Je to oficiální: Austin je další skvělé americké město v Americe

Hlavní Restaurace Je to oficiální: Austin je další skvělé americké město v Americe

Je to oficiální: Austin je další skvělé americké město v Americe

Každý den se přesune 164 lidí Austin, Texas , druhé nejrychleji rostoucí město v zemi. Následujícího rána se všichni seřadí ve Franklin BBQ.



Existují vždy 164 lidí ve frontě ve Franklin BBQ; Mám podezření, že to může vyžadovat nějaká vyhláška města. To, že je Aaron Franklin právem oslavován jako nejlepší Austinův mistr v boxech, je o to působivější pro 36letého bývalého punkového bubeníka, který klopýtl do řemesla. Byl jsem profesionálním pijákem piva a rock-and-rollerem, kde jsem na plný úvazek hrál hudbu, říká. Do poloviny dvacátých let jsem měl nulové zkušenosti s grilováním. Když jsem vařil svůj první hrudník, musel jsem vlastně hledat „jak vařit hrudník“ online.

Franklin se brzy naučil dost na to, aby začal prodávat své jídlo z přívěsu zaparkovaného u I-35. Jeho legenda rychle rostla vedle samotného města. O šest let později pracuje ve správné dvoupatrové budově, kde šest kuřáků po dubu (někteří pojmenovaní pro hardcore kapely) denně vyprodukují tunu uzeného masa. Což stále nestačí na to, abychom nakrmili všechny ve frontě.






Čím více z Franklinova grilování jím - jeho hrudník, žebra, jeho šťávy praskající články - tím víc jsem přesvědčen, že je to kosmický kouzelník, který nás poslal, aby nás zachránil před naším nudným pozemským jídlem. Jaké je tajemství V grilování je milion proměnných a na všech záleží, říká. Jeden vyniká: na rozdíl od většiny kluků ze staré školy je Franklin posedlý zdrojem. O maso se tradičně nikdo nestaral - bylo to korporátní, výkrm hovězího masa v krabičce. Franklin kupuje svou hruď od Creekstone Farms za více než 4 $ za libru.

AUSTIN0715-17.jpg AUSTIN0715-17.jpg Uznání: Jeff Minton

Austin je samozřejmě synonymem grilování, ale až do poslední doby bylo ve městě několik výjimečných míst, říká Matthew Odam, kritik restaurace Austin americko-státník . Aby to bylo správné, řekl, musíte jet autem z města - do venkovských základen, jako je Lockhart, domov svaté kouřové trojice Black's, Smitty's a Kreuz Market. (Black's, nejlepší ze tří, konečně loni na podzim otevřel lokaci v Austinu.)

Nyní však do města dorazil nový strážce BBQ, který sdílí Franklinovu pozornost k detailu a povstalecké srdce. Na 90 Micklethwait Craft Meats, zchátralém karavanu, kde se podávají skvělé vytažené vepřové a jalapeño-sýrové krupice, stereo upřednostňuje Dinosaur Jr. před Junior Walker. V La Barbecue zvuková stopa poslouchá Guided by Voices a roztavený hrudník soupeří s Franklinem o to nejlepší ve městě. Franklinův vlastní oblíbenec? Náklaďák Valentina Tex Mex BBQ, kde jsou ručně vyráběné tortilly plněné bezvadně uzeným hrudníkem a carnitami. Sám nejím moc grilování, připouští. Ale chlape, Valentina je rad.

Zmínil jsem Franklina a jeho kohortu dopředu, protože trajektorie grilování je obdobou Austinova jídla obecně. Podívejme se na to, i před šesti nebo sedmi lety by myšlenka cestovat sem pouze za skvělými restauracemi byla, divná (půjčit si termín z Austinovy ​​příručky). Jistě, před těmi bary bylo spousta zabijáckých barů a nejrůznějších potravinářských nákladních vozů, které zajišťovaly opilce. Ale cílové stolování? Ne tak moc.

Dokonce i Paul Qui, místní hrdina se otočil Nejlepší kuchař vítěz, který pro zvýšení povědomí o svém městě udělal cokoli se svou říší food-truck a oceněnou restaurací Qui, připouští, že Austin nebyl jeho první volbou. Mým plánem bylo ušetřit nějaké peníze a přestěhovat se do New Yorku, 'říká tady. Ale pak jsem začal vidět Austinův potenciál, vášeň lidí, se kterými jsem pracoval - a najednou se moje mysl změnila. Strávil jsem tu celou svou kariéru? Potkal jsem více kuchařů a restaurátorů, které obdivuji, než bych měl, kdybych se odstěhoval.

Qui, který vyrostl v Houstonu, přijel do Austinu v roce 2003, stejně jako tato dokonalá kombinace nízkého nájemného, ​​mladistvé populace a dospělého kapitálu z rozvíjejícího se technologického průmyslu položila základy pro vlnu povýšeného, ​​šéfkuchaře restaurace. To byl první rok v historii New Austin Dining, kdy Tyson Cole otevřel své průkopnické Uchi, kde Qui zahájil svou kariéru. Současně město získávalo rozruch a mezinárodní prestiž od jihu k jihozápadu a jeho stále se rozšiřujících vedlejších akcí. A samozřejmě Austinova zodpovědnost za obživu také neublížila. Kdysi to byla výzva najít zaměstnance ochotné se sem přestěhovat, říká Qui, nyní Austin již není polním úkolem a přitahuje kuchyňské talenty z celého světa, stejně jako její hudební scéna přitahuje hráče. A jsou připraveni zapustit kořeny.

Pomáhá také to, že Austin již není příslovečným ostrovem v texaském moři: je na něm, ale ne na něm, jak to zastávala stará linie. Z kulturního a politického hlediska to tak může být, ale zemědělsky a kulinářsky je to jiný příběh. Austinští kuchaři se stále více spoléhají na regionální farmy a potraviny a navazují novou spolupráci s malými texaskými farmáři. Kvůli tomu tam a zpět došlo k obrovskému zlepšení kvality surovin, říká Bryce Gilmore, šéfkuchař dvou výjimečných produktů Austin, Barley Swine a Odd Duck. Farmáři nás poslouchají a jsou otevřenější zkoušet nové plodiny a techniky. Gilmore a několik jeho kolegů tuto odměnu využili naplno a prosazují novou, hrdě texaskou kuchyni.

U letého Dai Due se majitel Jesse Griffiths, který vyrostl v Dentonu, spoléhá na ingredience pocházející (většinou) v okruhu 30 mil. Chtěl jsem prozkoumat, co by se stalo, kdybychom jedli z vlastních zdrojů, říká ryšavý šéfkuchař s plnovousem, který vypadá jako Paul Giamatti v hlavní roli v životopisném filmu ZZ Top. Ostatní regiony si vypěstovaly vlastní potravní cesty; proč ne tento? Kdyby měl centrální Texas skutečně regionální kuchyni, ptá se, jak by to vypadalo? V Griffithsově iteraci by to vypadalo jako losí tatarák a rybí zvěřina, kynuté grilované maso se sádlem naplněným mandarínkou, žebrové oko o objemu 50 uncí vystřelené přes broskvové nebo mesquitové dřevo, pichlavý hruškový sorbet a seznam všech texaských vín . (Zvýraznění: delikátní Aglianico z Vinařství Duchman v Driftwoodu.) Griffiths, vášnivý lovec a rybář, se také podílí. Během mé návštěvy preletělo celé divoké prase - pokárané kuchařem - na vozíku na maso, který přejíždí přes bar. Mířil k noži řezníka Julii Poplawského, který jej zlomil v rekordním čase.

V elegantním malém bistru na jihu Lenoir sleduje samoobslužná horká klimatická kuchyně Todda Duplechana spojení mezi Texasem a dalšími sluncem opeřenými regiony, jako je severní Afrika, Španělsko, Indie a jihovýchodní Asie. Myšlenkou je podávat jídlo vhodné pro smyslná místa: lehčí, kořeněnější, jasně kyselá jídla připravená s minimem másla, smetany a lepku. V Duplechanově vaření zdůrazňují přitažlivé příchutě téměř nabité přísady, od blbec křepelky s pekanovým máslem a tomelem po indiána hřích s opečeným srdcem antilopy a etiopským Berberský . Jedná se o fúzní vaření, v zásadě prováděné s přísností, zdrženlivostí a jasným smyslem pro účel.

Vlastně ta část o Austinu, že je ostrov v moři Texasu? Nikdy to není pravda, říká Ben Edgerton, spolumajitel Contiga. Austin je jediné místo v zemi, kde můžu nosit kovbojský klobouk do bederního baru a nedostávat druhý pohled, říká. Kdekoliv jinde? Vysmáli by se mi přímo z kloubu. Rodák ze San Antonia strávil pět let v reklamním světě v New Yorku, než se vrátil do Austinu, aby zkusil štěstí v restauracích. Moji přátelé na východním pobřeží by všichni řekli: ‚Ach, miluji Austina! Ale ve skutečnosti to není Texas. “Takže jsem je musel uvést na pravou míru, říká. Protože Texas je přesně důvod, proč je Austin tím, čím je - hraniční mentalita, spojení s kopci a rovinami, Panhandle a Perským zálivem. Nemohli jste to jen transplantovat do Oregonu nebo do New Yorku.

Contigo určitě mohl existovat pouze zde. Zastrčený v předměstské enklávě u Manor Road se cítí jako portál do Texas Brush Country. (Název je sdílen s loveckým rančem rodiny Edgerton poblíž Corpus Christi.) Zahalený cedrovými jilmy, ohřátý ohništěm a zářícími světly, je Contigoův dvorek scénou pro noční městskou rančovou párty. Vaření šéfkuchaře Andrewa Wisehearta zapadá do prostředí T-for-Texas, s malými talíři, které se zvětšují na chlípné dobrotě (domácí vyléčená coppa, paštika z vepřových jater), oživené vyššími, neočekávanými akcenty . Existují křupavé smažené zelené fazolky, které se ponoří do kořeněného sambal aioli; vynikající posuvníky s volským jazykem kompenzované nakládanými zelenými rajčaty; a chili-poprášený chicharrón spárovaný s osvěžujícím kimchi. Rozbíjení uší crrrrrruuunnncchh vepřových škvarků je tak hlasitý, že se cítíte téměř v rozpacích, že si dáte další sousto.

Tu noc, kdy jsem byl, večeřel Aaron Franklin a jeho manželka se svou dcerou batole, která šťastně polkla lžíce pěny z králičí jater. Žijí těsně u silnice a jsou tu štamgasty. Austin je tak uzavřená komunita, říká Edgerton. Celkově se každý v potravinové scéně navzájem podporuje.

Na podzim loňského roku Edgerton a Wiseheart otevřeli svoji druhou restauraci v bývalé poště na East Sixth Street. Gardner je tím pravým východiskem: asketická, galerijně bílá místnost s lesklým dubovým nábytkem a muzeálním osvětlením - o to lépe si můžete prohlédnout umělecky pokovené jídlo od Wiseheart. Nabídka není vegetariánská, ale zelenina jsou hvězdy a maso hraje podpůrnou roli tajných agentů umami. Je tu ohořelá brokolice dochucená mraženým a poté práškovým salumi (aka vepřová sůl) nebo zelný klín marinovaný v kyselém pivu, poté grilovaný plamenem a podávaný s kachním konfitem. Gardner má samozřejmě také báječné hovězí maso suchého věku, jen zde se vaří ve vakuu a skončil na grilu - a je to nejlepší steak, který jsem ve městě měl.

Abyste skutečně pochopili vývoj stolování v Austinu, musíte navštívit jak Tysona Colea, tak i Paula Quiho. Když Cole otevřel Uchi na tehdy opuštěném úseku bulváru South Lamar Boulevard, nikdo neočekával, že se 33letý mladík ze Sarasoty na Floridě stane jedním z nejjistějších amerických interpretů japonského jídla, sushi santem tak šíleně vynalézavým, jak se vyzná. v knize pravidel. Pokaždé, když navštěvuji Austin, snažím se zasáhnout buď Uchi, nebo jeho stejně vynalézavý spin-off, Uchiko - někdy obojí. V průběhu 10 let a tolik různých nabídek jsem nikdy ne ne byl překvapen alespoň jedním novým pokrmem, jednou překvapivě dobrou kombinací chutí a jednou další sushi-barovou konvencí.

Tentokrát v Uchi to byl machi lék, který Cole šťastně srovnával s japonskými nachos: lupínky yuca přelité uzeným žlutým oříškem, asijskou hruškou, kousky mandlí Marcona a křehkým česnekem. To je v podstatě moje jídlo na talíři, řekl Cole. Cílem, jako vždy, je vzít tradiční sushi a dát mu novou strukturu, trochu hravosti, udělat to zábavnou. Pro tento druh jídla existuje slovo: Britové tomu říkají více; Cole má rád chutný. Craveability se stala jeho měřítkem pro jídlo. Pokud to funguje, můžete si představit, že byste při fotbalovém zápase pohltili celou jeho krabici. Nikdy jsem se nesetkal, řekněme s atlantickým lososem s borůvkami, yuzu a bleskově smažený dinosauří kale na koncesním stánku, ale kdybych to udělal, určitě bych si objednal celou krabici, pak se vrať o další dvě.

Pokud je Cole základem New Austin Dining, pak je Qui jednoznačně jeho zbožněním s kariérou, která odráží vlastní volnou dráhu města. Poté, co vyhrál oba Nejlepší kuchař a James Beard Award jako výkonný kuchař v Uchiko, Qui se v roce 2012 obrátil doleva a spustil dnešní městskou armádu potravinářských nákladních vozů East Side King a rozdával šílené asijské skloňované jídlo do nekonečných řad pozdních nočních kolotočů . (Nejnovější a největší z flotily, Thai-Kun, upozorňuje na zápalné a halucinace vyvolávající jídlo šéfkuchaře Thai Changthonga, který se narodil v Bangkoku.)

AUSTIN0715-3.jpg AUSTIN0715-3.jpg Uznání: Jeff Minton

V roce 2013 Qui konečně otevřel svou první sólovou restauraci umístěnou v úhledné nové budově na šesté ulici na Dálném východě - všechno zářící dřevo, sklo od podlahy ke stropu a funky keramika Keitha Kreegera. Ve skutečnosti jsou to tři koncepty v jednom: bzučivá hlavní jídelna nabízející menu o sedmi chodech za 70 $; terasový bar (zvaný Pulutan), kde se podávají vydatné a domácí pokrmy z Quiho rodného Filipín; a kuchařský pult se čtyřmi místy v prodejně, kde on a jeho tým nechali letět s ohýbáním mysli, ochutnávkami o 20 až 25 chodech.

Mimořádné mash-upy Qui se vrací zpět do Japonska, Francie, jihovýchodní Asie a na americký jih, s občasnými kývnutími na zemité filipínské příchutě, jako je minerál krvavý (dušená krev z prasete) naběraly na houby maitake a sluneční paprsky. Další zajímavost: variace na thajské jazyky larb , kde a mužský - vyléčené kachní stehno je hrubě nasekané a promíchané s ředkvičkami, okurkou, mátou a rybí omáčkou Red Boat a podávané na zapáleném klíně savojského zelí. Pak je tu neuvěřitelně jemné smažené kuřecí stehno, posypané uzenými ústřicemi aioli a rozptýlené Bottarga hobliny ve stylu lyofilizovaného mořského ježka. Je to hotové pokropením červí sůl (červí sůl) ... jako vy.

Po krkolomném tříletém běhu, který měl, byste nevyčítali tomu chlápkovi, že se trochu prohrabal, možná zpomalil tempo. Nejnovější Quiho restaurace, Otoko, která se má otevřít příští měsíc, však může být jeho dosud nejambicióznější. Je to určitě to nejintimnější: exkluzivní sushi den nové generace s pouhými 12 místy na pult. Minimalistický pokoj bez oken, zasunutý do diskrétně označeného prostoru druhého příběhu v právě zahájeném hotelu South Congress, se plně soustředí na umění kuchařů.

Pro Qui je to návrat ke kořenům, připomínající jeho děsivý stint v Uchiko. Pokud to vůbec bude, bude to ještě více zaměřené na Japonsko, než to, co jsem dělal dříve, a cituje nedávné cesty do Japonska jako inspiraci. Ale Otoko nebude tradiční sushi bar. Chci si s formátem trochu pohrát, říká. Přineste si teplé a studené pokrmy, integrujte sushi do celého prostoru a vydejte se více kaiseki směrem. A rozložíme ochutnávky podle toho, jak dlouho chtějí hosté zůstat. Služba bude omakase - styl - žádná nabídka à la carte - s každým kurzem, který si sami vyberou, sestaví a představí sami kuchaři.

Stejně jako u pultu šéfkuchaře v Qui, Otoko použije systém prodeje jízdenek, přičemž večeře bude kolem 150 $ na osobu. To se nemusí srovnávat s náklady Masy v New Yorku nebo Jiro v Tokiu, ale je to určitě dražší než kdekoli jinde v Austinu. Cenový bod umožní šéfkuchaři a jeho posádce pracovat s rozhodně vyššími ingrediencemi, které, jak zdůrazňuje Qui, nejsou jen o nákladech, ale o pěstování správných vztahů s dodavateli. Za tímto účelem podniká Qui výlety na tokijský rybí trh Tsukiji, aby se setkal se svým skutečným kupujícím v docích. Pan Yamamoto začíná pracovat o půlnoci japonského času, říká. Takže každé ráno v Austinu zavolá můj chlap a zeptá se, co pro nás má.

Nápad na luxusní, částečně tajný sushi bar přišel od Jesse Hermana, austinského restauratéra za La Condesou a Swayem, a partnera v hotelu South Congress. Pro Hermana byla Qui jasnou volbou, jak to spustit. Nikdy jsem neviděl kuchaře dosáhnout toho, co Paul udělal za pouhé dva roky: Nejlepší kuchař vítězství Jamese Bearda, GQ Je nejlepší nová restaurace, říká. Ten chlap je šíleně kreativní. A jeho jídlo láká každého - ať už jsou to rozbité bokovky v barech, nebo lidé, kteří za skvělým jídlem cestují po celém světě.

Tato rozsáhlá, vysoká / nízká přitažlivost je přesně to, co dělá Qui - navzdory jeho kořenům v Manile přes Houston - nejvíce domácím Austinským kuchařem ze všech. Vybočení z bong-tastic food trucků do rafinované filipínské fúze s nejprestižnějším sushi dnem města by se ve městě, jako je New York, zdálo velmi nepravděpodobné. V Austinu je to nejen možné, ale také správné.