Můj přítel Andy vystřelil auto k obloze směrem ke zvuku kravských zvonků. Nepotřebujeme prázdnou obrazovku GPS, abychom potvrdili, že se vznášíme nezmapovaným prostorem v jasném, mléčném světle časného rána. Kdesi dole leží vyřezávané dřevěné domy alpské vesnice Manigod; táhnoucí se kolem nás všemi směry, krystalické vrcholy a hluboké ledovcové záhony a chundelaté, květinami naplněné vysoké pastviny Horního Savojska.

Jako mnoho duchovních cestovatelů před námi jsme urazili velké vzdálenosti a vystoupali na nebezpečné vrcholy, abychom hledali moudrost od gurua na vrcholu hory. V našem případě jsme se přišli zeptat na sýr.

Konkrétně jsme zde, abychom se dozvěděli tajemství Reblochonu, ten poddajný, mohutný kotouč máslového potěšení uzavřený v oranžově zbarvené sametové kůži. Přijal jsem Andyho na tuto misi, protože je neúnavně optimálním společníkem na cestách, protože si svůj sýr užívá stejně jako kdokoli jiný, a hlavně kvůli jeho prokázané vůli přibrat 10 liber za týden ve jménu výzkumu .

Jídelní výlet přes Savojsko se nedoporučuje trpět závratěmi, averzi horských serpentin, hrázděnými chaty, fobiky, intolerancí laktózy nebo slabými lidmi. (Při pohledu zpět bylo pravděpodobně špatné znamení, že heslo, které jsme dostali k Wi-Fi v našem hotelu, byla Majonéza.)

Reblochon jsme si vybrali, protože se jedná o ušlechtilý sýr, mírně ořechový (jak šlechtici bývají) a velmi doma na druhu dobře vybaveného sýrového talíře, který dorazí na stříbrném vozíku Christofle, představeném vedle funky kol Époisses a majestátních modré věže Stiltona a všech ostatních slavných, sychravých jmen světa sýrů. A vyrábí se podle starodávných a neměnných principů pouze na těchto sousedních vrcholcích a údolích, jak tomu bylo od 13. století. Je spravedlivě slavná a její celebrita je chráněna francouzskou vládou se statusem AOC, aby zabránila krádeži identity a porazila podvodníky druhé třídy. Přesto se jedná o stejně snadno sýr, jemně porcovaný číšníkem v bílé rukavici nebo krájený na tlusté klíny skládacím nožem na piknikovém stole na svěží straně hory farmářem s tlustými prsty, který jej vyrobil.

Jak dobře může být dobře upravený sýrový kurz, je mnohem lepší opustit sterilní hranice vymyšlené restaurace a vysledovat věci zpět k jejich zdroji na vrcholcích Savojů na východě francouzských Alp. Protože tady je něco o sýru: nikdy nejde jen o sýr. V některých kontextech je to slovo shovívavost, dekadence, přebytek. Chcete udělat něco trochu nezbedného? Rozpusťte na něm sýr! Ve starodávném divadle vysoké kuchyně signalizuje příchod sýrového kurzu civilizovanou náhorní plošinu mezi slaným a sladkým. Čím obskurnější a dražší je odměna za sýrový vozík, tím více nám lichotí a zapůsobí na nás vlastní dobrý vkus.

Skutečným lákadlem této pouti není nutně to, že sýr chutí lépe na svém původu (i když vždycky). A není to jen příležitost ochutnat sýrové farmy, které je téměř nemožné najít mimo bezprostřední region: mladý, koláč Reblochon, který se zde prodával jako Tomme Blanche; Persillé de Tignes, který se datuje do osmého století a je údajně oblíbeným sýrem Karla Velikého, krále Franků.

Smyslem jízdy až sem na tyto vysoké pastviny je zčásti potěšení z jízdy samotné, cesta do té konkrétní křižovatky zemědělství a kultury, kterou je sýr. Historie Reblochonu je příběhem vynalézavosti a přežití robustního plemene horského lidu. Ve 13. století byli Savoyardi závislí na skotu zdaněni na základě množství mléka, které vytěžili ze svých stád. Vyvinuli systém podvádění daňového muže nedojením a poté, když bylo pobřeží čisté, tajně podojili krávy podruhé. Toto nedovolené druhé dojení přineslo krémovější produkt, z něhož se stal sýr, jehož název je odvozen od toho, v závislosti na verzi příběhu, kterému chcete věřit, buď místnímu patois pro kradení nebo opětovné dojení .

Nejlepší Reblochoni pocházejí z malých rodinných provozů, jako je ten, který vlastní Jean-Pierre Veyrat, jehož příbuzní vyrábějí Reblochon zemědělec (malá výroba, farmářská výroba) a robustní Tommes de Savoie a rustikální kozí mléko Persillé de Manigod na těchto svazích nad Manigodem, dokud si kdokoli pamatuje.

Vždy jsme tu byli, říká Veyrat a zkoumal jeho vertikální doménu plnou hnoje. Kabely lyžařského vleku protínají pozemek. Nosí bílé gumové holínky, modré kraťasy a elektricky oranžové tričko, které se na jeho střední části vypouká jako obzvláště přezrálý Reblochon. V němém filmu jste si ho mohli okamžitě vybrat jako Francouze: červeného, ​​statného, ​​s knírem šedě šedým, který sedí na vrásčité vrásky úsměvu, a párem vysoce animovaných obočí připomínajících knír. Jinými slovy vypadá přesně tak, jak byste chtěli, aby váš výrobce sýrů / guru v horní části Alp vypadal.

Věděli jste, že naše krávy jedí čtyři sta padesát různých druhů květin zde na alpské pastviny ? Zeptá se Veyrat. My nedělali. Myslím, že většinu z nich jmenuje. (Céline, náš pacientský tlumočník, není že trpěliví).

Po celá staletí nezávislí rodinní producenti, jako jsou Veyratové, krmili v letních měsících svá stáda na horských loukách, jako je tato, a poté, když hrozí sníh, s nimi sestoupili dolů do údolí níže. Je snadné si představit, že benevolentní Bůh konečně dotýká designu této části světa. K standardní šabloně Alp - zelené pole tlusté s květy; v dálce se třpytily hřebeny bílého prachu; vzduch čistý a studený jako nápoj z horského potoka - přidal by jen jednu poznámku: více kravského zvonu!

Zvuková stopa Savojska je ustálené, hypnotizující zvonění starého klanu klarinky, tradiční zvony na krku každého plemene Abondance a Tarine v terénu. Krávy bez zvonů, prohlašuje Veyrat, by byly jako jídlo bez vína.

Kdyby mě Veyrat najal jako učně Reblochonského producenta, jakou přípravu bych potřeboval?

Nejprve potřebujete dobré mléko a potřebujete boty! moudrý muž prohlašuje, nezaujatý mými městskými botami. A musíte vlastnit hodinky a být vždy včas! Potom, všechno je technika….

Kdykoli cestujete, abyste si prohlédli zdroj něčeho, co máte rádi - když vylezete na horu a hledáte osvícení - určitě si uvědomíte, že ve skutečnosti nedosáhnete celého obrazu pouhým poklepáním hlavou, abyste viděli, jak je příslovečné klobása se vyrábí. Toto je okamžik, kdy se mysl vašeho hostitele zatoulá k jednomu ze stovek drobných detailů, které přispívají k tvorbě dotyčné věci, specifik, které by měl problém vybrat a vysvětlit, protože je znal celý svůj život. Toto je okamžik, kdy je nejlepší si sednout a jíst.

Chtěli byste vyzkoušet sýr? Veyrat se doufejme zeptá, až mu dojdou věci, které by nám měl ukázat.

Za venkovním stolem se k nám připojila jeho manželka Françoise, pár veselých belgických sýrářů na dovolené, zvědavá oranžová mourovatá kočka a jedna ze dvou border kolií rodiny, která si dala pauzu od pronásledování krav. Čtyři nebo pět kol sýrů jsou nakrájeny na čtvrtiny a rozloženy po stole. Je představena půlkilová cihla vlastního másla farmy a část z toho natřeme na chléb a zbytek jíme z ruky do úst, jako by to byl obzvláště krémový sýr. To, co začalo jako poloplodná lekce v mechanice výroby mléka a mléčných výrobků, se stalo chraplavým maratonem konzumace sýrů a vzájemně rozbitými malými rozhovory. Nepamatuji si, jaké je to kouzelné slovo, ale někdo narazil na myšlenku zeptat se Veyrata, jestli se náhodou stane, jen si možná nechte nějakou malou zásobu domácího digestivu pro soukromé použití jeho rodiny. Samozřejmě! řve, jako by byl obviněn z toho, že není dostatečně robustním mužem země, aby seděl na značném sklepě horského měsíčního svitu. Se svými bílými botami vstal, aby čelil výzvě, na chvíli zmizel v chatě a rychle se vrátil s půl tuctu litrů domácího vaření v recyklovaných limonádových lahvích. Jeden je ochucený švestkou, druhý genetický (malá žlutokvětá horská bylina, která roste pouze ve vysoké nadmořské výšce) a borovice zelené tonikum, které vypadá, že obsahuje celý zachovalý dětský vánoční stromek. Veyrat nás krmí lžičkami domácího malinového cukroví své ženy, které je hojně poléváno duchy. Je skoro, ale ne úplně, 9:00

Sýr na stole je teď pryč, nezbylo nic jiného než okusované kůže Tommesů. Jsme v procesu vyčerpání další láhve z rodinné skrýši (tato s příchutí jablka, jako Calvados se zbraněmi nebo léčivý Calvados), když uslyšíme slabé pípnutí klaksonu automobilu skrz ustálenou kakofonii řinčících krav. Malý třešňově červený Fiat Panda naráží do skály, která vede po silnici. Veyrat šťastně zamává a oznamuje příjezd Býk v pneumatikách! Býk na kolech, vysvětlují Veyratové, je vřelá přezdívka jejich přítele za volantem: Pane inseminátoru.

Pohodlný muž v olivovozelené kombinéze s navátým nepořádkem bílých vlasů, Býk na kolech, otevře svůj hatchback a odhalí dusíkem chlazené nádrže obsahující jeho speciální dodávku. Natáhne si jednu elegantně dlouhou latexovou rukavici, kterou by Audrey Hepburnová mohla nosit k provedení operace, oznámí, že je připravena k podnikání, a zve celý veselý snídaňový gang, aby se přidal. Z důvodů, které nejsou nikomu z nás jasné, ho následujeme do stodoly a stále držíme sklenice s jablky, sledujeme tuto rutinu, ale střízlivou a podivně slavnostní událost. Přijdeme se podívat, jak byla tato letecká část půdy obdělávána a zachována kultura velkého sýra, a to je vše. Býk se vrací na kola a kráva, vypadající trochu znepokojeně, ale bez jediného ohlédnutí zpět, se vrací na své místo na pastvinách. Nastal čas, aby posádka zamířila dolů z hory. Jsem si docela jistý, že nikdo z nás se na krémové kolo Reblochon už nikdy nebude dívat úplně stejně.

Sýry Savojska se rodí v osvěžující troposféře alpských pastvin, ale zrají ve vlhkých, tmavých sklepech měst pod nimi. Annecy je hlavním městem Horního Savojska. Je to krásné a bohaté letovisko, 45 minut jízdy jižně od Ženevy na severozápadním břehu klidného a úžasně modrého jezera Annecy. Nemyslím úžasně jako synonymum pro opravdu docela modrou. Myslím tím, že se jednou podíváte na hluboký, zářivý akvamarín vody a na mírně stoupající svahy hor na druhé straně jezera, které, jak se zdá, získaly svou vlastní reflexní modrost a neposkvrněnou azurovou oblohu, a celý svět vypadá, že je viděn přes jakýsi modrý filtr a vy jste, upřímně řečeno, ohromeni.

Annecy je také domovem nejlepších v této oblasti rafinerie, mistři také sýrové jeskyně. Více než sýrář, rafinér provozuje jakousi podzemní dokončovací školu pro Reblochons farmáři a křídový Tommes se skvrnitou pletí a široká žlutá kola Beaufortu, stárnoucí každý podle svých potřeb a zvláštního charakteru, dokud nedosáhne přesného okamžiku připravenosti trhu. Zemědělec-producent je zrzavý, drsný; vydatný kouzelník přirozené spřízněnosti mezi Savojskou krávou a květnatou trávou. The rafinér je zdvořilý, světský; část šeptajícího sýra, část technik a prodavač. Rodina Jacquesa Dubouloze podniká od roku 1950. Je štíhlý, atletický 58, ačkoli vypadá jako 28. Děkuju, je to sýr, říká, když se ho zeptali na tajemství. A tak jdeme k fontáně mládí fondue.

Po vyčerpávající ochutnávce v jeho obchodě na okraji Annecy jedeme do města s Duboulozem na oběd morel fondue a Farçon, starodávná a ohrožená savojská sedlácká věc posilující ze strouhaných brambor, švestek, uzené sádla, šunky a vlašských ořechů, což je něco jako kříženec ovocného koláče a bochníku masa. Dubouloz nám dává prohlídku jeho sýrových jeskyní, které jsou umístěny jako špionážní doupě pod nenáročnou boudou v zadní části domu jeho rodičů. Chladný vzduch lechtá na nos, celou atmosféru těchto podzemních komor nabitých bohatým komplexem, prosperujícími plísněmi. Voní to nádherně.

Venku jeho matka suší doma ovocná pasta vyrobeno z divočiny borůvky v odpoledním slunci. Duboulozův otec se probudí z spánku a zeptá se, jestli bychom možná chtěli vyzkoušet některé z digestivů, které vymyslel. A tak naše odpoledne s Duboulozem končí, jako naše dopoledne s Veyratem, s dlouhou a temperamentní ochutnávkou různých domácích elixírů. Jeden obzvláště štiplavý příklad zahrnoval přesně 40 stonků horské byliny, která roste jen v takových výškách, naložených z hliněné urny, která, jak říká Andy, vypadá, jako by ji zanechali Římané.

Mezi setkáním zemědělců na alpské pastviny a jejich rafinér bratří níže, Andy a já jsme se usadili v každodenním zvyku ztrácet se v jedné horské vesnici za druhou a konzumovat tolik sýra, kolik jen dokážeme, a osvěžující množství alkoholu vyrobeného pro fandy. Jedna věc, kterou si všimneme na našich každodenních jízdách (po vhodné době vystřízlivění), je samolepka, kterou si nikde jinde nevšimnete, ta, která vyjadřuje pravé náboženství oblasti: v tartiflette důvěřujeme. Dané jídlo je předmětem tupé kalorické síly, nekonečně bohatého souboru brambor a tlustých obušků slaniny vázaných na máslo, sladkou cibuli a hlubokých řek nejhustší smetany a pohřbených pod půl centimetru roztaveného Reblochonu. Důvěra je uštěpačně výstižný termín, jak to zde platí, protože každý, kdo se pokouší dokončit a tartiflette věří své ústavě a hodně štěstí, že přežije. A musíte tomu věřit tartiflette tvůrce věnuje při přípravě čas a péči a zaměstnává skutečný farmář Reblochon a ne nějaká levnější náhražka z kolektivní mlékárny, jak to dělá mnoho restaurací šitých na míru turistům.

Jednoho večera jedeme z Annecy na jih kolem jezera a poté nahoru na vysoký vrchol zvaný Col de la Forclaz poblíž malé vesničky Montmin. Venku za okrajem silnice krouží údolím kluzáky v úrovni očí. Z terasového stolu v Chalet La Pricaz se můžete dívat dolů téměř po celé délce jezera Annecy. Úzce jsme porazili západ slunce a když jsme se usadili na aperitiv a potřebný talíř místní šunky, světlo šlo celé purpurově oranžové, dlouhé jezero dělalo svou S-křivku dole, jak vidíme, okolní hory vypadaly sametově a svěže . S temnotou přichází zima a my se stáhneme dovnitř do místnosti osvětlené nízko a teple nábytkem ze světlého dřeva a červenou kostkovanou látkou na stěnách. The tartiflette vyplňuje kulatou nízkou kovovou misku. Ani jeden z nás si v tuto chvíli cesty nedokáže představit něco takového jíst. V uzavřené nádobě je uzavřen malý doprovodný salát - jako by zeleň byla cizím prvkem, který bylo třeba umístit do karantény. Místní šunky je pro větší míru také trochu víc. Opatrně jsme se rozřezali a začali jíst. Horký, Reblochony, obklopující duši bohatý, ale zázračně ne olověný - to je, tak blízko, jak si dovedu představit, ideální tartiflette . Neponoří vás jako skála, vznáší se jako závěsný kluzák. Tohle je tartiflette můžete věřit.

V poslední odpoledne se vydáváme do Ferme Auberge des Corbassières, výrobce sýrů a restaurace ve staré staré rustikální dřevěné chatě postavené na nedbalém zeleném pastvině. Venku z okapů visí květináče, na hnědém dřevě zářivá růžová, modrá a fialová. Ručně vyřezávaná cedule čte alt 1500 m. Piknikové stoly jsou vybaveny miniaturními troubami, které používáte k výrobě specialit domu, Reblochonnade, jakýsi bezslaninový, kutilský, dekonstruovaný tartiflette . Roztavíte plátky Reblochonu na bublající roztavenou gýčovitost podle vašich představ a poté sýr přelijete vařenými bramborami. Něco o aktivitě tavení způsobuje, že sýr rychle klesá a brzy přinesou druhou polovinu disku Reblochon a pak je také pryč.

GPS nám opět ukazuje, jak se vznášíme v prostoru a malé auto z půjčovny naráží a škrábe se po strmém, skalnatém terénu. A opět sedíme na ostrém slunci, obdivujeme sytě zelenou barvu okolních kopců a přijímáme více štědrosti jejích krásných mléčných výrobků, než na jaké máme místo.

Pak známé pípnutí a pohled na upravený červený Fiat Panda, který se odrážel v dohledu. Býk na kolech se rozbíhá. Mává a my nadšeně mávneme zpět. Máme kamaráda na Savojsku. Stali jsme se součástí místní scény. Už si ani nevšimneme kravských zvonků.

Adam Sachs je redaktor přispívající T + L.

Dostávat se tam

Půjčte si auto a jeďte 30 mil od Ženevy (GVA) nebo 80 mil od Lyonu (LYS). Obě společnosti obsluhují Aer Lingus, Air France a British Airways.

Cesta kolem

Region Horní Savojsko je jednou z nejhustších dálničních sítí v zemi. Nejlepší možností pro objevování je pronájem automobilu.

Pobyt

Auberge du Père Bise Elegantní jezerní útočiště kousek od Annecy s velmi dobrou restaurací oceněnou michelinskou hvězdou. Talloires; perebise.com . $$

Chalets-Hotel La Croix-Fry Tradiční alpská chata v kopcích s polštáři pokrytými kožešinou a balkony s výhledem na míle daleko. Manigod; hotelchaletcroixfry.com . $$

Jíst

Chalet La Pricaz Montmin; 33-4 / 50-60-72-61. $$$

Farma Auberge des Corbassières La Clusaz; 33-6 / 71-11-34-90. $$

Výrobci sýrů a Rafinerie

Paccard rafinérský sklep Význačný rafinerie s velkým výběrem statku Reblochons. Manigod; reblochon-paccard.fr .

Earl du Nant Noisy Reblochon tohoto farmáře - prodávaný na místě společností Veyrats - stojí za cestu až 5 000 stop. Manigod; 33-4 / 50-02-69-70.

Fromagerie Pierre Gay Přívětivý spolupracovník třetí generace s dobře pokládaným obchodem v centru města. Annecy; fromagerie-pierregay.com .

Jacques Dubouloz Creamery of the Markets Tento Meilleur Ouvrier de France vlastní obchod ve městě a nabízí prohlídky jeskyní v okolí. Annecy; cremeriedesmarches.fr .

Kozí farma z dávných dob Mladý pár, který vyrábí vynikající Persillé des Aravis a různé další kozí sýry. Manigod; 33-6 / 30-84-01-00.

Prohlídky sýrů

Fialový lanýž Pařížská Bonnie Brayhamová může vytvářet itineráře na míru v celém regionu. purpletruffle.com ; poplatky za konzultace od 600 $.

Hotely

$ Méně než 200 $
$$ 200 až 350 USD
$$$ 350 až 500 USD
$$$$ 500 až 1 000 $
$$$$$ Více než 1 000 $

Restaurace

$ Méně než 25 $
$$ 25 až 75 USD
$$$ 75 až 150 USD
$$$$ Více než 150 $