Tradiční toskánská kuchyně se stala uctívaným referenčním bodem pro mnoho špičkových moderních kuchařů. Velká část pokrmů vychází ze starodávných etruských receptů a všeho, co je čerstvé, zralé a dostupné během určité sezóny. A je to jedna z nejzdravějších diet na světě. Jeho základem je za studena lisovaný extra panenský olivový olej a čerstvá zelenina, libové maso a ryby. Zatímco maso je dnes v jídle standardem, je to jen relativně nedávný příjezd - až do doby po druhé světové válce to byl luxus pouze v neděli.

Téměř všechny toskánské restaurace nabízejí tradiční kuchyni. Některé mají svůj vlastní regionální zvrat - například oblast Maremma je vášnivá pro cibuli, zatímco zbytek Toskánska uctívá česnek. Znovu jsem se pokusil rozšířit své návrhy po celém Toskánsku se dvěma ve velkých městech (pokud můžete zavolat do Sieny s populací 55 000). Ostatní tři jsou téměř tajná místa, o kterých vědí jen samotní kognoscenti. Takže se cítíte privilegovaní; Dělám, pokaždé, když k nim jdu a mám nebeské jídlo.

Osteria del Cacciatore (Monte San Savino)

Toto je sentimentální favorit. Bylo to první místo, které jsme jedli v Toskánsku, když jsme před 27 lety přišli najít dům zde. Právě tam jsme zjistili, jak dobrá vepřová žebra zůstávají nerozřezaná v celém rozsahu, ale mohou být grilovaná na středomořských tvrdých dřevech. Je to stále tak neuvěřitelně dobré, jako to tehdy vedla nová generace stejné rodiny. Nachází se u silnice v klidných lesích, přesně na půli cesty mezi Monte San Savino a nikam (směrem k Sieně), má nejčerstvější místní maso, sýry a robustní místní vína. Specialitami jsou grilovaná masa, zejména bistecca alla Fiorentina (hustý, lehce uvařený steak, který je máslový), čerstvé těstoviny, divočák, divoká kachna a hříbky v sezóně, stejně jako čerstvé těstoviny s různými toskánskými omáčkami. Nejlepší je provést rezervaci, protože u místních obyvatel je oblíbená zejména na nedělní oběd.

Trattoria La Tagliola (Arcidosso)

V polovině staré sopky zvané Monte Amiata, ukryté na konci cesty malé vesničky, je tato uctívaná trattoria s plápolajícím grilem uprostřed. Specializuje se na horské toskánské jídlo s mánií pro hříbky. To je ve skutečnosti porcini nebe. Pokud nevíte, co to je, nežili jste. Na grilu jsou mnohem chutnější než steak; husté v polévce, jsou jedinečné; smažené, pro které zemřou; restované s trochou česneku a petrželky a rozlité na vrcholu fettuccini, jsou ... chápete.

Mají také vynikající sele na mléko, pečené v peci s divokým fenyklem nebo pečenou slepici nebo jehněčí kýtu. Jejich brambory pečené v troubě jsou uměleckým dílem. Lovec - pomalu podávané s rajčaty, bylinkami a česnekem - nabízejí divočáka, dršťky nebo játra zabalené ve slanině. Jako dezert: kaštanové - rostou po celém městě - nebo obvyklé toskánské sladkosti. Ignorujte na vlastní nebezpečí.

Restaurace La Bussola (Porto Santo Stefano)

Toskánské pokrmy z ryb jsou stejně jednoduché a pozoruhodné jako zbytek toskánské kuchyně. Klíčem u nich - ještě více než u masa - je svěžest. Útulná, romantická La Bussola s okouzlujícím interiérem, o který se láskyplně stará Mario, je přímo naproti přístavu s rybářskými čluny a nakupují jen to nejlepší, co je v ten den. Podávají všechna klasická toskánská jídla: domácí těstoviny s různými rybími omáčkami, celé ryby pečené v tvrdé slané krustě, tagliatellini s míchanými mořskými plody, míchané grilované ryby atd. Mohou však také sloužit něčemu speciálnímu pro ty, kteří hledají nové chutě: gnocchi di patate (bramborové knedlíky) s krevetami, pórek a rukolou, půlměsíční ravioli plněné pestem s krevetami a lanýži (už jen o tom píšu) a těstoviny s chobotnicí a radicchio. Nezapomenutelný.

Trattoria Da Burde (Florencie)

Nyní se zeptáte, proč si z 2 000 restaurací ve Florencii volím tu, která je dlouhá procházka na západ podél Arna, zcela mimo turistickou oblast? Nejen to, ale je otevřeno pouze na oběd kromě páteční noci. Je to jednoduše proto, že je více než sto let staré - začalo jako restaurace a obchod s potravinami - a podává nefalšovaná místní jídla s cenami, které se zdají být z minulého století. Předkrmy jsou všechny toskánské klasiky: různé plátky masa a crostini . Polévky jsou tak odolné, že se v nich postaví lžíce. Dezerty se mění podle ročních období. Pokud chcete něco jiného než páteční večeři, pak Il Santo Bevitore , jen přes Ponte Vecchio, je nutností.

Taverna San Giuseppe (Siena)

Uvnitř zdí Sieny, jen pár set metrů od jejího slavného Campa, je asi tak opravdový toskánský zážitek z jídla, jaký můžete najít. Výborně zásobený vinný sklep vyřezaný do pískovce byl etruským obydlím a později středověkou kaplí. Prostředí je neformální, nabídka se mění každých několik týdnů, aby sledovala to, co sezóna nabízí, od chřestu a artyčoku až po lanýže. Ravioli, pinci a pappardelle jsou domácí; hovězí kotletka v krustě s hříbky vás přiměje zavřít oči, abyste si ji mohli vychutnat, a steak z Fiorentiny pochází výhradně z plemene Chianina. Toto je oblíbené místo u místních obyvatel, doporučujeme vám provádět rezervace. Nebo tě porazím.