncentraci cukru. Doporučeno také na: Mnoho Louise.

JEDLA JÍDLA
VAŘENÉ KUŘECÍ Stejně jako L'Auberge Bressane a jeho koq au vin, i La Poule au Pot se startovní branou nabíjí se správným ptákem - pevnou slepicí s plnou příchutí, ne nudným kuřecím masem. Jedna porce se podává ve dvoučtvrteční mísě naplněné (zhluboka se nadechněte) čtvrtinou pošírované slepice o hmotnosti 4 libry, soleného vepřového masa, póru, mrkve, tuřínu, brambor a aromatického, téměř nemastného vývaru, ke kterému všichni přispěli jejich pozemská dobrota. „Neupravuji stůl, dokud nedojdeš,“ vyhrožoval náš číšník, „a jsme otevřeni do pěti hodin.“ Spojen s populistickým králem Jindřichem IV. A jeho rodnou oblastí Béarn, vařené kuře se zde také podává den po dni, jako je tomu ve francouzských domácnostech: studená, s hustou, vinaigretou. Jak poznamenali moji pařížští jídelní partneři, restaurace je „ve své šťávě“, což je kompliment francouzštiny, kromě jejich nejlépe zachovaných středověkých vesnic. Tady to znamená, že vedení drží ruce pryč od lahodně křupavého dekoru.

BOUILLABAISSE Oba Le Petit Niçois a Kopule porazili většinu svých konkurentů v Paříži sloužících bouillabaisse pouhými čerstvými rybami, včetně rascasse nebo štír ryby. Jakkoli ošklivé, jak je chutné, s výjimečně bílým jemnozrnným masem, je to jediné mořské stvoření, bez kterého nemůže být bouillabaisse. V každé restauraci je hrdinský rybář Marseillais připraven s krutony, feferonkovou majonézou a burákovým bujónem vonícím anýzem.

POT AU FEU Nudné bistro, jehož stoly od ramen k ramenům jsou potaženy červeno-bílou kostkovanou látkou, The King of Pot au Feu nabízí jeden z posledních skvělých stravovacích obchodů v Paříži - 11 $ za vařené jídlo, které se plaví přes francouzské regionální hranice. Vyhrňte si rukávy na krátká žebra, spodní část, kostní dřeň, pórek, tuřín, mrkev, brambory a zelí.

KYSANÉ ZELÍ U Brétzela má problémy s přivezením ze Štrasburku nesčetné vepřové kousky a klobásy potřebné pro toto typicky alsaské jídlo. A zelí je fermentováno na máslo, v neposlední řadě kyselé zelí.

DEZERTY
KRÉM BRULEE „Málo servírujeme crème brélée tak, jak by to mělo být, se smetanou studenou a hnědou cukrovou teplou,“ prohlásil náš Vařené kuře číšník. Krémové brélée, které podával, odpovídalo nejen tomuto popisu, ale v saténovém krému byly použity pravé vanilkové lusky. A na rozdíl od kotlového plechu, který bere dezert, vrchol byl skelný a křehký; krumpáč nechte doma.

KARAMELOVÝ KRÉM Staré bistro Vezměte si nejtřídnější dezert ve Francii (po jablečný koláč ) je tak útulný - dokonce is pavučinou stočeného cukru - je dojemný. Zatímco krémový karamel se tradičně připravuje v jednotlivých ramekinech, zde se to dělá jako bochník a podává se v tlustých plátcích zaplavených jantarovou omáčkou, která příjemně škrábe zadní část krku. Jediné, co chybí, je babička v kostkované zástěře, která oznamuje: „To je způsob, jakým moje rodina vyrábí krémový karamel po celé generace.“ Doporučeno také na: Chez René.

PROFITEROLY Když je tento mýtický dezert připraven správně - tak, jak je Staré bistro —Čerstvé, svěží, jemné obláčky zelí pečivo je těsně před podáváním naplněno vanilkovou zmrzlinou a poté přelité horkou čokoládovou omáčkou u stolu. Ačkoli překladatel francouzských kuchařských knih a odborník na profiteroles, se kterým jsem večeřel, měl pravdu, že si stěžoval, že omáčka měla vařit spíše než jen vařit, všiml jsem si, že vyčistil talíř.

ČOKOLÁDOVÝ DORT Mnoho francouzských gastronomů tráví svůj život hledáním dokonalého čokoládového dortu bez mouky - stejně dobrého jako madeleines k provokování Proustianových snění. Hledání končí v Mládí , bistro avin jehož mírně kalná verze je vyrobena z čokolády Valrhona Noir Extra (53 procent kakaa), mletých mandlí a šepotu cukru. Skutečným základem zde je, že sladký čokoládový dort je pro sissies. Majitel Tim Johnston doporučuje svůj dort se sherry Emilio Lustau: „Lidé říkají, jak dobře se Banyuls a čokoláda k sobě hodí, ale sherry a jeho příchuť a hnědý cukr jim skvěle vyhovují.“

Plovoucí ostrov Když jsem si objednal plovoucí ostrov na Fontána na Marsu Dokončil jsem svůj druhý oběd (život kritika!), Takže víte, že jsem neměl hlad. Zasněžené pusinky „ostrovy“ se závojem z tvrzené karamelové omáčky se vznášejí na krémové anglaise. Dokonce i sám sebe jsem děsil každé sousto.

Au Pied de Cochon 6 Rue Coquillère (první příjezd); 33-1 / 40-13-77-00; večeře pro dva 68 $. Na cibulovou polévku.
Slepice v hrnci 9 Rue Vauvilliers (první příjezd); 33-1 / 42-36-32-96; večeře pro dva 58 $. Na cibulovou polévku, kuře v hrnci a crème brélée.
Staré bistro 14 Rue du Cloître Nôtre-Dame (čtvrtý Arr.); 33-1 / 43-54-18-95; večeře pro dva 53 $. Pro šneky, žabí stehýnka, boeuf bourguignonne, steak na věšáky a profiteroles.
Otec Claude 51 Ave. de la Motte-Picquet (sedmé místo); 33-1 / 47-34-03-05; večeře pro dva 57 $. Pro žabí nohy.
U George 1 Rue du Mail (12. arr.); 33-1 / 42-60-07-11; večeře pro dva 70 $. Pro kudrnaté se slaninou.
V La Vieille 1 Rue Bailleul (první příjezd); 33-1 / 43-54-18-95; oběd pro dva 65 $ . Na předkrmy.
Maskot 270 Rue du Faubourg St.-Honoré (osmý Arr.); 33-1 / 42-27-75-26; večeře pro dva 48 $. Pro steakové hranolky.
Rotisserie d & Armaille 6 Rue d 'Armaille (17. arr.); 33-1 / 42-27-19-20; večeře pro dva 61 $. Na pečené kuře a bramborovou kaši.
Fontána na Marsu 129 Rue St.-Dominique (sedmé pole); 33-1 / 47-05-46-44; večeře pro dva 65 $. Pro jediný meunière a plovoucí ostrov.
Dech 36 Rue de Mont-Thabor (první příjezd); 33-1 / 42-60-27-19; večeře pro dva 58 $. Pro foukané.
U Catherine 65 Rue de Provence (devátý Arr.); 33-1 / 45-26-72-88; večeře pro dva 58 $. Na pepřový steak.
Auberge Bressane 16, Ave. de la Motte-Picquet (sedmý arr.); 33-1 / 47-05-98-37; večeře pro dva 66 $. Pro coq au vin.
L'Oulette 15 Place Lachambeaudie (12. pol.); 33-1 / 40-02-02-12; večeře pro dva 45 $. Pro kachní konfit a cassoulet.
La Truffière 4 Rue Blainville (pátý Arr.); 33-1 / 46-33-29-82; večeře pro dva 73 $. Pro lanýžová jídla.
Michel courtalhac 47 Rue de Bourgogne (sedmé pole); 33-1 / 45-55-15-35; večeře pro dva 57 $. Pro steak.
Mnoho Louise 41 Rue Boissy-d 'Angles (sedmé pole); 33-1 / 42-65-06-85; večeře pro dva 72 $. Pro boeuf bourguignonne.
Le Petit Niçois 1 0 Rue Amélie (sedmé pole); 33-1 / 45-51-83-65; večeře pro dva 47 $. Pro bouillabaisse.
Kopule 108 Blvd. du Montparnasse (14. arr.); 33-1 / 43-35-25-81; večeře pro dva 69 $. Pro bouillabaisse.
The King of Pot au Feu 34 Rue de Vignon (devátý arr.); 33-1 / 47-42-37-10; večeře pro dva 40 $. Pro pot-au-feu.
U Brétzela 1 Rue Léopold Robert (14. obvod); 33-1 / 40-47-82-37; večeře pro dva 45 $. Pro zdobené zelí.
Mládí 47 Rue de Richelieu (First Arr.); 33-1 / 42-97-46-49; sherry a dezert pro dva 20 $. Na čokoládový dort.
U Reného 14 Blvd. Saint-Germain (pátý Arr.); 33-1 / 43-54-30-23; večeře pro dva 65 $. Na krémový karamel.