Sat Bains - Restaurace Sat Bains - Nottingham, Anglie

Restaurace ve Velké Británii se mohou znovu otevírat pro vnitřní i venkovní stolování od 4. července - ale Bains, opatrný ohledně možné druhé vlny, se rozhodl ponechat jeho jmenovec restaurace uzavřeno do 26. srpna (v rámci venkovského schématu zaměstnancům platila vláda zaměstnancům 80% jejich běžného platu.)

Nikdo z nás opravdu neví, řekl Bains T + L. Všichni jsme na stejné lodi. Jediné, co můžeme udělat, je zaručit především bezpečnost našich hostů a zaměstnanců. Několik tabulek bylo odstraněno kvůli sociálnímu distancování. Služba u stolu je odnímána zpět, aby se snížil kontakt; místo toho budou jídla dokončena v nové mini show kuchyni uprostřed jídelny. Hosté se budou i nadále setkávat s kuchaři a užít si zábavný bouche v oblasti Chef’s Table vedle kuchyně, ale ve dvou. Děje se divadlo, takže nemáte pocit, že je to všechno klinické, vysvětlil. Doufejme, že během dvou až tří hodin budete s námi stále trochu unikat.

Bains, který se specializuje na gastronomické britské jízdné s indickým nádechem, se vrací ke svým podpisovým pokrmům pro znovuotevření. Nastal čas, abyste si osvojili svou pravou identitu, “řekl,„ abyste skutečně vložili svůj otisk do nabídky. To znamená, že jídla začínají a končí jeho ikonickými Five Tastes - občerstvením ztělesňujícím sladké, slané, kyselé, hořké a umami - a zahrnují sezónní britské oblíbené pokrmy jako tetřev a zvěřina.

V následujících měsících se pásy utáhnou, ale Bains je velmi optimistický. Věřím, že odolnost tohoto odvětví je neuvěřitelná. Prošli jsme recesí a vždy jsme vyšli.

Mauro Colagreco - Mirazur - Menton, Francie

Když Mirazur , která je v současné době jedničkou na seznamu 50 nejlepších restaurací světa a byla znovu otevřena v červnu, byla restaurace již plně obsazena až do listopadu. Rezervace, které byly provedeny během karantény, byly zaplaveny z celého světa.

To jsme nečekali, řekl šéfkuchař Mauro Colagreco. Dostali jsme hodně, mnoho výhrad. Bylo to šílené. Ale i když se čekací listina rozšíří do příštího roku, nechce se uspokojit. Trochu se obáváme druhé vlny v Evropě, “připustil Colagreco, u kterého se předpokládá, že zasáhne„ kolem září nebo října.

Mirazur přijal další bezpečnostní opatření, ale Colagreco zajistil, aby se tento zážitek nestal neosobním. Ve skutečnosti podle něj nové parametry vedly k tomu, aby se stal inovativnějším a kladl si větší výzvy. Využil příležitosti k přepracování svého jídelního lístku, který, stejně jako Mirazurova organická zahrada, nyní určuje biodynamický kalendář. Jeho nové lunární menu - které sleduje biodynamické kategorie kořenů, listů, květů a plodů - vidí, jak se každé dva nebo tři dny vyměňují pokrmy podle fází měsíce. Na základě tohoto plánu se také otáčí výzdoba a uniformy zaměstnanců. Dokonce i dezinfekční alkoholové mytí, které je nyní hostům k dispozici při příjezdu, se mísí s různými bylinkami, květinami a kořením v závislosti na tématu dne.

A aby se hosté uklidnili, první část jídla se podává v piknikovém stylu na zahradě, než je vezmou do jídelny. Diners tento krok navíc miluje natolik, že je neustále přidáván k zážitku Mirazur.

Mehmet Gürs - Mikla - Istanbul, Turecko

Šéfkuchař Mehmet Gürs implementoval na serveru nové rozsáhlé protokoly Hodně , istanbulská restaurace známá tím, že si znovu představila anatolskou kuchyni. Patří mezi ně společné úsilí o snížení křížové kontaminace povrchů: hosté získají například vlastní nabídky na jedno použití nebo si mohou přečíst digitální verzi naskenováním QR kódu.

Společnost Gürs, která předpokládá, že zákazníci možná nebudou chtít trávit tolik času v restauraci, přidala ke stávající nabídce o pěti chodech také alternativu o dvou chodech - představující oblíbená jídla jako chobotnice s nakládanými jablky a dušené jehněčí s ořechovou pastou. Překvapivě většina z nich stále chce plnou ochutnávku s párováním nápojů, řekl T + L. Zůstanou po dlouhou dobu a ze svých zkušeností skutečně vytlačí maximum.

Vzhledem k tomu, že mezinárodní cestující zůstávají doma, počet rezervací klesl, ale místní klientela je loajální. Když jsme poprvé otevřeli po uzavření, “řekl Mürs,„ místo otevřeného šestidenního týdne jsme byli otevření pouze od čtvrtka do soboty. Ale brzy se vrátíme k našemu normálnímu rozvrhu.

Danielle Alvarez - Fred’s - Sydney, Austrálie

Obličejové masky nejsou v současné době vyžadovány Fred , restaurace z farmy na stůl, často popisovaná jako odpověď Austrálie na Chez Panisse. Míra infekce v zemi se již dlouho zdála pod kontrolou a ve státě Nový Jižní Wales, kde se nachází Sydney, je relativně nízký počet případů koronavirů.

Podle šéfkuchaře Danielle Alvareza to ale vypadá, že ve velmi blízké budoucnosti začneme masky vyžadovat. “ Po zahájení procesu opětovného otevření v květnu společnost NSW nedávno znovu vstoupila do částečného uzamčení kvůli špičkám případů v sousedním státě Victoria, kde jsou nyní povinné masky.

Fred už zavedl zvláštní opatření. V restauraci pracuje sanitační specialista, který se zaměřuje například na čištění vysoce dotykových povrchů, a hosté musí při rezervaci poskytnout podrobnosti o trasování kontaktů - požadavek vlády. V době psaní tohoto článku nabízí Fred’s omezené menu, méně dní v týdnu. Jejich záložní plán - doručovací služba - může nastartovat, pokud budou nuceni znovu zavřít. V zásadě jsme se pokusili zjednodušit a zefektivnit, “vysvětlil Alvarez. Restaurace mají nejtenčí okraje, dokonce i v „boomu“ časy, takže když jsou věci velmi nestálé jako nyní, musíte být efektivnější s každým rozhodnutím.

Jen před několika měsíci, kdy situace vypadala pro Austrálii velmi nadějně, jsme měli lidi, kteří téměř prolomili dveře, aby získali rezervaci, “řekl Alvarez. 'Vzhledem k kapacitním omezením jsme je nemohli zapadnout.' Ale v dnešní době jsou „rezervace zase dost daleko“, protože vývoj v Melbourne zhoršil obyvatele Sydney. To nás staví do velmi nešťastné polohy „mezi“. pozice, “řekl Alvarez T + L. 'Stále pracujeme a snažíme se vydat ze sebe maximum, ale pokud se rezervace výrazně sníží, bude velmi těžké zůstat otevřený.'

Vicky Lau - jídelna Tate - Hong Kong

Hongkongská jídelní scéna byla zmáčknuta jak nedávnými protesty, tak koronaviry. Právě teď je město uprostřed své třetí vlny, která na konci července spustila náhlý zákaz veškerých restauračních a barových služeb. Vypnutí se od té doby obrátilo, ale zdůrazňuje jedinečně nejistou pozici restaurací ve městě.

Tate jídelna , restaurace na křižovatce francouzské a čínské kuchyně, zavedla rozsáhlá bezpečnostní opatření. K tabulkám byly přidány oddíly, které jsou od sebe vzdáleny nejméně pět stop a zaměstnanci jsou vždy maskovaní a v rukavicích. Po vyčištění stolu je veškerý nábytek dezinfikován párou. Hosté procházejí podobně přísnou rutinou: jsou při vstupu testováni na teplotu a musí nosit masky, dokud nedorazí jejich jídlo, a nasadit je ihned po dokončení jídla. Podle šéfkuchaře Vicky Lau to ale nemělo negativní dopad na zážitek z večeře. Myslím, že myšlení lidí se změnilo, řekla a vysvětlila, že většina hostů je potěšena, protože věděla, že restaurace nešetřila na bezpečnosti.

Stravování v Tate teď vypadá jinak: Lau úplně zrušil večeři a poprvé spustil obědovou službu, což je reakce na požadavky hostů. Přidala také domácí kulinářský zážitek s názvem Datum podle Tate s dodávkou „Gastronomy Gourmet Boxy“. Z nabídky byly odstraněny produkty z Francie a Japonska, které se staly příliš riskantní na to, aby přiletěly kvůli cestovním omezením. Kvalitní místní produkce je nyní králem a je to něco, co chce Lau nadále prosazovat.

Pokud jde o nedávné výzvy, řekla T + L, Hong Kong je odolné město a bude se vracet silnější než dříve. Tato pandemie nám v Tate umožnila dělat věci trochu jinak.

Virgilio Martinez - střední - Lima, Peru

Experimentální peruánská restaurace Centrální znovuotevření čelilo mnoha výzvám - v neposlední řadě proto, že Peru je stále v oficiálním výjimečném stavu. Bylo to možné díky vládou předepsaným protokolům, které zahrnují šest stop mezi stoly, teplotní testy u dveří a povinné masky při vstupu. V současné době funguje jídelna na 50% kapacity.

Hodiny se zejména zpřísnily, služba trvala od 12:30 do 19:00, aby hosté mohli dodržovat celostátní zákaz vycházení ve 22:00. Takto jsme nikdy nepracovali, řekl T + L šéfkuchař Virgilio Martinez. V Jižní Americe, když jdeme na večeři, musí být pozdě. “ Nyní na Centralu není jasný rozdíl mezi obědem a večeří. „Všechno trochu mísíme.

Kompletní degustační menu, které trvá přibližně tři nebo čtyři hodiny, je stále k dispozici a stále se zaměřuje na původní suroviny z peruánské krajiny. Ale poprvé nabízí restaurace také kratší zážitek pro opatrné hosty, kteří nechtějí trávit více než dvě hodiny mimo domov. Naštěstí, říká Martinez, se místní obyvatelé hrnou zpět.

Ana Ro & scaron; - Ahoj & scaron; a Franko - Kobarid, Slovinsko

House Franko , Přední slovinská cílová restaurace a jedna z našich Nejlepší restaurace roku 2019 , byl pandemií relativně nezraněný, z velké části díky nízké míře infekce v zemi. Ve Slovinsku bylo jen něco málo přes 2 000 případů a v Kobaridu žádný. Přesto je nošení masek povinné. Pro hosty mohou masky sestoupit pouze u stolu - Roš na tom trvá.

Když přijímáme hosty v kuchyni nebo je přivážíme do vinných sklepů, požadujeme, aby každý host použil masku, vysvětlil Roš. Někdy to může být obtížné, protože existují lidé, kteří pravidla nebere dostatečně vážně. Ale jsme docela strnulí. Podle šéfkuchaře je skutečnost, že zaměstnanci jsou vždy maskovaní - i pro fotografie -, uklidňuje hosty.

Hiša Franko pokračuje v servírování inovativního slovinského menu, které z něj učinilo jednu z nejlepších restaurací na světě. „Lidé jsou velmi šťastní, že se vrátili,“ řekl Roš T + L - „jen rádi, že mohou večeřet mimo svůj domov.