'Myšlenkou je získat ty nejlepší ingredience a udělat jim co nejméně,' řekl Durón o Caraovi, který si vzal jméno podle ptáka, který je dnes v této oblasti běžný. Zvíře bylo poprvé spatřeno v Nayaritu v roce 2012 a pohybovalo se na sever, když se jeho ekosystém začal měnit. Pro Duróna znamená udržitelné vaření přizpůsobení se těmto měnícím se realitám: začlenění změn do naší představy o tradici nebo vytváření nových tradic úplně. Jídlo „chicharrón“ je symbolem toho, co se s Olverou snaží udělat se svým jídelním lístkem. Na základě typického regionálního občerstvení mořský ježek kývne směrem k dekadenci - ale jeho hlavní ingredience, mořské řasy a tapioková mouka, jsou dostupné i udržitelné.

Stejně jako jídlo, ani v resortu nejde o podívanou a o hledání dialogu s jejím bezprostředním okolím. Jednoho rána jsem se vydal na krátkou túru, abych viděl 500 let starý majetek bílý fíkovník, nebo bílý fík, jeho dutý kmen značil obrysy předchozího stromu, který udusil při závodu směrem k vrchlíku. Fíkovník je nyní v pomalém procesu umírání; letovisko jej během výstavby pečlivě zachovalo a mělo za cíl zobrazit celý životní cyklus lesa. Pokračoval jsem do lázní o rozloze 27 000 metrů čtverečních, které stoupají baldachýnem na řadu otevřených teras a jeho klikaté cesty jsou pečlivě uspořádány tak, aby udržovaly stromy neporušené.

Moje apartmá bylo vyzdobeno lesklým kaštanovým kumaru, původním dřevem a uhelně černým vulkanickým kamenem vytěženým ze samotného místa. Byla to jedna ze 105 samostatně stojících vil zabudovaných do útesů nebo zvedaných nad baldachýnem na chůdách - styl architektury s nízkým dopadem, který lehce sedí nad lesem. Pohled nebyl nějakým velkolepým panoramatem zelených útesů vrhajících se do akvamarínového Atlantiku, i když existuje spousta místností, které se na to dívají. Spíše moje okno zachytilo skvrnu otevřeného moře zarámovanou mezi měděně zbarvenými větvemi stromů papelillo, jako pohled, který mohla skrz podrostu proklouznout džungle kočka. Ze svého soukromého ponorného bazénu jsem pozoroval zvláštní, meditativní intimitu vody odpojené od břehu .

Restaurace jsou možná nejúplnějším vyjádřením udržitelného étosu Mandariny. Všechny tři nabídky předvádějí úžasnou štědrost Nayarit s kreativitou a stylem, který nikdy nezastíní samotné přísady. Zaměřeno na mořské plody Jetty Beach Club (vstupy $ 20– $ 68) - kabina pod širým nebem provozovaná šéfkuchařem Olivier Deboise , narozený a trénovaný ve Francii, ale vyrůstal hlavně v Mexiku - hodoval jsem na surových škeblech ze slavných rybářských oblastí kolem San Blas, 60 mil severně, než jsem se brodil teplým, jemným surfováním. Na Duše (vstupy 25–60 $), Španělsky pro „duši“, Deboise ukázal svůj podpisový talíř: vyléčené lístky Sardinština, obecný výraz jeho vlastního vynálezu pro tučné ryby, jako je tuňák a makrela, podávané s otřesně ostrými domácími tostadas. Vyrobeno z jakéhokoli denního úlovku, který pochází ze sousední komunity Monteón, kde Duboise úzce spolupracuje s místními rybáři, pokrm umožňuje všem stranám využívat stejnou výhodu hojných druhů tradičně ignorovaných na komerčním trhu. A zpět na Carao (vstupy $ 32 - $ 70), Durón spojil svůj neuctivý přístup s vážným závazkem k sezónnosti: mušle navrstvená palmovými srdci z tichomořského pobřeží mi připomínala Čínu stejně jako Mexiko, zatímco nedotčený medailon místního červeného snappera byl oblepen Oaxacanským chintextlem, rezavě červená pasta z chilli pasilla a sušené krevety.

Počátky některých z těchto složek se v průběhu let posunuly, zásoby ryb se neustále mění a hejna měkkýšů se přesouvají s rostoucí teplotou vody. Deboise, který pracoval v řadě oslavovaných kuchyní ve francouzské Normandii; Mexico City ; a jinde na Riviera Nayarit chce předvést možnosti spojené s těmito změnami. „Když s námi lidé jedí,“ řekl mi, „chci, aby rozpoznali změny, které se kolem nás dějí, aby také mohli pochopit, co se děje v jejich vlastních prostředích doma.“

Ke konci svého pobytu jsem u Almy ochutnal seznam přírodních a minimálních intervenčních vín a sledoval, jak slunce klesá na západ a nakonec mizí za vzdáleným útesem. I z tohoto vysokého okouna ve středu letoviska se mezi stromy viděla sotva hrst vil. Voda odrážela do nebe odstíny broskví a mandarinky, brčálku a tyrkysové barvy.

Zarezervovat: oneandonlyresorts.com , zdvojnásobí z 1090 $

Verze tohoto příběhu se poprvé objevila v dubnu 2021, vydání Cestování + volný čas pod nadpisem V jednom s přírodou.